. I Panini Ripieni Sfogliati,sembrano dei cornetti salati i panini ripieni sfogliati e sono il risultato riuscitissimo di una variante del mio pain de mie,il pancarrè.
I Panini Ripieni Sfogliati
Son partita facendo l’impasto del pain de mie con questa ricetta
Ingredienti:
inizio la mattina facendo un poolish con 30 gr. lievito liquido,50 gr. latte(a volte metto lo yogurt)100 gr. di manitoba,formo un panetto molto morbido e lo lascio 12 ore chiuso in una ciotola di plastica,ma va bene anche un po’ meno tempo,non lieviterà ma dovrà fermentare.
Verso le ore 18 impasto unendo tutto il poolish con
450 g farina forte manitoba 0
300 g acqua
30 g zucchero
30 g latte in polvere
dopo che l’impasto è incordato unisco
10 g sale
30 gg. di burro freddo a pezzettini
Inoltre burro per sfogliare in sottili lamine di 2 mm.
prosciutto cotto
caciocavallo affettato sottile
Procedimento
sciogliere lo zucchero e il latte in polvere in parte dell’acqua e impastare nell’impastatrice, prima la farina e poi tutti gli ingredienti unendo il resto dell’acqua un po’ alla volta eccetto il sale e il burro a velocità 1
– Fare l’autolisi di mezz’ora,cioè fermare la macchina e far riposare l’impasto coperto con un canovaccio.
Poi riprendere a impastare a velocità 3-4 finchè si sviluppa il glutine x avere una mollica morbida fermando 2 volte la macchina x capovolgere l’impasto che si presenterà elastico senza spezzarsi se lo allunghiamo come una gomma masticante per capirci…
uniremo allora il sale e infine il burro a pezzetti lavorando complessivamente 15′-20′ a velocità 3 o 4 con qualche colpetto al massimo.
far riposare a t.a. x 2 h e poi mettere in frigo chiuso in ciotola x la notte
la mattina dopo dividere l’impasto in 10 pezzi e stendere sottile schiacciando col matterello x sgonfiare le bolle di lievitazione aiutandosi con pochissima farina solo sotto e non nelle pieghe.
Piegare portando al centro i due lembi terminali e appiattire ancora formando una lunga lingua sottile.
A questo punto ho sfogliato
Ecco un passo passo per capire i passaggi:
Spalmare con uno strato di burro senza farlo arrivare ai bordi,
arrotolare il panino e ripetere l’operazione
cioè stendere come da foto e arrotolare
stendere ancora e deporre sopra in tutta la lunghezza una fetta di prosciutto cotto alla brace tritato insieme a una fetta sottile di caciocavallo o emmental e arrotolare formando dei panini belli cicciotteli sigillando i bordi e lasciar lievitare sotto una ciotola a campana almeno 5 ore o finchè diventano gonfi.
Di tanto in tanto vaporizzare con uno spruzzino d’acqua x evitare la formazione della pellicina durante la lievitazione;a lievitazione avvenuta ho spennellato con un’emulsione di latte e albume e ho infornato a 190° x 20′ -30′ con un pentolino in fondo al forno per dare vapore.
Coprire con cartaforno x non bruciare la superficie e fare la prova stecchino x verificare la cottura ed eccoli pronti per la colazione!
sono in cantiere quelli con semola rimacinata di grano duro, a breve su questo blog!
Complimenti x la spiegazioni e per i vario passaggi durante la lavorazione, ottimi croissant sfogliato!
Grazie Domenico!
DI NIENTE è IL MIO LAVORO è QUANDO VEDO QUALCOSA DI BUONO è FATTO BENE VIENE SPONTANEO RISPONDERE!
Che bel lavoro che fai Domenico! Raccontami…
Acciderboli, che meraviglia!!!!! Mi verrebbe da mettere subito le mani in pasta ^_^
ahahahah Erica,allora comincia a rinfrescare il lievito dai!
Ciao, io sono un Pasticcere e Gelatiere, sono 36 anni che faccio questa professione, insegno in una scuola di Pasticceria in un corso su i Croissant, sono anche un Maestro Gelatiere, partecipo a gare internazionali di Gelateria nel 2012 a Rimini fiera vinco nella categoria mille idee gelato dell’anno con il gusto cioccolato fondente amaro, sono sempre in giro x pasticcerie e gelateria dove c’è da rilanciare la loro attività, da quest’anno collaboro con una casa Siciliana di Prodotti x Pasticceria e Gelateria. Dal mio profilo Facebook si può notare la mia passione per questo campo!
Ciao e di nuovo complimenti x i tuoi sfogliati!