La Pizza della Pizzeria Maria, ormai tutti i miei amici vengono a mangiarla, certo è fatta in casa senza forno a legna ma sono proprio soddisfatta, è ottima! Voglio precisare che la mia pizza è cotta nel forno a gas in casa su pietra refrattaria e gli ingredienti fanno la differenza; infatti ho usato la scamorzina dell’azienda ”Tramontina” che trovo eccezionale,saporita e filante senza essere acquosa, i nostri pomodori Sammarzano…”l’oro rosso” che impreziosisce la nostra terra come pure i prodotti dell’orto di casa…che meraviglia scendere a raccoglierli ancora caldi di sole con la consapevolezza di non aver usato concimi e anticrittogamici chimici!

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OLYMPUS DIGITAL CAMERA Il radicchio l’ho tagliato a julienne e ripassato in padella con aglio che poi ho eliminato e un filo d’olio e il sale,semplice semplice,poi l’ho disposto sulla pizza insieme al gorgonzola e al mascarpone a pezzetti e la scamorzina buonissima della ‘Tramontina’ tritata. OLYMPUS DIGITAL CAMERA   OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA La Pizza  della Pizzeria Maria

Ripieni: margherita radicchio gorgonzola e mascarpone alle melanzane a funghetto Inutile dire che sono tutti prodotti campani , a parte il gorgonzola!

Ingredienti:

100 gr. di pasta madre

200 gr. di farina manitoba0

400 gr. farina0

380 ml. acqua

20 gr. di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaino di malto diastatico in polvere o zucchero

15 gr. di sale

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Procedimento:

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Rinfrescare la pasta madre la mattina e dopo 3 ore quando è al top della lievitazione

Per il rinfresco si procede così: si impasta il panetto di lievito madre con lo stesso peso di farina manitoba e metà del suo peso di acqua.

Versare 350 ml. di acqua nell’impastatrice  e unire le farine setacciate insieme,un po’ per volta a velocità minima per un minuto giusto per far assorbire l’acqua sommariamente. Fermare la macchina e lasciare riposare per mezz’ora coperto; questo procedimento si chiama autolisi.

Passata la mezz’ora si avvia di nuovo l’impastatrice unendo all’impasto la pasta madre precedentemente sciolta in 30 ml. di acqua e un cucchiaino di malto. si impasta per pochi minuti a minimo e solo dopo si unisce il sale, così non va a diretto contatto del lievito.

Ultimamente a dire il vero a volte salto il passaggio dell’autolisi e non vedo poi tanta differenza…

L’impasto è pronto quando diventa bello elastico e incordato in circa 10′, poi ci si può divertire a dare qualche impastata a mano sbattendo l’impasto più volte  sulla spianatoia (naturalmente si può fare tutto a mano se non si ha l’impastatrice. A questo punto si chiude l’impasto in una busta di plastica e si lascia riposare circa tre ore a temperatura ambiente per far partire la lievitazione e rilassare il glutine. Passato questo tempo si formano i panetti dividendo l’impasto in quattro pezzi e si arrotondano con le mani pirlando senza schiacciare. Si chiudono ognuno in ciotoline separate e si conservano in frigo per la notte a maturare. D’inverno li lascio fuori dal frigo perchè l’ambiente è già piuttosto freddo mentre in frigo si bloccherebbe la lievitazione. Il mattino dopo si lasciano a temperatura 26° circa  fino a lievitazione avvenuta, per circa cinque ore. Ora si possono stendere spolverando di farina,avendo cura di schiacciare il panetto dal centro verso il bordo lasciando almeno due centimetri  dell’orlo senza schiacciare così le bolle di gas si concentreranno intorno al perimetro e in forno si gonfierà e  si formerà il cornicione. Io dopo aver steso metto la pizza su una paletta di legno divisa a metà in dotazione al fornetto così poi è facile deporla in forno sulla refrattaria aprendo la paletta e lasciando cadere delicatamente la pizza, condita a piacere e via in forno che ho acceso almeno 20′ prima al massimo della temperatura. per 4′ -5′ ed è pronta in tavola!

Spiegazione lunga ma dettagliata e sicura riuscita!!!

…Pizza da pizzeria…

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Queste sono le tante pizze di cui troverete la ricetta nel blog alla categoria pizze.

 

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46 Commenti su La Pizza della Pizzeria Maria

  1. Non avendo il lievito madre come potrei sostituirlo? Vorrei ottenere quel risultato, ma non ho il lievito madre… 🙁 grazie, Sara

    • Grazie a te per aver visitato il mio blog Sara
      peccato che non hai la pm,perchè non la fai?è semplice e otterresti dei risultati migliori oltre che una pizza molto più digeribile
      se ci fai un pensierino ti posso spiegare ,fammi sapere!
      Oppure qualcuno potrebbe regalartene un pezzetto così fai prima
      Intanto puoi sostituirla così,puoi prendere giusto 2 o 3 grammi di lievito di birra e fare un panetto morbido con 50 ml. di acqua e 100 gr. di farina 0,lo fai lievitare ne prendi 100gr. e unisci all’impasto.
      ciaoooooooooooo e fammi sapere come ti vieneeeeeeeeeeeee

  2. Grazie x questa fantastica ricetta….mi puoi aiutare x il lievito madre?…ho sempre voluto provare ma mi sembra un’impresa. ..
    Grazie
    Momi

    • ciao momi,come dicevo ad alice puoi farla tu stessa con un po’ di pazienza impastando 50 gr. di farina manitoba e 25 ml. di acqua in cui hai tenuto a bagno per un po’ una mela oppure aggiungi un po’ di yogurt bianco che contiene i fermenti giusti e per nutrirla ci aggiungi un cucchiaino di miele o malto in polvere diastatico e poi lasci il panetto in un barattolo di vetro senza stringere il tappo ma solo appoggiato e aspetti che fermenta rinfrescandolo tutti i giorni.
      Il rinfresco consiste nel prendere un po’ dell’impasto ottenuto,sempre circa 50 gr. e unisci altri 50 gr, di manitoba e 25 ml. di acqua
      e impasti,fai questo finchè non lievita raddoppiando in circa 3-4 ore.quello che avanza lo puoi buttare perchè non ha la forza di lievitare
      tienila in un posto tiepido e continua finchè non si rafforza,te ne accorgerai perchè si formeranno delle bolle d’aria
      Ci puoi fare tante buone cose,pane pizze focacce panettoni brioche…vedi le ricette nel blog
      fammi sapere anche tu come procede se inizi a farla,ciao
      Maria

    • Grazie Alice,a me l’hanno regalata,se non conosci qualcuno che te ne regala un pezzetto la pm la puoi fare anche da sola
      impasti 50 gr. di farina manitoba e 25 ml. di acqua in cui hai tenuto a bagno per un po’ una mela oppure aggiungi un po’ di yogurt bianco che contiene i fermenti e visto che ha bisogno di nutrimento ci aggiungi un cucchiaino di miele o malto in polvere,poi lasci l’impasto in un barattolo di vetro senza avvitare il tappo ma solo appoggiato e aspetti che fermenta rinfrescandolo tutti i giorni.
      Il rinfresco consiste nel prendere un po’ dell’impasto ottenuto,sempre circa 50 gr. e unisci altri 50 gr, di manitoba e 25 ml. di acqua
      e impasti,fai questo finchè non lievita raddoppiando in circa 3-4 ore.quello che avanzalo puoi buttare perchè non ha la forza di lievitare
      tienila in un posto tiepido e continua con pazienza finchè non si rafforza.
      Ci puoi fare tante buone cose,pane pizze focacce panettoni brioche…vedi le ricette nel blog
      fammi sapere come procede se inizi a fare la pm,ciao
      Maria

  3. Grazie! Ma nn ho capito una cosa, Per rinfrescare prendo 50 g e il resto lo butto giusto? Aggiungo farina e acqua (normale o con aggiunte? ), impasto e rimetto nel vaso. Il giorno dopo prendo ancora 50 grammi e il resto lo butto ecc ecc
    Dopo 3 4 ore che devo fare? E dopo quanto è pronta la pm? Grazie mille e scusa le domande ihihi

    • Ciao alice!
      hai iniziato?brava!
      si,il resto lo butti altrimenti si moltiplicherebbe troppo e consumeresti tanta farina,io non aggiungo altro ai rinfreschi e continuo finchè non lievita entro 3 o 4 ore.Se proprio vedi che è debole e non si smuove puoi unire una punta di miele per dargli nutrimento e tenerla in un posto tiepido.
      Quando vedi che lievita raddoppiando in 3 o 4 ore puoi provare a fare un impasto,un pane o una pizza per metterla alla prova,a quel punto hai ottenuto una pasta madre anche se ancora giovane,la metti in frigo e ogni settimana la rinfreschi.Vedrai che più passa il tempo e più matura e ti darà risultati migliori.

  4. Grazie mille! Oggi inizio l’avventura! 🙂 ultime domande, quando la terrò in frigo, è meglii in contenitore di vetro o va bene plastica? ..vedo che ad esempio in questa ricetta ne servono 100 grammi? Ne rimane poca quindi, si fa subito un rinfresco e si rimette in frigo? Baci buona giornata!

    • Quando la metterai in frigo è meglio che la tieni ben chiusa in barattolo di vetro,quando è fuori a lievitare,sempre in barattolo di vetro che è più igienico puoi tenere solo appoggiato il tappo.
      Quando hai intenzione di usarla rinfreschi tutti i 100 gr. così ne otterrai il doppio,circa 250 gr.
      te ne rimarrà abbastanza da conservare;io faccio diviso 3 cioè 80 gr. x la pizza(invece di 100gr. va bene lo stesso,la faccio lievitare di più),80 gr. x il pane e 80 gr. li conservo,così non ho sprechi.
      Fai prima partire la lievitazione e poi conservi in frigo.
      Poi voglio vedere le tue creazioni eh?
      bacibacibaci
      Maria

  5. Ciao, complimenti per la tua bellissima e buonissima pizza! Ho fatto ieri l’impasto e ora i panetti sono in frigo. Fra poco li toglierò per cucinarli stasera. Spero venga come la tua….ti farò sapere!

    • Paola,che belloooooooooooo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
      vedrai che verrà benissimo e non rimarrai delusa,dagli più tempo per lievitare perchè le temperature si sono abbassate.
      Io sto rinfrescando ora la pastamadre e impasto nel pomeriggio per domani.
      Aspetto tue notizie allora…mi raccomando forno acceso al massimo almeno 20′ prima con refrattaria sul fondo
      se puoi metti una foto?
      buona giornata e buona pizza allora…

      • Grazie Maria, la tua pizza è uscita davvero buonissima, ma che dico buonissima, era strepitosa!!! Crosta croccante e interno morbido, non ne è rimasta neanche una briciola…e questo ti dice tutto. Persino la mia bambina di 5 anni che di solito la lascia sempre, stavolta ha mangiato tutto. Ti ringrazio davvero di cuore perché mi stavo scoraggiando. Avevo provato una ricetta sabato con la PM che non mi aveva per niente soddisfatto. Come faccio a mettere le foto della pizza? Te le vorrei far vedere. A presto!

        • Bravissima Paola!!!!!!!!!!!!!!!
          Ero sicura del risultato
          non so se nei commenti si riesce a inserire foto facendo copiaincolla,hai provato? Altrimenti vai sulla mia pagina facebook,
          oppure vengo a vederla nel tuo bellissimo blog,a proposito ti faccio i miei complimenti per la torta che ha vinto il contest e anche per la tua bellezza !
          ho commentato ma non so se sono riuscita
          buona giornata cara Paola e un bacio alla bimba<3

          • Grazie per tutti i tuoi complimenti! Ma non finirò mai di ringraziare te xché mi hai insegnato che fare un’ottima pizza a casa è possibile! Ho provato con copia incolla ma non funziona. Ti cercherò su fb. A prestissimo. Sicuramente proverò altre tue ricette. Un bacio e buon fine settimana!

  6. Maria è ora che le faccio fare qualcosa alla mia pasta madre…ultimamente è troppo dormiente. Dopo una serie di rinfreschi proverò sicuramente questa pizza strepitosa.
    Ciao <3

    • bravissima…così mi piaci!
      Rinfresca dai…lo sai che fra un po’ facciamo un ”pizziamo insieme” su cook?
      spero che parteciperai!!!!!!!!!!!!!

  7. …che fame!!!! Ma siamo a dieta!!!! Hai na ricettina da fare magari senza formaggi??? ..io nn ho la refrattaria ma un semplice forno da casa..come fare??

    • puoi fare la marinara con acciuga sott’olio pomodoro e olive
      o aglio olio e origano e pomodoro
      campagnola con le cime di rapa ripassate prima in padella
      ortolana con zucchine peperoni e melanzane grigliate
      sulla pizza puoi metterci quello che vuoi.
      per il forno puoi farla in teglia,l’importante è preriscaldarlo bene
      la stendi e la fai lievitare prima coprendo la teglia con pellicola
      poi prima di infornare metti il condimento che desideri
      ci vorrà più tempo per cuocere,circa 15′ poi ti regoli col tuo forno,anche se non ti verrà uguale sarà una buona pizza.
      ciaooooooooo

  8. ciao ho conosciuto la tua ricetta tramite un altra persona anch’iio ho un blog l’ho provata e l’ho messa nel mio facendo riferimeto a te ciao se ti va passa da me

    • certo Angelica,sono contenta che ti sia piaciuta sono venuta a visitarti ma forse ho sbirciato troppo velocemente nella sezione pizze e non ho visto dove mi hai citata!

  9. Complimenti!!! C’è sapienza e amore in questa pizza. Non vedo l’ora di sperimentarla… Anche io sto provando ad aprire un blog per condividere tante ricettine che ho ereditato e provato. Ci sentiamo presto!

    • grazie Miriam,è vero ci vuole dedizione per riuscire a fare una buona pizza…
      auguri per il tuo blog,mi farà piacere conoscerlo,fatti sentire!
      ciaooooooooooooo

  10. Ciao Maria!
    Volevo chiederti come adattare la tua ricetta e il procedimento, tenendo conto che userei il ldb fresco e impasterei a mano… grazie!!

    • ciao jackie,io direi di fare un lievitino con 5 gr. di ldb(praticamente un cubetto da 25 gr. diviso 5 (io il resto la congelavo per le prossime volte)unisci 50 ml. di acqua e un cucchiaino di malto in polvere o zucchero,se non hai malto,fai sciogliere e unisci 100 gr. di manitoba,impasta e conserva in ciotola coperta da pellicola e fai raddoppiare.
      Sciogli il lievitino in parte dell’acqua prevista nella ricetta.
      Poi fai l’impasto della pizza dapprima in una ciotola unendo gli ingredienti della ricetta al lievitino tenendo da parte un pugno di farina da usare alla fine
      quando il tutto è amalgamato versa sulla spianatoia e continua a impastare a mano prendendo e sbattendo l’impasto sulla spianatoia varie volte,fai riposare un po’ e dai qualche piega di tipo 1 se è troppo morbido cioè prendendo l’impasto dai bordi e portandolo in centro facendo il giro tutt’intorno,mi sono spiegata?
      Se invece non è troppo appiccicoso dai qualche piega a lettera,2 o 3 bastano alternate da 10′ di riposo ogni volta
      metti l’impasto in una busta di plastica di quelle per il feezer e fai partire la lievitazione lasciando a t.a.per un paio d’ore
      poi metti in frigo così l’impasto maturerà acquistando in sapore e leggerezza,considera che la lievitazione rallenterà ma il ldb comunque ha più forza e ogni tanto vai a controllare,nel pomeriggio toglilo dal frigo e staglia i vari pezzi a seconda della grandezza delle teglie,rovescialo nelle teglie unte senza reimpastare,stendilo picchiettando coi polpastrelli unti d’olio dal centro verso l’esterno,copri con la pellicola e fai lievitare.
      io non uso più il ldb da tanto quindi non saprei dirti i tempi,diciamo che se parti la mattina presto col lievitino la sera potrai infornare
      se qualcosa nonè chiaro fatti sentire
      ciaooooooooooooooo

  11. Ho il malto liquido (a sciroppo diciamo, in barattolo di vetro), andrebbe bene?
    Qualche anno fa mi cimentai anche io con il LM, ma rinfrescavo di volta in volta tutto il panetto quindi mi vedevo ‘costretta’ a ‘panificare’ almeno un paio di volte a settimana e non avendo ancora il forno a legna era diventato un problema -.-
    Senz’altro il profumo dolce e briochoso del pane fatto col LM non l’ho più sentito da allora 🙁

    • quello liquido non l’ho mai provato,ma al limite un po’ di miele va bene lo stesso
      per il tutorial non so linkarlo
      fai una cosa vai su youtube e digita pieghe per pane…li trovi tutti lì a insegnare…
      ma è facile perchè non è mica una pasta sfoglia, non preoccuparti se non fai pieghe perfette

  12. Cara mi linkeresti qualche tutorial riguardo le varie pieghe?
    Non sono siucra di aver capito bene la piega a 1 e quella a lettera… Grazie mille! :*

  13. ciao!! complimenti per la ricetta, l’ho gia fatta parecchie volte e viene sempre ottima!!poi figurati.. io ho il forno a legna.. viene una meraviglia! ti chiedo un consiglio.. vorrei trasformare la mia pm in licoli, sapresti dirmi come cambiare la ricetta di questa fantastica pizza? grazie mille in anticipo!

    • Ciao KiKKa, sono felice che hai fatto tua la ricetta di questa pizza e come vorrei assaggiarla nel forno a legna…
      col lilì viene molto soffice sai?
      L’unico ”problema” è che ci vuole più tempo
      devi fare un poolish con 20 gr. di lilì, 80 gr. di manitoba e 80 ml. di acqua la sera prima, frulli bene per qualche minuto e metti al caldo a lievitare, almeno 26° perchè altrimenti con questo freddo non si muove.
      la mattina dopo impasti con le stesse farine ma con meno acqua, circa 330 ml. e qui ti regoli cercando di ottenere la stessa consistenza di quella con pm, quindi se necessario compensi con una cucchiaiata di farina.
      Dopo aver impastato fai avviare prima la lievitazione e dopo un paio d’ore o più metti in frigo
      Io col tempo ho cambiato qualcosa ma più o meno è simile, per esempio nom sempre faccio l’autolisi e non noto differenze, aggiungo un filo d’olio all’impasto per rendere la pizza più croccante e d’inverno non metto l’impasto in frigo ma in cucina al fresco altrimenti si blocca la lievitazione per troppo tempo e per ora di pranzo i panetti non sono pronti.
      Trasformare la pm il lilì è vantaggioso perchè non hai la schiavitù di rinfrescare regolarmente però noto che i lieviti sono meno stabili, però per la pizza dovrebbe andar bene.Io ho entrambi perchè la pm per il panettone è la più indicata e non rinuncio ahahahahah. La brioche col lilì invece è strasofficeeeeee…Mi fai sapere i risultati?
      Ps
      Naturalmente non impasterai subito dopo aver trasformato la pm, giusto? Rinfresca qualche volta così i nostri ”amici” si abituano al nuovo stato
      Un bacio ciaoooooooooo

      Fammi sapere come ti trovi mia cara

      • ciao cara,
        grazie mille per i consigli, ora dopo qualche rinfresco ho deciso di provare ad impastare e domenica ci proverò!!!
        io l’ho trasformata tutta la mia pm, ma ho comunque tenuto qualche pallina di pmin freezer pronta per il risveglio nel caso di bisogno, per ora ho impastato una focaccia e del pane e devo dire che mi piace tanto!
        ti dirò, ho cercato tanto una ricetta che potesse fare venire una pizza veramente buona come quella della pizzeria, ma l’unica pizza che veramente soddisfa me e tutti i miei commensali è la tua, è veramente speciale!!! spero che riuscirà lo stesso molto bene anche col lili!!!
        grazie mille ancora, ci sentiamo!!!

        • Mi hai fatto felice KiKKa, anche i miei amici lodano tanto questa pizza, col lilì sarà ancora più buona, hai provato? Fammi sapere 😉
          Un abbracciooooooooooooooo
          Maria

  14. Impasto eccezionale,è una pasta setosissima per non parlare del sapore e del profumo che emana in cottura!Bravissima Maria hai superato te stessa!!!!

  15. È un impasto eccezionale ,una pasta setosa dal sapore e dal profumo unico…già in cottura fa venire l’aquolina in bocca!Bravissima Maria!!

    • Grazie cara, molto è dovuto alle farine e alla lavorazione e il risultato si vede…poi mi fai vedere le tue?

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