Pane e Coraggio
In questo periodo buio del COVID19 due cose non ci devono mancare Pane e Coraggio. Tutti ci siamo improvvisati ”panettieri” e addirittura è sparito dai supermercati il lievito di birra.
Io non mi preoccupo perchè ho il mio lievito madre, anche se spesso spariscono le farine adatte, ma la cosa più importante che non deve assolutamente sparire è il coraggio di non arrendersi. ”Pane e coraggio” cantava Ivano Fossati ”perchè questo mondo non è ancora cambiato” e mai parole sono state più appropriate…e allora restiamo a casa a impastare perchè il virus è ancora fra noi, non usciamo per inutili passeggiate facendo i coraggiosi…ci sono persone che ancora muoiono…
Chi vuole fare con me
Pane e Coraggio?
Ingredienti:
- 1/2 kg. di semola rimacinata di grano duro
- 150 gr. di farina0 W230
- 450 gr. di acqua totale*
- 100 gr. di lievito liquido naturale
- 20 gr. di sale
*380 gr. all’inizio e il resto dopo
Siete pronti a impastare con me
Pane e Coraggio?
- Il lievito naturale ovviamente per chi ha dimestichezza lo rinfrescherà almeno 3 o 4 ore prima usarlo, la mattina, così nel pomeriggio verso le ore 15 impasteremo. Per chi usa il lievito di birra invece ne userà solo 5 grammi sciolto in 55 gr. di acqua tiepida e impastato con 40 gr. di semola rimacinata ottenendo una pastella che farà lievitare molto meno, un paio d’ore circa dovrebbero bastare. Teniamo presente che i tempi sono indicativi perchè molto dipenderà dalla temperatura dell’ambiente, dalla forza del lievito e anche dal tipo di farina)
- Setacciare le farine e versarle nell’impastatrice (o in una ciotola per chi non ha l’impastatrice) insieme a 380 gr. di acqua e mescolare a velocità 1 con la k senza lavorare l’impasto, lasciando solo assorbire la farina al massimo per un minuto soltanto. Il composto si presenterà slegato, niente panico, abbiamo fatto l’autolisi. Copriamo per circa 1h così i granuli di farina assorbiranno l’acqua.
- Ora versiamo il lievito e cominciamo a impastare unendo il resto dell’acqua poca per volta e dopo uniamo anche il sale e lasciamo incordare aumentando la velocità. Naturalmente a mano dovrete armarvi di pazienza e soprattutto di ”olio di gomito”.
- Quando l’impasto sarà ben gonfio ed elastico, ci vorranno almeno 15′ o 20′,facciamo la prova velo per vedere se l’impasto è incordato. Prendiamo un pezzetto di impasto e proviamo ad allargarlo, si dovrà estendere come un palloncino senza spezzarsi, se così non fosse lo lavoreremo ancora un po’ aumentando la velocità dell’impastatrice.
- Ottenuto un bel risultato spegniamo e facciamo all’impasto un giro di pieghe in ciotola prendendo l’impasto lungo i bordi della ciotola e portandolo al centro e girando tutt’intorno, questo servirà a rinforzare l’impasto.
- Ora lasciamolo lievitare al raddoppio in un recipiente chiuso, intanto si farà sera, mettiamolo in una busta di cellophane e in frigo per la notte e andiamo anche noi a dormire.
- La mattina riprendiamo l’impasto senza sgonfiarlo e lasciamolo scivolare sulla spianatoia infarinata leggermente e allunghiamolo e facciamo delle pieghe a 3 per incamerare aria, una ogni mezz’ora, potete cercare dei video su youtube che spiegano come fare in attesa che mi organizzo per farlo io.
- Dopo la terza piega diamo la forma all’impasto se decidiamo di fare un solo pane o due e sistemiamolo in una ciotola con dentro un canovaccio pulito e infarinato con la semola e copriamo lasciando lievitare ancora qualche ora fino al raddoppio e non oltre. Nel caso dobbiamo uscire e non possiamo infornare arrivato il momento, possiamo rimettere in frigo che rallenterà la lievitazione.
- Quando siamo pronti accendiamo il forno al massimo per circa 20′ con dentro una ciotolina con poca acqua che darà vapore nei primi 20′ e poi va eliminata.
- Prima di infornare scaravoltiamo il pane e lasciamolo all’aria per circa mezz’ora così che si formi una crosticina in superficie e poi pratichiamo dei tagli con la lametta o qualcosa ben affilato per permettere al pane di lievitare ancora in forno,deponiamolo delicatamente su una teglia infarinata o sulla pietra refrattaria già riscaldata in forno
- Contiamo un’ora di cottura circa avendo cura di diminuire la temperatura ogni 10′ fino ad arrivare a 160° e gli ultimi 10′ lasciamo il forno socchiuso per far evaporare l’umidità interna.
- Per controllare la cottura in modo empirico ma efficace bisogna bussare con le nocche sotto il pane, se suona a vuoto è cotto.
- Spegniamo e lasciamo il pane in forno aperto mettendolo in piedi per farlo asciugare prima.
Che dire? Profumo intenso, mollica soffice e asciutta, crosta scrocchiarella…una bontà! A me non piacciono gli alveoli troppo grossi, mangio il pane, non i buchi… e poi se devo spalmarlo con confettura o cioccolato è molto più pratico, vi pare?
E ora che aspettate ad assaggiare? Siate soddisfatti del vostro coraggio…Avete portato a termine un ottimo lavoro.
Si dice che bisogna farlo prima raffreddare…io non ci riesco mai…e voi?
Un altro pane delizioso qui