Sfilatini ai Cinque Semi
Tutti in cucina ad impastare, oggi facciamo gli Sfilatini ai Cinque Semi! Ricordate quel bel pane dalla crosticina croccante e poca mollica interna di una volta?
Una vera bontà…ma perchè tutti oggi cercano il pane altissimo, tutta mollica molto alveolata? Sarò io un po’ retrò o piace anche a voi sgranocchiare quella bella crosticina?
Vediamo come ho fatto?
Segnatevi gli ingredienti degli
Sfilatini ai Cinque Semi
- Un kg di semola rimacinata
- 300 g di farina0 W 230 dell’Eurospin
- 600g + 250g di acqua di rubinetto ‘decantata’*
- 100 g di pasta madre: (rinfresco: 50 g di pasta madre+50 g di manitoba+ 25ml acqua)
- oppure 10g di lievito di birra
- 40 g di sale fino
- 150 g di water roux (15 gr. di amido e 150 gr. di acqua)
- semi: chia, sesamo, finocchietto, anice e lino a piacere messi in ammollo in 200g dell’acqua finale
e ora vediamo il procedimenti degli
Sfilatini ai Cinque Semi
- Prima prepariamo il water roux, che sembra un parolone ma è semplicissimo: in un pentolino stemperiamo l’amido di mais con l’acqua fredda ottenendo una cremina, portiamo sul fornello e lasciamo addensare senza arrivare ad ebollizione, si addenserà avendo la consistenza di un gel. Facciamo raffreddare in frigo ed eccolo pronto. Vi chiedete a cosa serve, vero? In questo modo aggiungiamo liquidi all’impasto sotto forma di gel, idratandolo senza che si smolli e diventi ingestibile.
- Intanto avremo rinfrescato la pasta madre unendo lo stesso peso di farina manitoba e metà del suo peso di acqua, impastiamo e lasciamo raddoppiare, usiamola subito prima che perda forza! E chi non ce l’ha? Può usare al massimo 10g di lievito di birra o meno se fa molto caldo.
- Mescoliamo le farine in una ciotola bella capiente dove andranno tutti gli ingredienti. Uniamo al centro i primi 600g di acqua mescolando con un mestolo e ottenendo delle briciole umide, mi raccomando di non lasciare farina libera ma farla assorbire tutta.
- Coprire e far riposare 45′. In questo modo si formerà la maglia glutinica senza faticare a impastare, questo processo si chiama autolisi.
- Intanto versiamo i semi in 200g d’acqua finale, e lasciamoli in ammollo.
- Dopo i 45′ vedremo che l’impasto che prima era bricioloso, si comincia a unire e diventa elastico senza il nostro intervento.
- Diamo qualche piega portando l’impasto dai bordi verso il centro ruotando la ciotola.
- Uniamo il lievito di birra oppure la pasta madre, rinfrescata e lievitata al raddoppio sciogliendola nell’acqua insieme ai semi.
- Uniamo anche il water roux e lasciamo assorbire all’ impasto lavorando con le mani.
- Uniamo il sale verso la fine e poi versiamo l’impasto sulla spianatoia e continuiamo a impastare facendo qualche piega di rinforzo a libro ogni 15′. Se necessita ulteriore acqua ne abbiamo ancora 50g da aggiungere, regolatevi con la consistenza dell’impasto, se è morbido non ne aggiungete altra.
- Lasciamo 2h a temperatura ambiente per far partire la lievitazione e poi mettiamo l’impasto chiuso in una busta per alimenti per almeno 6h in frigo se fa molto caldo.
- Se è ora di andare a dormire possiamo lasciarlo anche tutta la notte in frigo, sarà anche meglio perchè verrà un pane più saporito e digeribile.
- Pesiamo l’impasto e dividiamolo in pezzi da circa 350g ciascuno e formiamo gli sfilatini allungando i pezzi regolandoci sulla grandezza della teglia che useremo, il movimento da fare è attorcigliarli un po’ come se volessimo strizzare un canovaccio.
- Mettiamoli in teglia su carta da forno piegando la carta in su fra l’uno e l’altro per non farli toccare e lasciamoli lievitare in forno spento fino al raddoppio. Non c’è un tempo fissato, diciamo circa 4h di lievitazione a temperatura ambiente per la pasta madre e meno per il lievito di birra, sta a voi controllare.
- Accendiamo il forno al massimo con un pentolino di acqua sul fondo.
- Quando raggiunge la temperatura inforniamo per 15′ abbassando a 220°, con dentro il pentolino( in questo modo non si formerà subito la crosta e il pane si gonfierà meglio.
- Dopo 15′ togliamo il pentolino e abbassiamo la temperatura a 200°
- Poi altri 15′ a 180° col forno a fessura inserendo una cucchiarella così non si chiude. In questo modo il pane si asciugherà diventando bello leggero. Naturalmente regolatevi col vostro forno per la temperatura e il tempo.
- Per il tipo di semi scegliete a vostro piacere la quantità preferendo quelli che gradite di più.
- Vi sarete chiesti cos’è l’acqua decantata e perchè…non è per lo stesso motivo del vino, eh? Sapete che l’acqua di rubinetto viene addizionata di cloro per disinfettarla, vero? A volte l’odore del cloro si sente molto, e ho l’abitudine di conservare una caraffa d’acqua per una giornata senza coperchio e poi la uso sia per fare il caffè che per rinfrescare la pasta madre o anche per bere perchè così il cloro che è volatile viene eliminato. Tutto qui ma potete anche usare l’acqua appena esce dal rubinetto non è la fine del mondo…
Per capire se la cottura è perfetta io uso il mio metodo empirico ma valido: con le nocche busso sul fondo del pane e sento il suono che deve suonare a vuoto, e ora provate voi!
E il pane al burro con erba cipollina lo avete mai provato? Eccolo qua
