Pastiera napoletana senza glutine
Una tradizione che non conosce tempo per cui non potevo non realizzare la pastiera napoletana senza glutine che è un dolce a cui non si può rinunciare. Ogni famiglia ha la sua versione perché è una ricetta che si tramanda di madre in figlia. E così è sempre stato anche per me, mia madre ha la sua ricetta di pastiera che realizziamo da quando ero piccina e che prevede nel ripieno la crema pasticcera. Ma crescendo il mio palato si è affinato e, pur restando affezionata alla mia ricetta del cuore, ho voluto sperimentare la pastiera tradizionale napoletana che è preparata rigorosamente senza crema realizzandola con grano saraceno. Devo dire che il risultato mi è piaciuto davvero molto, ha una consistenza un pò diversa e in più deve essere un pò più spessa per cui pur non contenendo la crema rimane comunque molto morbida e umida all’interno. Ecco ingredienti e procedimento per la ricetta napoletana della pastiera.
Ingredienti per la pastiera napoletana senza glutine:
Ingredienti del ripieno della pastiera senza glutine:
- 550 gr grano saraceno cotto (300 gr di grano saraceno crudo decorticato)
- 300 gr di latte
- un cucchiaio di strutto
- 500 gr di ricotta di pecora
- 450 gr di zucchero
- 6 uova intere
- 3 bustine vanillina
- 3 fialette di Fiord’arancio
- 2 fialette di millefiori
- una punta di cannella in polvere (facoltativa)
- 200 g di cedro e arancia canditi
Ingredienti per la pasta frolla senza glutine:
- 250 gr farina per pasta frolla Alimenta 2000 o farina per pasta frolla ori di Sicilia o Mix C della Schar
- 125 gr burro morbido
- 120 gr zucchero
- 1 uovo intero di circa 65/70 gr
- buccia di mezzo limone
- buccia d’arancia
Preparazione della pastiera napoletana con grano saraceno:
Per preparare la pastiera napoletana senza glutine bisognerà procedere a step e cominciare con il preparare le basi della pastiera.
Innanzitutto occorre partire dalla cottura del grano saraceno.
Versate 300 gr di grano saraceno decorticato in una pentola con una quantità di acqua tale che possa coprirlo almeno di tre dita. Aggiungete un pizzico di sale e lasciate cuocere fino a quando il grano saraceno non sarà morbido al palato. Una volta cotto fatelo raffreddare.
Preparate quindi la pasta frolla senza glutine.
Se usate il Bimby: versate zucchero e scorzette di arancia e limone e lasciate andare per 10 secondi a velocità 7. Quindi aggiungete i restanti ingredienti e fate lavorare con la funzione spiga per un minuto circa. In caso contrario, impastate tutti gli ingredienti su una spianatoia o mettete nella ciotola dell’impastatrice. Formate un panetto e mettete la frolla in frigo, avvolta in un canovaccio di cotone. Lasciate riposare fino all’utilizzo o comunque almeno un’oretta.
A questo punto preparate la crema di ricotta.
La ricotta deve essere ben asciutta quindi vi consiglio di acquistarla il giorno prima e di tenerla a gocciolare dell’acqua in eccesso lasciandola in frigo in un colapasta almeno per 12 ore. Setacciate la ricotta utilizzando un apposito setaccio, in caso contrario utilizzate un colapasta a fori stretti o anche uno schiacciapatate. Quindi fate montare con lo zucchero previsto per la ricetta utilizzando la planetaria con la frusta per 5 minuti o il bimby azionando a velocità 4 per 3/4 minuti o uno sbattitore. Dovrà risultare una crema ben montata.
Procedete alla realizzazione del ripieno.
Aggiungete alla crema di ricotta le uova uno per volta fino a completo assorbimento di ciascuno, facendo attenzione a non smontare la crema.
Mescolate al composto la crema di grano saraceno oramai raffreddata. Potete decidere anche di frullare metà del grano saraceno per pochi secondi se non vi piace sentirne la consistenza, ma questo passaggio dipende dal vostro gusto personale.
Infine, aggiungete gli aromi, vale a dire la vaniglia, le fiale di fior d’arancio e di millefiori e il cedro e l’arancia canditi.
Sarete pronti ad assemblare la pastiera napoletana senza glutine.
Imburrate e infarinate i ruoti di alluminio per pastiera e tenete da parte.
Tirate fuori dal frigo la pasta frolla e ricavatene dei dischi: regolatevi nella stesura di ciascuna pettola in base alla grandezza del ruoto da rivestire. Quindi foderate ciascun ruoto e ritagliate gli eccessi di pasta frolla con un coltello, lasciandola a filo con il bordo esterno del tegame.
Versate, con un mestolo, all’interno il ripieno preparato facendo in modo che la quantità di crema di grano saraceno e ricotta rimanga mezzo centimetro al di sotto del bordo.
Con la restante pasta frolla ricavate un’altro disco da cui andrete a ritagliare, con una rotella, delle listarelle da posizionare sopra la pastiera di grano saraceno senza glutine. Precisamente prima 3 sotto e poi 4 ad incrocio sopra.
Procedete, quindi, con la cottura della pastiera napoletana gluten free.
Fate preriscaldare il forno a 220°/240° e cuocete la pastiera di grano saraceno a 180°/200° per un’ora e 30 minuti circa nella parte centrale del forno. Poi a fuoco spento, lasciate la pastiera in forno ad asciugare.
E’ un dolce che si conserva a temperatura ambiente anche per 4/5 giorni e più riposa più è buona.
Al momento di servire spolverate di zucchero a velo senza glutine e guarnite con ciliegie candite e scorzette di arancia, se vi piacciono.
Un profumo inconfondibile e spettacolare, una tipicità partenopea assolutamente da gustare per noi celiaci in versione gluten free, proprio perchè non ci dobbiamo far mancare nulla!
by Annagaia
