PASTIERA DI GRANO SARACENO

PASTIERA DI GRANO SARACENO (a’ pizz ‘e gran gluten free)

Ogni anno la tradizione si ripete e la pastiera di grano saraceno per me sostituisce la pastiera di grano glutinosa. Vero è che la pastiera è tradizione e per noi campani forse esiste una ricetta per ogni numero civico… La mia infatti ha radici molto lontane, di quando i preparativi per le pastiere erano un rito. Io ero una giovane ragazza e mamma lavorava, per cui io e il mio fratellone preparavamo tutto in modo che quando mamma era di ritorno potevamo infornare le pastiere. Lui che era un gran disegnatore, le listarelle le faceva con la riga, quella lunga degli architetti. L’ altro mio fratello lavorava e  quindi lui mangiava quando erano pronte! Arrivava papà che diceva “ma quante ne fate?” Ma poi era il primo a mangiarle! Questa era la Pasqua!

All’ epoca la pastiera anche per me era col glutine, perchè mi era stata ancora diagnosticata la celiachia, oggi invece la mia pastiera è gluten free. Ma la ricetta è la stessa, cambia solo l’ingrediente principe cioè il grano sostituito dal grano saraceno come in questa ricetta o dal riso come nella pastiera di riso senza glutine e la torta di riso gluten free. Naturalmente anche la pasta frolla è senza glutine ma anche in quel caso la ricetta è la stessa di tanti anni fa. Io conservo ancora un foglietto tutto unto e macchiato dove ci sono le bozze degli impasti che usava la mia mamma, che oggi mi aiuta soltanto. Ieri mentre mia figlia mi aiutava gliel’ho mostrato. Chissà magari un giorno lei prenderà i miei quaderni di ricette e li mostrerà ai suoi figli mentre starà impastando a’ pizz ‘e gran!!!

Ingredienti per il ripieno della pastiera di grano saraceno:     (dosi per tre pastiere medie)

• 550 gr grano saraceno cotto (300 gr di grano saraceno crudo decorticato)
• 300 gr di latte
• un cucchiaio di strutto
• 600 gr di ricotta di pecora
• 100 gr di ricotta di mucca
• 800 gr di zucchero
• 7 Uova intere + 3 tuorli
• 3 bustine vanillina
• 3 fialette di Fiord’arancio
• 2 fialette di millefiori
• 150 g di cedro e arancia canditi
• 1 pizzico Cannella
• 1 pizzico di chiodi di garofano
• 350 gr di crema pasticcera

Ingredienti per la Crema Pasticcera gluten free:

• 4 tuorli
• 100 gr di zucchero
• 50/60 gr di  fecola di patata
• 1/2 litro di latte
• vaniglia

Ingredienti per la Pasta frolla gluten free:

• 250 gr farina per pasta frolla Alimenta 2000 o Molino Dallagiovannao o Mix C della Schar
• 125 gr burro morbido
• 120 gr zucchero
• 1 uovo intero di circa 65/70 gr
• buccia di mezzo limone
• buccia d’arancia 

Preparazione della pastiera di grano saraceno gluten free. 

Per preparare la pastiera di grano saraceno senza glutine bisognerà partire dalla cottura del grano saraceno.

Versate 300 gr di grano saraceno decorticato in una pentola con una quantità di acqua tale che possa coprirlo almeno di tre dita, salare e lasciar cuocere fino a quando il grano saraceno non sarà morbido al palato. Farlo raffreddare.

Quindi si procedete a preparare le basi della pastiera: io la mattina preparo il grano cotto, che faccio raffreddare, la sera mi preparo le basi e la pasta frolla, la mattina seguente amalgamo il tutto, preparo e inforno.

Ecco il passo passo del procedimento che svolgo per preparare la pastiera di grano saraceno gluten free.

Innanzitutto preparo la crema di grano saraceno, versando in una pentola la quantità di grano saraceno cotto precedentemente che serve per la ricetta , il latte e lo strutto. Faccio bollire il tutto a fuoco dolce, mescolando fino a che non ottengo una crema densa che faccio raffreddare.

Poi preparo  la crema pasticcera. Monto i  tuorli e zucchero, aggiungo la fecola di patata e la vaniglia. Nel frattempo faccio riscaldare il latte, senza farlo arrivare al bollore e lo verso a filo sul composto preparato prima. Metto sul fuoco e faccio addensare. Una volta pronta lascio raffreddare anche questa.

Preparo la pasta frolla con il Bimby: prima verso zucchero e scorzette di arancia e limone e lascio andare per 10 sec a vel 7, quindi aggiungo i restanti ingredienti e faccio lavorare per 30 sec vel 5. Metto in frigo la mia frolla, avvolta in un canovaccio di cotone e la lascio riposare fino all’utilizzo.

Infine metto a sgocciolare in frigo in una ciotola coperta la ricotta in modo che la mattina sia pronta per essere setacciata.

La preparazione e la cottura della pastiera di grano saraceno, la faccio di mattina.

Prima di tutto caccio la frolla dal frigo, altrimenti mi rimane troppo dura. Quindi, procedo con il preparare il ripieno avendo già le basi pronte. Sempre utilizzando il bimby faccio montare le uova con lo zucchero per 2 minuti a vel 5.

Provvedo a setacciare la ricotta, utilizzando un colapasta la faccio setacciare in una ciotola, la faccio montare nel bimby con 100 gr di zucchero vel 5 per 3 minuti. Diventerà come la panna montata.

A questo punto prendo metà o tre/quarti del grano saraceno e lo faccio frullare per pochi secondi: questa cosa dipende dal vostro gusto personale… potete decidere anche di non frullarlo o di frullarlo tutto.

Siamo pronti per l’assemblaggio: aggiungo al grano la crema pasticcera dopo averla spatolata, aggiungo la ricotta e le uova montate i profumi (fiori d’arancio, millefiori, cannella, chiodi di garofano e vanillina), i canditi e amalgamo delicatamente il tutto.

Ora stendo dei dischi di pasta frolla con i quali fodero dei tegami di alluminio per crostate, verso il composto, facendo attenzione a girarlo spesso, in quanto sia il grano che i canditi tendono a depositarsi in fondo.

Con la restante pasta frolla ricavo delle listarelle che utilizzo per guarnire la pastiera di grano saraceno senza glutine.

Nel frattempo avrò fatto riscaldare il forno a 220°/240°. Al momento che inforno abbasso la temperatura a 200°. Faccio cuocere la mia pastiera di grano saraceno per un’ora o anche di più: saranno cotte quando saranno colorate…

All’inizio si gonfieranno e sembrerà che stanno per scoppiare… che meraviglia… un profumo… inconfondibile!

E finalmente è arrivata la Pasqua con la sua tipicità solo che questa per noi è gluten free!!!

                                                                       by Annagaia