Angelica Pomodori Secchi Toma e Olive
Ecco cosa capita se si rinfresca tanto lievito madre, si prepara: Angelica Pomodori Secchi Toma e Olive, Pane, pizza e pasta fresca, chiederete: cosa c’entra la pasta fresca col lievito madre? C’entra, c’entra…
Ebbene si, nella confusione fra i tanti impasti ho preso il pacchetto di farina sbagliato e dopo aver cominciato a versare l’acqua nell’impastatrice me ne sono accorta e, siccome non si butta via nulla, ho aggiunto all’impasto le uova e per due giorni abbiamo mangiato pasta fresca ahahahah ma oggi vi parlerò dell’angelica, saporitissima, di una sofficità unica!
Siete il tipo di persone che accetta le sfide?
Allora cimentatevi con me e procuratevi gli ingredienti per
l’Angelica Pomodori Secchi Toma e Olive
Per l’impasto:
- 400 gr. di Farina0 con W 230
- 150 gr. di acqua
- 3 tuorli
- 120 gr. di burro bavarese o irlandese dell’eurospin
- 12 gr. di sale fino
- un cucchiaino raso di malto in polvere o zucchero
- 100 gr. di parmigiano e pecorino grattugiati in egual peso
- una presa di pepe nero
- Un bel pizzico di origano
Poolish:
- 50 gr. di lievito liquido naturale rinfrescato oppure 5 gr. di lievito di birra
- 100 gr. di farina0 manitoba
- 100 gr. di acqua a t.a
Ripieno
- 15 pomodori secchi
- 200 gr. di Toma piemontese un po’ stagionato o bitto
- Olive verdi
E ora al lavoro, vi siete lavate le mani? Si prepara
l’Angelica Pomodori Secchi Toma e Olive
- Ho rinfrescato li lievito liquido la mattina e dopo circa quattro ore era aumentato della metà, quindi non proprio al raddoppio. Ho aggiunto 100 gr. di manitoba e 100 gr. di acqua e amalgamato in una ciotola e rimesso a lievitare. Non avete il lievito naturale ma ci volete provare lo stesso? Usate solo 3 grammi di lievito di birra e impastatelo con 100 gr. di manitoba e 100 gr. di acqua, vi verrà un buon prodotto, l’unica differenza è che si raffermerà prima mentre col lievito naturale si mantiene soffice e profumata per giorni e si sentirà il sapore e l’odore del lievito di birra mentre col lievito madre sia il sapore che il profumo sarà spaziale.
- Intanto ho messo a bagno in acqua tiepida i pomodori secchi per un’ora cambiando varie volte l’acqua perchè sono salati. Poi li ho scolati, tamponati con carta da cucina e tagliati sottili.
- Ho messo la frusta a foglia all’impastatrice e ho versato la farina e quasi tutta l’acqua (ne ho lasciato 30 gr. da aggiungere alla fine) e ho azionato al minimo per qualche secondo per lasciare assorbire e poi ho fermato la macchina per un’ora, questo passaggio si chiama autolisi.
- Passata l’ora ho cambiato l’attrezzo mettendo il gancio e cominciato a lavorare l’impasto unendo un cucchiaino di malto in polvere, il poolish che ormai era lievitato quasi al raddoppio, i tuorli un cucchiaino alla volta aumentando un po’ la velocità a 2 e a 3; dopo qualche minuto l’impasto ha cominciato a compattarsi diventando bello elastico sviluppando il glutine.
- A questo punto ho unito il burro freddo a pezzettini un po’ alla volta,aumentando a quattro la velocità, infine ho unito il sale e i formaggi grattugiati col pepe e i 30 gr. di acqua che avevo conservato a goccia a goccia lasciando assorbire prima di unirne altra, se vedete che l’impasto è morbido non aggiungete più acqua, questo dipenderà dall’assorbenza della farina e anche dall’umidità ambientale.
- Ho fatto la prova velo fermando la macchina e stendendo e allargando un pezzetto di impasto per verificare che non si strappi, tutto ok, prova velo riuscita ma se l’impasto non fosse ancora elastico lavorare ancora un po’ aumentando la velocità e poi riprovando di nuovo, deve allargarsi come una gomma masticante quando fate la bolla.
- Ho chiuso l’impasto in una ciotola e fatto riposare a temperatura ambiente finchè non è partita la lievitazione e verso sera ho messo la ciotola in frigo per la notte.
- La mattina dopo ho ripreso l’impasto che durante la notte era lievitato e senza reimpastare l’ho steso sulla spianatoia allo spessore di un cm. in forma di rettangolo aiutandomi con una leggera spolverata di farina soltanto sotto, sopra ho distribuito il formaggio, le olive a pezzi e i pomodori secchi. Ho arrotolato strettamente il rettangolo dal lato lungo e poi l’ho diviso in due sempre per il lungo ottenendo due mezzi rotoli col ripieno a vista; poi con un po’ di manualità ho intrecciato l’angelica sovrapponendo i due rotoli partendo dal centro creando una treccia e formato l’angelica che poi ho chiuso a ciambella .
- Poi l’ho messa a lievitare in una teglia nel forno tiepido ma spento e coperta con un’altra teglia così che non si è creata la crosta secca in superficie.
- Il tempo di lievitazione è variabile perchè coi lieviti naturali ci vuole pazienza, circa 3 o 4 ore. Quando si è gonfiata per bene raddoppiando l’ho spennellata con un uovo sbattuto e infornato in forno preriscaldato prima al massimo ma abbassando a 170° in entrata per circa 45′. Dopo dieci minuti di cottura però ho coperto di carta da forno per evitare che si colorasse troppo la superficie.
A noi è piaciuta tantissimo, soffice…profumata…angelica!!!
