Una ricetta senza tempo la scarola imbottita alla napoletana è ricca di gusto e di sapore. È un piatto della tradizione partenopea e forse la conoscete come scarola ‘mbuttunata, vale a dire imbottita, ripiena. Nella versione originale viene farcita con acciughe, capperi, olive, uvetta e pinoli, pepe e formaggio: tutti ingredienti saporitissimi. In aggiunta può essere messo anche del pane grattugiato che diventa cremoso in cottura. Nella mia versione ho aggiunto anche del tarallo napoletano sugna e pepe sbriciolato che dà un sapore incredibile.
È una ricetta della tradizione contadina perché insieme alla scarola tutti gli altri ingredienti che troviamo all’interno non sono altro che ingredienti poveri e legati alla terra. La verdura che viene utilizzata è la indivia, scarola riccia o scarola liscia, che si presta a tantissime preparazioni tutte gustose e saporite. Ad esempio semplicemente sbollentata e, poi, gustata tiepida condita semplicemente con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un po’ di sale, un piatto semplice ma di una bontà indescrivibile. In alternativa potete decidere di saltarla in padella con l’aggiunta degli stessi ingredienti che utilizzate per l’eventuale ripieno, vale a dire aglio, peperoncino, capperi, acciughe e olive. Nella versione napoletana la scarola deve essere fatta asciugare ben bene e devono essere aggiunti altri due ingredienti, uvetta sultanina e pinoli. Una volta preparata in questo modo poi può essere utilizzata in tante ricette più elaborate come la pizza di scarola napoletana, fatta con la pasta cresciuta oppure nella versione più veloce con l’utilizzo della pasta sfoglia, diventando un calzone con la scarola. Ma questa verdura può essere utilizzata anche semplicemente cruda in belle insalate preparate con l’aggiunta di olive e melanzane sott’olio o anche con l’aggiunta di patate sbollentate o per arricchire insalatona ricca con salmone e fagioli.
Anche con la versione imbottita c’è da sbizzarrirsi e per il ripieno vi lascio alla vostra fantasia. Ognuno può scegliere uno dei ripieni più svariati, più o meno ricchi. Oltre al pane grattugiato, acciughe, capperi e olive potete optare per una farcitura a base di mozzarella o provola e tanto pepe oppure potete decidere di utilizzare del riso o un impasto a base di pane come quello che viene utilizzato per le polpette.
Una volta poi che avete preparato la scarola alla napoletana la potete utilizzare per condire la pasta con crema di scarola come i paccheri o le linguine allo scammaro oppure per realizzare un bel risotto con la crema di scarola.
Ingredienti per la scarola imbottita alla napoletana con tarallo.
Strumenti
Preparazione della scarola imbottita alla napoletana.
La preparazione della scarola imbottita alla napoletana è molto semplice, pochi passaggi e tanta fantasia per il ripieno.
Procedete innanzitutto con la pulizia della scarola.
Per prima cosa eliminate la parte bianca all’interno della scarola vale a dire le foglie che sono più tenere e che sono all’interno. Queste le potrete utilizzare per fare una bella scarola all’insalata.
Quindi sciacquate sotto l’acqua corrente quello che rimane della scarola intera. Lavate bene tra foglia e foglia perché è lì che si nascondono le eventuali impurità o i depositi di terriccio. Mettete a gocciolare il cespo in un scolapasta.
Preparate intanto gli ingredienti per il ripieno della scarola imbottita alla napoletana.
In una ciotola mettete del pan grattato, per noi celiaci senza glutine, le alici sminuzzate e i capperi. Se utilizzate quelli sotto sale però sciacquateli bene sotto l’acqua corrente in modo da eliminare il sale in eccesso. Aggiungete le olive sminuzzate, un pizzico di sale e tanto pepe e il pecorino grattugiato.
Per quanto riguarda il sale, non esagerate, perché tutti gli ingredienti che sono all’interno della scarola sono già belli saporiti. In questa versione non esagerate nemmeno col pepe perché andremo poi a inserire all’interno il tarallo napoletano senza glutine sbriciolato.
Procedete a questo punto con la farcitura della scarola ripiena.
Allargate bene la scarola facendo attenzione a non far staccare le foglie e farcitela con il composto preparato in precedenza. Stendetelo bene in modo che tagliando la scarola ritroviamo sempre il ripieno. Aggiungiamo infine il tarallo napoletano senza glutine sbriciolato. Il tarallo napoletano all’interno contiene le mandorle per cui può essere utile sminuzzare con un coltello ben affilato.
Richiudete la scarola attaccandola con dello spago da cucina. E procedete così per tutte le scarole che volete preparare. Considerate che se le scarole sono abbastanza grandi potete dividerle a metà e servire una metà per ciascun commensale o eventualmente dividerla in quattro parti.
Procedete così con l’ultimo step quello della cottura.
In una pentola o padella dai bordi alti mettete sul fondo un cucchiaio di olio extravergine di oliva, lo spicchio d’aglio, un po’ di acciuga, qualche cappero e lasciate soffriggere. Una volta che l’aglio si è dorato eliminate calate all’interno le scarole ‘bottunate e fate soffriggere rigirandole su tutti i lati. Aggiungete quindi dell’acqua come quasi a coprirle, serviranno due o tre tazze di acqua tiepida. Fate cuocere nel tegame con coperchio e lasciate stufare le scarole fino a completa cottura.
A mano a mano che cuociono, le scarole, rilasceranno ulteriore acqua per cui lasciate cuocere sempre a fuoco medio per circa una mezz’oretta. Alla fine se l’acqua è ancora abbondante alzate e fate cuocere a fuoco vivace fino a che l’acqua non si sarà quasi totalmente asciugata. Dovrà rimanere un po’ di sughetto ma non deve essere troppo.
Servite la scarola imbottita divisa a metà o anche intera eliminando lo spago e polverizzando la superficie con del tarallo sbriciolato finemente oppure con il pane tostato con pepe e mandorle. Non potete nemmeno minimamente immaginare il profumo che rilascia in cottura questo piatto e il sapore che le vostre papille gustative avranno il piacere di gustare!
Buon appetito by Annagaia
Variante sul tema
Se non avete il tarallo napoletano senza glutine lo potete sostituire molto semplicemente tostando in padella del pane tagliato a tocchetti molto piccoli aggiungendo burro o strutto, pepe, mandorle tritate e sale. Fate abbrustolire ben bene vedrete che se non dovreste farcire la scarola ve lo mangereste a cucchiaiate.
Dosi variate per porzioni
