Calzoni golosi. Come sono golosi i calzoni fritti! Io però ormai non li friggo più ma hanno lo stesso il sapore di  fritto pur cuocendoli al forno, volete sapere come faccio?

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Ortolano con zucchine, peperoni, patatine, ricotta e scamorza.

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Calzoni golosi

Si sa che i lievitati sono il mio cavallo di battaglia e insieme alle pizze, alle focacce e ai lievitati dolci ho la passione per i calzoni ripieni! Nei calzoni si può mettere di tutto, sono sempre golosi e naturalmente a seconda dei vostri gusti potete aggiungere affettati o altro a vostro piacimento.

La ricetta è simile a quella della pizza, si aggiunge solo un po’ d’olio all’impasto; è fatta con lievito madre ma l’ho convertita per voi col lievito di birra.

Ci volete provare? E allora vediamo come ho fatto!

ecco gli ingredienti:

per l’impasto

50 gr. di pasta madre

100 gr. di farina manitoba

200 gr. farina 0

130 ml. acqua qb

1/2 cucchiaino di malto in polvere o zucchero

7 gr. di sale

30 ml. d’olio

inoltre:

1/2 scamorza affumicata

1/2 provola affumicata

50 gr. di gorgonzola

1 mozzarella

100 gr. di ricotta

1 zucchina

1 melanzana

1 peperone

uno spicchio d’aglio

qualche cucchiaio di passata di pomodoro

pepe

patatine al forno

Procedimento:

rinfrescare la pasta madre la mattina e dopo 3 o 4 ore quando è al top della lievitazione impastare.

(per chi non ha la pasta madre può prendere 3 gr. di lievito di birra e lo impasta con 30 gr. di farina0 e 20 gr. di acqua qb,fa lievitare il panetto per circa 2 ore o finchè raddoppia e lo usa al posto della pasta madre)

Versare l’ acqua(non tutta, conservarne 20 ml per la fine) e l’olio nell’impastatrice, unire le farine dapprima setacciate insieme, a velocità 1 e poi unire il lievito spezzettato, lasciar amalgamare qualche minuto e  infine unire il sale e il malto aumentando la velocità fino a 3 per pochi minuti, quando l’impasto si è formato ed è bello sodo unire goccia a goccia il resto dell’acqua se l’impasto lo assorbe, molto dipende dal tipo di farina, può anche darsi che non c’è bisogno, per rendervi conto fermate la macchina e scaravoltate l’impasto e ripartite per un minutino ancora, fermate di nuovo, vedete se l’impasto è ancora bello sodo ne versate ancora, altrimenti vi fermate. Questa operazione serve perchè di solito l’impasto esternamente sembra a posto invece intorno al gancio è più molle perchè il liquido non è ancora ben distribuito e va lavorato meglio. Come vedete vi rivelo tutti i ”segreti” affinchè non incontriate difficoltà!

Potete impastare anche a mano, prima in una ciotola per non pasticciare troppo e quando l’impasto si è legato lavoratelo sulla spianatoia sbatacchiandolo per bene almeno 15′ per far sviluppare il glutine che renderà i vostri calzoni soffici e leggeri.

Ora si conserva l’impasto in una busta di plastica per alimenti e si lascia riposare circa tre ore a temperatura ambiente per far partire la lievitazione e poi si mette in frigo per la notte.

Questo metodo serve per far maturare l’impasto e rendere più saporito e digeribile il prodotto finale.

La mattina dopo si lascia tornare a temperatura ambiente e si formano i panetti dividendo l’impasto in pezzi di circa 100 gr. ciascuno.

Si coprono per non far fare la crosticina in superficie e si fanno lievitare in luogo tiepido, ci vorranno circa 5 ore, se avete usato il lievito di birra invece molto prima, ora si possono stendere e farcire.

Farciteli come più vi piace, io ne ho fatti alcuni con ricotta, mozzarella e gorgonzola, altri provola e scamorza affumicate e pepe, altri ancora con la provola e le verdure precedentemente trifolate in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio; qualcuno con provola e patatine, insomma vi potete sbizzarrire…

Alcuni li ho spennellati sopra con la passata di pomodoro condita con sale e olio

E ora il trucco per non farli fritti ma col sapore di fritto:

prendete una ciotolina e versateci dentro dell’olio, dopo aver chiuso il calzoncino passatelo nell’olio da entrambi i lati e fatelo sgocciolare oppure spennellate semplicemente la superficie dei calzoncini con un pennello intinto nell’olio, infornate in forno preriscaldato al massimo per 5′ su pietra refrattaria, se non avete la refrattaria potete cuocerli tranquillamente in teglia per qualche minuto in più finchè la superficie è gonfia e dorata.

Vi assicuro che il sapore è ottimo, un giusto compromesso per chi vuole evitare le fritture ma non vuole rinunciare al sapore!

Ps

le patatine le ho prima tagliate e fatte stare 10′ in acqua a perdere amido, le ho sbollentate e poi e condite con un filo d’olio, sale e pepe e infornate sotto il grill fino a doratura.

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