Focaccia ligure senza glutine
Una ricetta tipica regionale la focaccia ligure senza glutine è gustosa e versatile negli utilizzi. Mi ha sempre incuriosito come ricetta, poi una ragazza, molto brava nei lievitati, ha postato la sua ricetta su Instagram e mi ha fatto venire una gran voglia di replicarla e riadattarla in versione gluten free… Una versione con una lunga lievitazione da realizzare in frigo che regala ai nostri impasti sglutinati tanta morbidezza che si prolunga anche per il giorno successivo a quello di cottura e allo stesso tempo dona digeribilità e leggerezza all’impasto… Morbida dentro e croccante fuori, profumata al rosmarino e salata in superficie diventa un chiodo fisso e una volta preparata, non si ha il tempo di tagliarla che è già finita… Io ne ho fatto anche una versione con farina integrale e condita con pesto alla genovese che è una goduria per il palato!
Ingredienti per la focaccia ligure senza glutine:
- 300 gr di Caputo (in alternativa mix per pizza Nutrefree o Mix B Schar)
- 150 gr di Glutafin (in alternativa Fibrepan o Max Free per pane e pizza)
- 6 gr di lievito secco
- 80% di acqua 350 ml circa
- 40 gr di olio evo
- mezzo cucchiaino di zucchero
- 12 gr di sale
Per la salamoia per la superficie della focaccia genovese:
- rosmarino
- un cucchiaino di sale grosso
- tre cucchiai di olio evo
- 5 cucchiai di acqua tiepida
Preparazione della focaccia senza glutine alla ligure con sale e rosmarino:
La realizzazione della focaccia ligure senza glutine necessita di una serie di passaggi essenziali affinché la focaccia risulti morbida e leggera.
Io preferisco usare la macchina del pane per impastare ma potete usare il Bimby o una impastatrice oltre che procedere a mano.
Innanzitutto sciogliete il lievito nell’acqua con lo zucchero e mettete con la farina nel cestello della macchina del pane. Fate impastare con la modalità impasto per 10 minuti circa, in modo che gli ingredienti si amalgamino bene. Quindi aggiungete l’ olio e il sale e fate lavorare con la funzione impasto. Dopo una prima fase di impasto la macchina si fermerà per cui lasciate lievitare, sempre all’ interno della macchina del pane, per 15 minuti circa.
A questo punto recuperate l’impasto e lo mettete in una ciotola, leggermente oleata, che ne contenga la quantità pari al triplo dell’impasto iniziale. Con l’aiuto di una spatola girate e rigirate l’impasto per un paio di volte ad intervalli di 10 minuti. In questo modo l’impasto diventerà compatto e lavorabile.
Procedete con la fase di lievitazione lunga della focaccia ligure senza glutine.
Mettete in frigo a lievitare per 12 ore circa. Il contenitore dovrà essere coperto con il coperchio o con della carta pellicola.
Trascorso questo tempo recuperate l’impasto e lasciate lievitare a temperatura ambiente per altre 3 ore circa.
Quindi stendete l’impasto in una teglia unta con l’olio delicatamente senza farlo sgonfiare: l’impasto della focaccia senza glutine sarà molto morbido, per cui per stenderlo converrà ungersi le mani con dell’olio. Fate riposare per un’ora circa.
A questo punto preparate una emulsione con un po’ di acqua tiepida, sale e dell’olio extravergine di oliva. Prima tamburellate con i polpastrelli l’impasto, in modo che sulla superficie vi siano tutti quegli avvallamenti tipici della focaccia genovese e poi spennellate abbondantemente la superficie della focaccia con l’emulsione.
Lasciate riposare, ancora a temperatura ambiente per una mezz’oretta.
Intanto preriscaldate il forno a 250° per 15/20 minuti, in modo che quando inforniamo sia bello rovente e infornate a 220° la focaccia ligure senza glutine per una mezz’ora circa.
Inizialmente sul ripiano basso per 10 minuti e poi per i restanti 15/20 minuti sul ripiano centrale, fino a doratura…
A fine cottura se volete una superficie più colorata e croccante potete rispennellare con l’emulsione e passare per un paio di minti al max in forno con il grill…
Una spolverata di rosmarino e gustate questa delizia regionale tanto buona che non basta mai!
by Annagaia
