Braciola di carne di capra e ragù.
La braciola di carne capra e il suo ragù è un piatto tipico di Siano, ridente paesino del Salernitano in Campania dove sono ben salde le mie radici. Si prepara in occasione di ferragosto e della festività del nostro Santo Patrono San Rocco, un ragù ricco e lavorato col quale si vanno poi a condire i fusilli preparati al ferretto o un formato di pasta tipico partenopeo, le candele, ziti dal diametro un pó più ampio spezzati rigorosamente a mano. Fino a qualche tempo fa gli ziti non si trovavano in versione gluten free ed era difficile trovare anche i fusilli, ora c’è qualche azienda di Gragnano che fa gli ziti lunghi senza glutine e se si cerca si riesce a recuperare anche i fusilli fatti a mano, in caso contrario li facciamo homemade. Quando parlo delle braciole di capra molti storcono il naso perché pensano ad un piatto dal profumo forte, ma di sbagliano perché se cotte nel modo corretto questi involtini hanno sì un gusto più robusto ma solo un pó più selvatico e quando entri in casa ti pervade un profumo di ragù senza eguali. Se poi volete esagerare potete farcire un panino sia con la carne che con il sugo e gusterete il finger food dei miei nonni che mangiavano mentre, incantati, erano rapiti dai fuochi pirotecnici. Un piatto antico che vorrei imparasse a cucinare anche mia figlia cosìcché le nostre tradizioni possano tramandarsi nel tempo!
Ingredienti per la braciola di carne di capra e il ragù:
- 6 fettine di carne di capra da 200 g ciascuna
- 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
- un mazzetto di prezzemolo tritato finemente
- 3/4 spicchi di aglio
- pepe nero q. b.
- sale q. b.
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- uno spicchio di cipolla tritata finemente
- 1 kg di passata di pomodoro
- 1 kg di pomodori pelati
La preparazione del ragù di pomodoro con gli involtini di carne di capra.
La preparazione braciole di carne di capra e ragù richiede attenzione e soprattutto amore per la cucina in pochi e chiari step però si riesce ad ottenere una salsa da leccarsi i baffi L’importante è affidarsi ad un macellaio di fiducia che utilizzando la spalla la coscia o la pancia della capra ottiene delle fettine di carne di capra che una volta arrotolate e ben stordite non avranno un odore forte.
Innanzitutto dovete preparare gli involtini di carne di capra.
Quindi su ciascuna fettina mettete una spolverata di pecorino romano, il prezzemolo tritato finemente, una spolverata di pepe nero, un po’ di sale e l’aglio a pezzettini. Arrotolate poi ciascuna fettina e avvolgete chiudendo bene con dello spago e del cotone fissato con uno stuzzicadenti.
Preparate le braciole procedete con il soffriggere, passaggio molto importante per ottenere poi una buona cottura.
In una penta dal fondo alto mettete un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e adagiatevi all’interno gli involtini. Appena cominciano soffriggere girate gli involtini in modo che si sigillino in tutti i lati. Quindi aggiungete il vino bianco e lasciate cuocere per una decina di minuti. Vedrete che la carne rilascerà dell’acqua che contiene tutto il suo odore forte, per cui trascorso questo tempo con una pinza togliete gli involtini da quell’acqua mista a vino e buttatela.
Stordita la carne potete procedere come se stesse preparando un classico ragù della domenica. Nella stessa pentola che avete usato in precedenza mettete tre cucchiai di olio extra vergine di oliva, la cipolla tritata finemente e quando comincia ad essere risolata aggiungete le braciole di carne di capra. Ricoprite il tutto con la passata di pomodoro e i pelati spezzettati, aggiungete il sale e lasciate cuocere a fuoco alto fino a quando il ragù ha raggiunto il bollore. Quindi abbassate il fuoco e fate cuocere almeno per tre ore a fuoco lento, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Le braciole di capra saranno cotte quando risulteranno morbide se infilzate con la forchetta.
Al momento di mangiare mettete una pentola alta piena di acqua e portate a bollore. Cuocete i fusilli o le candele spezzate, salate e una volta cotta la pasta condite con questo delizioso ragù e servite con una spolverata di pecorino romano e qualche foglia basilico.
La braciola poi liberate del cotone o dello spago la potete servire ben calda con qualche fetta di pane casereccio, per me gluten free.
Variante sul tema: aceto
