Gli Spaghetti Cacio e Pepe:il Segreto della cremosità degli spaghetti cacio e pepe è presto detto,è l’amido sprigionato dalla pasta e un buon pecorino romano stagionato al punto giusto e soprattutto non cuocerlo.Ma si sa …fra il dire e il fare…vengono fuori i grumi!
Comunque alla fine ci sono riuscita dopo miserevoli tentativi…con l’aiuto di Bressanini! Ed eccoli qua i miei spaghetti cacio e pepe
Gli Spaghetti Cacio e Pepe
Ora vi spiego prima a cosa erano dovuti i miei insuccessi e poi il segreto di Bressanini
1)L’acqua per la pasta era troppa 2)troppo sale 3)il pecorino poco o troppo stagionato 4)deve raggiungere la temperatura massima di circa 50° altrimenti la stramaledetta caseina coagula e i grassi si separano dall’acqua formando gli stramaledettissimi grumi…ho studiato…eh eh stavolta sento che verrà bene!Mi fido di Bressanini! Infatti lui dice
1)mettere su poca acqua per lessare gli spaghetti così è più facile che si formi la cremosità e ha ragione!
2)salare poco perchè spadellandoli per liberarel’amido e far evaporare l’acqua il sale si concentrerà
3)la stagionatura che sinceramente non ho capito come fare a stabilirla
4)la cosa importantissima è non cuocere il pecorino ma stemperarlo fuori dal fuoco in una tazzina emulsionando con l’acqua della pasta senza rimettere sul fuoco ma tenerlo in caldo a bagnomaria.
Infatti si sa che mettendo poca acqua per lessare la pasta gli amidi sono più concentrati!Insomma si deve fare proprio la cosa sbagliata di quando si preparano gli spaghetti normali che vanno cotti in acqua abbondante altrimenti sono ”limacciosi” come diceva il grande Eduardo de Filippo.
Ecco svelati i segreti degli spaghetti cacio e pepe…ah vogliamo parlare del pepe? Macinato al momento possibilmente pestato nel mortaio…è la morte sua…abbondante e profumato pepe nero! C’è chi lo tosta un attimino in padella per esaltarne l’aroma ma è soggettivo.
E ora ecco gli ingredienti:
300 gr. di spaghetti n°5
150 gr. di pecorino romano
pepe nero
sale
Procedimento:
versare gli spaghetti in acqua poco salata e non abbondante e rimestare spesso in cottura affinchè rilasci l’amido.
Grattugiare il pecorino con la grattugia dai buchi piccoli così si scioglierà bene senza grumi.
Unire al pecorino un mestolo di acqua della pasta ”limacciosa” e amalgamare,già si sta formando una bella cremina ma attenzione alla temperatura,mettete la ciotolina in un bagnomaria affinchè non si raffreddi raggrumandosi e non si riscaldi troppo.
Scolare gli spaghetti un po’ al dente col forchettone così rimane ancora un po’ dell’acqua di cottura o unirne un mestolo dopo e versarla in una padella facendo asciugare un po’ così aumenta la cremosità,spegnere e unire la creminado pecorino e abbondante pepe nero.
servire subito!
Solo pochi minuti per realizzare questo piatto ma adrenalina a mille…e ora godiamocelo tutto…ce lo siamo meritato!