Il Russischer Dolce Austroungarico,questo dolce Austroungarico,il russischer appunto mi è stato insegnato tantissimi anni fa a Milano da un pasticciere,in pratica ha la forma di una treccia aperta tipo angelica e si fa con la pasta plunder,si pronuncia russiscer e ora preparatevi a vedere qualcosa di ”leggermente” elaborato.E’ così buono…ma così buono che,pur avendo perso la ricetta e restato nell’oblìo per tanto tempo,il desiderio di riprodurlo è stato così forte che ci ho provato.E’ un lievitato perciò ho usato il mio lievito naturale anche se allora mi fu insegnato col lievito di birra.

ecco le foto delle prime prove

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OLYMPUS DIGITAL CAMERAIl Russischer Dolce Austroungarico

E’ qualcosa di delizioso dal sapore intenso di frutta secca e scavando nei ricordi ho cercato di imitarlo piuttosto fedelmente,il profumo che sprigiona in cottura e ogni volta che apro la scatola di latta dove lo conservo è così intenso che non faccio in tempo a farlo che finisce …

Dopo avervi fatto sbavare un bel po’ possiamo passare alla ricetta?

Per l’impasto,non ricordando le dosi ho usato questa ricetta della brioche da sogno strasoffice di nicodvb.

Ingredienti:

per preparare il lievito:

poolish 20 ml. di lilì(lievito liquido naturale)rinfrescato

50 gr. di farina 00 castello

10 gr. zucchero(1 cucchiaino)

50 ml. acqua

lasciar quadruplicare in un barattolo di vetro alto.(preparandolo di mattina ci vorrà tutto il giorno,tenendolo al caldo,circa 28° e usarlo quando è al top della lievitazione)

In alternativa si può usare 100 gr. di pasta madre rinfrescata 3 ore prima e usata quando è ben lievitata

Se non avete a disposizione il lievito liquido naturale potete fare un piccolo impasto con un pugno di farina e 3 o 4 gr. di lievito di birra,impastate unendo  acqua fino a formare un panetto sodo e fate lievitare,ci vorranno circa 2 ore  e poi proseguite come da ricetta.

ingredienti per l’impasto

250 gr. di manitoba Loconte

250 gr. di farina00

1 cucchiaino di malto in polvere

2 uova da 50 gr. ciascuna

150 gr. di acqua e 2 cucchiai di Strega

150 gr. di zucchero

8 gr. di sale

10 gr. di latte in polvere

200 gr. di burro tedesco

semini di 2 bacche di vaniglia

per sfogliare:

250 gr. di burro

40 gr. di farina00

ripieno:

una manciata di ogni tipo di frutta secca tostata e frullata

nocciole

mandorle

pinoli

pistacchi non salati

inoltre una manciata di uvetta

3 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaio di bucce d’arancia candita

1 cucchiaino di pasta di mandarino(bucce frullate)

pezzetti di avanzi di pandispagna e biscottini vari

tipo amaretti,abbracci,pandispezie

3 albumi

1 cucchiaio di semola

 

Ho miscelato nell’impastatrice con la foglia 250 gr. di manitoba lo conte 250 gr. 00 castello e 1 cucchiaino di malto in polvere ho unito 2 uova intere(50 gr. l’una) 150 ml. acqua(di cui 50 gr. ne ho tenuta da parte  da unire dopo che l’impasto ha incordato(variante:unire 2 cucchiai di liquore Strega  invece dell’acqua) ho unito tutto il poolish ho avviato l’impastatrice con la foglia quando si è appallottolato ho unito 150 gr. di zucchero,8 gr. sale

10 gr. di latte in polvere,vaniglia in polvere a piacere e 200 gr. di burro tedesco freddo a pezzetti in 3 o 4 volte

quando si è inglobato ho messo il gancio e ho incordato perfettamente lavorando fino a velocità 4 con qualche colpetto al massimo unendo il resto dell’acqua a goccia a goccia l’impasto si presenta bello gonfio e morbido ma non si strappa alla prova velo è importante incordare benissimo. In tutto ho impastato circa 20′-30′ ho messo l’impasto in una ciotola di plastica e dopo un riposo a temperatura ambiente di 2 ore  l’ho riposto in frigo,l’importante è il riposo di 24 h in frigo.

 

Il giorno dopo ho preso un panetto di burro da 250 gr. e lasciato un po’ a temperatura ambiente,l’ho tagliato a pezzetti e amalgamato a 40 gr.  di farina00,ho rifatto il panetto e messo in frigo a rassodare per mezz’ora circa e ho tirato fuori dal frigo l’impasto che si stava già gonfiando,l’ho steso a forma di un lungo rettangolo e su una metà ho disposto il panetto di burro anch’esso steso della misura della metà e ho coperto con l’altra metà sigillando i bordi.

Stendere col mattarello dello spessore di 2 cm cercando di picchiettare e non tirare per non spezzare l’impasto e poi ripiegare formando tre strati.

Stendere di nuovo il rettangolo ripiegando in 4,lasciar riposare 15′ e stendere ancora questa volta formando un grande rettangolo sottile circa 1 cm.

In questo modo abbiamo ottenuto la pasta plunder

Ora si può spalmare col ripieno che avremo amalgamato precedentemente e arrotolare stretto.

Tagliare il rotolo per il lungo come si fa per l’angelica e intrecciare lasciando il ripieno in vista verso l’alto e sistemare su cartaforno in una teglia o in uno stampo da plumcake.

Lasciar lievitare,spennellare con gelatina di albicocca o marmellata,cospargere di granella di nocciole e mandorle intere.

Infornare per 40′ circa a 170° oppure regolatevi col vostro forno.

Far raffreddare su una gratella e spolverare di zucchero a velo e ora chiudete gli occhi e le vostre papille gustative impazziranno!

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