Ammollo del baccalà salinato
La procedura di ammollo del baccalà salinato (dalle mie parti detta “spugnatura” ) è quel procedimento che permette di eliminare il sale in eccesso necessario alla conservazione. con questo eclettico pesce sarà, poi, possibile, preparare miriade di piatti, uno più buono dell’altro.
Forse, però, per i meno esperti, occorrerà fare il necessario distinguo tra il baccalà e lo stoccafisso. Il baccalà è il merluzzo tagliato in filetti, conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è il merluzzo intero, privato della testa e delle interiora, e poi essiccato. Per entrambi, prima di poterli cucinare occorre procedere con l’ammollo, operazione che rende entrambi e per motivazioni diverse permette di utilizzare in cucina le due specialità. Qui approfondiamo la spugnatura del baccalà…
Occorrente:
- Una pentola profonda
- Un coltello ben affilato o una forbice robusta
- Acqua corrente q.b.
Procedimento:
Il filetto di baccalà, che può avere un peso che varia tra i 4 e gli 8/9 kg, dovrà innanzitutto essere tagliato a pezzi e, poi, immerso in acqua dolce. La durata dell’ammollo dipenderà dalle dimensioni e dallo spessore del filetto. Per filetti di baccalà il cui peso complessivo è di circa 5/6 kg, il periodo di spugnatura varia tra i 4/5 giorni.
Quindi innanzitutto, con una forbice resistente o un coltello ben affilato tagliate il baccalà lungo la spina centrale in senso verticale e, poi, a pezzi in senso orizzontale. I pezzi da ammollare devono essere rettangolari o quadrati della lunghezza e altezza massima di 10 cm.
Battete i pezzi di baccalà così ottenuti in modo da eliminare il sale in eccesso e sciacquate ben bene sotto l’acqua corrente più e più volte, eliminando l’ulteriore sale in eccesso. Quindi procedete all’ammollo del baccalà salinato. Riempite la pentola con dell’acqua corrente e adagiatevi i pezzi di baccalà. Riponete il contenitore dell’ammollo in un luogo fresco: magari sul balcone, d’inverno, o in frigo, se è estate, o in cantina. Una volta al giorno per almeno 5 giorni cambiate l’acqua di ammollo. 
Alla fine della fase di spugnatura, il baccalà sarà ben ammorbidito e, soprattutto, avrà perso gran parte della sua carica di salina. 
Se acquistaste una pezzatura grande, che non intendete consumare subito per intero, potrete conservare la parte rimanente per parecchi giorni in frigorifero, avvolta in un foglio di carta per alimenti e in un sacchetto per surgelati, o anche, in una cantina ben areata, avvolto in un foglio di carta per alimenti e appeso.
Una volta terminata la fase di ammollo del baccalà salinato sarà pronto per una miriade di ricette.
Potrete preparare: paccheri con la genovese di baccalà, baccalà alla piastra con salmorigano, crocchette di baccalà, polpette di baccalà, parmigiana di baccalà, baccalà fritto, baccalà in umido, baccalà all’insalata con sott’aceti e olive e chi ne ha più ne metta…
E pensare che in passato non lo mangiavo ma ora che ne ho scoperto i mille e gustosi usi in cucina non riesco più a farne a meno…
by Annagaia
