L’Angelica Cipolle e Speck al Raschera

L’Angelica Cipolle e Speck al Raschera,è proprio quello che mi ci vuole per affrontare questa giornata uggiosa,quindi stamattina niente dolcini,li riserviamo per lo spuntino di metà mattina magari perchè il profumo dell’angelica cipolle e speck al raschera che viene dal forno è così irresistibile che qualsiasi sia l’ora …ci sta…

Non so voi ma io ne gusterò una bella fettona proprio ora.

Eccola

 

L’Angelica Cipolle e Speck al Raschera ha un sapore deciso ed è  profumatissima,sofficeeeeeeeeeeeee…mmmmmmmmmmmmmmh ma vediamo gli ingredienti:

300 gr. di farina0

100 gr. di manitoba Lo conte

100 gr. di pasta madre rinfrescata quattro ore prima e ben lievitata

1 cucchiaino di malto diastatico in polvere o zucchero

250 ml. di acqua

3 tuorli

120 gr. di burro

8 gr. di sale

un filo d’olio

50 gr. di pecorino grattugiato

200 gr. di speck

1 cipolla non troppo grande

50 gr. di formaggio raschera

Procedimento:

La mia pasta madre rinfrescata verso le 12 era ormai bella lievitata nel pomeriggio,così alle 16 ho cominciato a impastare.

Ho messo la foglia e ho  versato le farine setacciate insieme nell’impastatrice tenendone da parte una manciatina per la fine,ci ho spezzettato dentro la pasta madre e un cucchiaino di malto diastatico in polvere e ho azionato al minimo cominciando a versare l’acqua lasciandone qualche goccia da parte da unire dopo,verso la fine;quando dopo qualche minuto si è ben impastato e ho notato che cominciava a filare nel senso che non era più bricioloso ma tutto unito(un po’ come una mozzarella quando la riscaldate che arrotolandola intorno a una forchetta fa i fili,per intenderci)mi sono resa conto che si stava formando la maglia glutinica,allora ho aumentato a uno la velocità e ho unito un tuorlo alla volta lasciando assorbire bene fra l’uno e l’altro unendo di tanto in tanto una spolveratina della farina messa da parte.

Ho a questo punto unito il burro freddo a pezzettini uno alla volta,aumentando a due la velocità,infine ho unito il sale e il pecorino grattugiato e le ultime gocce d’acqua conservate,ho messo allora il gancio e ho aumentato ancora fino a quattro la velocità facendo incordare per bene,il tutto per circa venti minuti e ho fermato la macchina per ribaltare un paio di volte l’impasto.

Mi sono bagnata la mani e ho fatto la prova velo stendendo l’impasto per verificare che non si strappasse,tutto ok,prova velo riuscita ma se così non fosse lavorare ancora un po’  riprovando di nuovo.

Ho messo in ciotola chiusa e fatto riposare a temperatura ambiente per circa tre ore finchè non è partita la lievitazione e poi ho messo in frigo fino all’indomani.

La mattina ho prima stufato la cipolla tagliata fine in olio e sale e intanto che si intiepidiva ho ripreso l’impasto che aveva cominciato a lievitare in frigo,senza reimpastare l’ho steso sottile in forma rettangolare col mattarello aiutandomi  con una spolverata di farina e farcito con la cipolla, lo speck tagliato fine e il raschera grattugiato,ho arrotolato il rettangolo  e formato il rotolo l’ho tagliato in due in tutta la lunghezza ottenendo due metà con tutto il ripieno a vista,l’ho intrecciato e chiuso a corona facendo attenzione perchè tende un po’ ad aprirsi e messo a lievitare a temperatura di circa 26 gradi spruzzandolo d’acqua di tanto in tanto con lo spruzzino per non far seccare la superficie,il tempo è variabile perchè coi lieviti naturali ci vuole pazienza,quando si è gonfiato per bene raddoppiando l’ho infornato in forno preriscaldato al massimo ma abbassando a 170° in entrata per circa 45 minuti.Dopo dieci minuti di cottura però ho coperto di cartaforno per evitare che si colorasse troppo la superficie e si bruciasse lo speck.

Il profumino mi ha avvertita dall’avvenuta cottura e visto che si era fatta ora di pranzo non abbiamo aspettato neanche che si raffreddasse e ne abbiamo…testato…la bontà…

Che dire?

Mettetevi all’opera…ne vale la pena!