IL SEMIFREDDO ALLO ZABAIONE È UN DOLCE A BASSO INDICE GLICEMICO, SENZA ZUCCHERO E SENZA FARINA. E’ PRIVO DI GLUTINE E LATTICINI E NON RICHIEDE COTTURA
Semifreddo allo zabaione? Per carità, è puro zucchero: fino a qualche anno fa un semifreddo allo zabaione sarebbe stato assolutamente vietato per noi: non è proprio il caso di darlo ad un diabetico! Lo stesso valeva per me: anche se cercavo di compensare una vita stressata (quella che poi mi ha portato ad avere la Hashimoto in primis) con cibi raffinati ad alto indice glicemico e soprattutto ultra zuccherini, non sono mai riuscita a stare bene. Mi ricordo che lo zabaione “classico” era uno dei miei dolci veloci preferiti e lo consumavo con piacere la mattina e nel caffè. A ripensarci ora credo che non ci sia nulla di più aggressivo dello zucchero bianco e del caffè al mattino, soprattutto se non mangi altro.
La ricetta di questa variante del semifreddo allo zabaione è a base di ingredienti composti prevalentemente da proteine e grassi buoni: contiene all’incirca 1 tuorlo a testa (o meno, se lo servi a 8 persone), che non è poi tanto per un dessert, e il latte di cocco, ideale per dare uno sprint al metabolismo. Ricorda che i grassi saturi ti servono (qui li trovi sia nel latte di cocco sia nel tuorlo), in particolare se soffri di Hashimoto come me, per aiutarti a bruciare più velocemente i grassi corporei in eccesso. Inoltre è molto importante che tu scelga le uova biologiche (io ormai lo do per scontato in tutte le mie ricette) perché l’uovo di una gallina felice è più nutriente ed è privo di residui di antibiotici, ormoni di crescita e mangimi ogm, che sono responsabili non solo di allergie e intolleranze ma anche dell’ innalzamento della glicemia.
Ero curiosa di scoprire le origini della ricetta dello zabaione (tipicamente italiana) e pare che ci siano diverse storie e aneddoti al riguardo: c’è chi dice che l’abbia inventata un frate piemontese, chi sostiene che le radici si trovino nella cucina emiliana e chi conferma che lo zabaione sia un’invenzione ingegnosa dei cuochi a servizio della signoria dei Medici di Firenze. Tuttavia l’epoca d’origine risale all’incirca al 1500-1600, periodo in cui lo zucchero bianco non esisteva. In Italia si trovava lo zucchero di canna integrale, che era una merce rarissima e molto costosa, non adatta a tutti. Volendo essere fedele ad una ricetta italianissima, come appunto lo zabaione, dovresti prepararla con lo zucchero integrale di canna.
Benché sia un dolcificante naturale, lo zucchero integrale di canna ha però un indice glicemico sempre alto, ovvero identico a quello dello zucchero bianco. Lo specifico qui, solo per ricordarti che se vuoi preparare dolci a basso indice glicemico per qualcuno che ha il diabete, lo zucchero di canna integrale non è un alternativa accettabile.
Ingredienti
Ingredienti per 6-8 porzioni:
6 tuorli
80g di xilitolo di betulla
Scorza di due arance
400ml di latte di cocco
10g di agar-agar in polvere
100g di cioccolato fondente con minimo di 70% di cacao
Preparazione
1. Monta i tuorli con lo xilitolo finché non realizzi una crema chiara e spumosa. Aggiungi la scorza grattugiata di un’arancia.
2. Trasferisci il composto in un contenitore a bagnomaria e gira per una decina di minuti (serve per pastorizzare le uova crude; operazione opzionale) . Il composto non deve cuocere, noterai solamente che si sta leggermente solidificando
3. Nel frattempo, porta ad ebollizione il latte di cocco. Aggiungi l’agar agar e mescola.
4. Con molta attenzione e girando in continuazione il composto con le uova, versa il latte di cocco nello zabaione preparato.
5. Trasferisci in uno stampo a tua scelta e lascia raffreddare fino a temperatura ambiente (non nel frigorifero) per circa 10-15 minuti.
6. Ora aggiungi il cioccolato tritato al composto, eventualmente spingendo con le mani in modo che “affondi” nel composto.
7. Lascia nel freezer per almeno 4-6h.
8. Sforma sul piatto da portata almeno 10 minuti prima di servirlo e decora con il cioccolato tritato e la scorza di un’arancia.
9. Conserva nel freezer.
I dolci allo zabaione, come questo, sono facilmente realizzabili a basso indice glicemico, basta utilizzare al posto dello zucchero bianco raffinato lo xilitolo di betulla (e non di mais, potenzialmente ricavato dal mais geneticamente modificato) oppure lo zucchero integrale di cocco. Non ho adoperato lo zucchero di cocco in questa ricetta perché nei dolci di colore chiaro ( che vorrei mantenere della loro tonalità bianca o gialla) tende a colorare.
Puoi variare questa ricetta di semifreddo allo zabaione, aggiungendo al posto del cioccolato fondente i biscotti sbriciolati oppure gli avanzi di un pan di spagna. Io non l’ho inserito tra gli ingredienti, ma se ti piace, puoi aromatizzarlo (oltre che con la cioccolata e la buccia d’arancia) con l’estratto di anice. L’anice ha un gusto molto antico e, secondo me, non piace a tutti. Io sono solita preparare un estratto di anice e arance all’inizio della stagione invernale, verso i primi di ottobre. In questo modo posso aromatizzare diversi dolci (anche i cenci) con un sentore tradizionale. Tuttavia, proprio perché è un sapore particolare e non piacerà a molti, scelgo a chi e come servirlo. La ricetta originale prevede nello zabaione l’aggiunta di Marsala o altro vino dolce e aromatico, che però ti consiglio di non utilizzare per via dell’alta concentrazione di zuccheri.
Fonte: http://www.dolcesenzazucchero.com/author/admin/
