Il rito della conserva ha origini lontane nel tempo anche nella mia famiglia : quando ero piccola , d’estate si tornava in Veneto, terra natia dei miei familiari, e lì mamma in collaborazione con la nonna e mia zia metteva su una vera e propria cucina da campo con la quale si preparavano barattoli e barattoli di conserva, che venivano poi posizionati nel baule dell’auto e riportati in Piemonte assieme ai ricordi delle vacanze trascorse .
Con il tempo non si è più fatta la produzione industriale di conserva, ma abbiamo mantenuto l’abitudine di farne qualche barattolo al suon di “perché quella che compri non è di certo così buona” , e dalle torto alla mamma ! Accanto alla salsa di pomodoro ho introdotto in completa autonomia altre “leccornie” da barattolo che poi utilizzo nei cesti di Natale, come regalo ad amici e parenti : e qui ho cercato di accontentare un po’ i gusti di tutti , con i peperoni al naturale, quelli sott’aceto con tonno e acciughe, i peperoncini ripieni di acciuga e capperi ed infine la mitica giardiniera piemontese !
Ed ecco i procedimenti :
La salsa al pomodoro :
Ingredienti per 1 kg di salsa :
1,5 kg di pomodorini perini , 1 cipolla , 1 gambo di sedano, 1 carota, erbe aromatiche , aglio, olio extravergine di oliva , sale grosso
Sbucciate la cipolla e tritatela. Mondate il sedano e la carota , poi tagliateli in bastoncini , legateli con lo spago da cucina , completando con il mazzetto di erbe aromatiche (io uso timo, rosmarino e maggiorana freschi ) . Schiacciate lo spicchio d’aglio con la buccia . Fate appassire la cipolla con lo spicchio d’aglio e il mazzetto in 3-4 cucchiai di olio , senza far prendere colore alle verdure , per circa 3-4 minuti ; poi eliminate lo spicchio d’aglio .
Tagliate i pomodori a tocchetti e uniteli in pentola con la cipolla , aggiungete una presa di sale grosso e iniziate a cucinarli mescolandoli spesso per i primi minuti , finché non rilasceranno la loro acqua , poi lasciateli sobbollire per circa mezz’ora ( il tempo di cottura varia a seconda del grado di maturazione e di acquosità e dipende anche dalla consistenza che desiderate ottenere ) .
Infine, eliminate il mazzetto aromatico e passate le verdure al passaverdura ottenendo la salsa ; versatela bollente nei barattoli e fate fare il sottovuoto .
La giardiniera alla piemontese :
Ingredienti per 6 vasetti Bormioli da 250 ml :
800 gr di pomodori perini , 1 peperone giallo, 250 gr di fagiolini, 2 carote, 12 cipolline, 1 costa di sedano , 1 dl di aceto bianco, 1 cucchiaino di zucchero, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Lavate i pomodori, tagliateli a grossi pezzi e metteteli a cuocere in una casseruola con un filo d’olio e un pizzico di sale e di pepe . Lasciate che si disfino , poi passateli nel passaverdura , raccogliendo la salsa nella stessa pentola di cottura . Unite le cipolline pelate, le carote a fettine, i fagiolini spuntati, il sedano a rondelle e il peperone a tocchetti e fate sobbollire per 40 minuti . Unite l’aceto e lo zucchero , salate , pepate ( vi consiglio a questo punto di assaggiare, senza ustionarvi ovviamente, perché l’acidità è un gusto davvero molto personale : con queste dosi non verrà una giardiniera troppo “brusca” , tipica piemontese, ma ingentilita, diciamo così 🙂 ) .
Lasciate sul fuoco per qualche minuto , poi versatela nei barattoli puliti e sterilizzati ; fate fare il sottovuoto e tenete al fresco .
I peperoni al naturale :
Ingredienti per 6 vasetti Bormioli da 250 ml : 6 grossi peperoni gialli, 6 grossi peperoni rossi , olio extravergine di oliva, qualche spicchio d’aglio, peperoncino in polvere (a piacere)
Lavate molto bene i peperoni , asciugateli e disponeteli in una placca , rivestita con carta da forno ; fate cuocere in forno a 180° per circa 40-50 minuti, girandoli di tanto in tanto .
Quando saranno ben abbrustoliti , trasferiteli in un sacchetto di plastica e fateli raffreddare . Poi spellateli , tagliateli a metà , togliete i filamenti bianchi all’interno e i semi ; tagliateli a falde che distribuirete nei vasetti . Coprite con l’olio extravergine, aggiungete uno spicchio d’aglio tagliato a fettine sottili e un pizzico di peperoncino ( a piacere) . Chiudete perfettamente i vasetti , avvolgeteli in canovacci puliti , sistemateli in una pentola capiente e coprite con l’acqua :fate bollire per 30 minuti, poi spegnete e fate raffreddare, cosicché si formi il sottovuoto .
I peperoni con tonno e acciughe :
Ingredienti per 4 vasetti Bormioli da 250 ml : 1 kg di peperoni di Carmagnola rossi e gialli (trottola o quadrato ) , 8 filetti di acciuga, 160 gr di tonno sott’olio sgocciolato , 2 spicchi d’aglio , 1 mazzetto di prezzemolo fresco , aceto di vino , olio evo, sale, pepe
Sciacquate i peperoni , privateli dei piccoli , levate i semi , i filamenti bianchi e tagliateli a striscioline . Scaldate un filo d’olio evo in una casseruola e rosolate i peperoni con un pizzico di sale ; unite l’aglio a fettine e le acciughe e lasciate insaporire qualche minuto , poi sfumate con l’aceto, aggiungete il tonno sfaldato e cuocete ancora per 10 minuti . Regolate di sale e pepe , aggiungete una manciatina di prezzemolo tritato e versate poi nei barattoli perfettamente puliti e sterilizzati . Chiudeteli, sistemateli in una pentola avvolti nei canovacci , copriteli di acqua bollente e fate sobbollire per 20-30 minuti per sterilizzarli .
I peperoncini piccanti ripieni :
Ingredienti per 4 vasetti Bormioli da 250 g : 1 kg di peperoncini piccanti tondi , 1 lt di vino bianco secco, 1 lt di aceto di vino rosso , 300 g di tonno sott’olio, 50 g di filetti di acciuga sotto’olio, 50 g di capperi sott’aceto, 100 g di olive nere snocciolate , olio evo, sale grosso
Versate vino e aceto in una pentola , poi fate bollire per 2 minuti ; aggiungete un pugno di sale grosso , poi versate il liquido ottenuto in una pentola resistente al calore e fate raffreddare . Lavate e asciugate i peperoncini (facendo molta attenzione a non toccarvi le mani nel frattempo, anche solo per sbaglio ! So che può essere un avvertimento banale ma … io l’ho fatto purtroppo !) Eliminate il picciolo con il coltellino a punta , privateli dei semi interni e immergeteli nella ciotola con il liquido preparato : lasciate riposare per 24 ore, mescolando di tanto in tanto, facendo attenzione di lasciarli sempre coperti di liquido .
Il giorno dopo, scolate i peperoncini, capovolgeteli, senza sovrapporli , su un vassoio foderato con carta assorbente da cucina . Sgocciolate il tonno, i filetti di acciuga, i capperi e le olive dal liquido di conservazione ; versateli in un tritatutto elettrico , suddividete il composto nei peperoncini e sistemateli in vasetti di vetro sterilizzati . Versate l’olio in modo da coprire i peperoncini completamente ; chiudete i barattoli , avvolgeteli in canovacci e fateli bollire in acqua già caldo per 30′ , così da avere il sottovuoto .