Focaccia Ortolana della Maria. A gentile richiesta della mia cara Francy vi ripropongo la focaccia della Maria, in versione ortolana ! Morbida o croccante? Come la preferite? Con questa accontento tutti!

Seguite la Video-ricetta:

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Focaccia Ortolana della Maria

E’ una focaccia croccante fuori e morbidosa dentro. E’ bella friabile e fragrante perchè c’è un po’ di olio nell’ impasto. Il segreto perchè dentro sia soffice è lo spessore, se è sottile sarà croccantina, se è alta sarà morbida, inoltre con un’emulsione versata sopra prima di infornare sarà soffice soffice.

Io l’ho fatta con la pasta madre, ma naturalmente si può fare anche col lievito di birra e vi spiegherò dettagliatamente il procedimento.

novembre

Ingredienti:

300 gr. di farina0

150 gr. di manitoba Loconte

70 gr. di pasta madre

240 ml. acqua qb

40 ml. di olio extra vergine

1 cucchiaino raso di malto in polvere o zucchero

10 gr. sale rosa

 

emulsione:

3 gr. di sale grosso un po’ tritato

30 ml. olio evo

30 ml. acqua

 

ripieno:

una provola affumicata comprata il giorno prima e messa in frigo ad asciugare

una scamorza

mezzo peperone rosso e mezzo giallo

una melanzana

una zucchina

uno spicchio d’aglio

olio extra vergine di oliva

peperoncino piccante

origano

Inoltre:

5 pomodorini del piennolo

un ciuffo di prezzemolo

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Procedimento:

Rinfrescare la pasta madre impastandola con lo stesso peso di manitoba e la metà di acqua e farla lievitare,deve almeno raddoppiare e usarla subito dopo la lievitazione senza farle perdere forza.

Se non si ha a disposizione la pasta madre si può procedere così:

5 gr. di lievito di birra sciolto in 25 ml. di acqua e impastare con 50 gr. di manitoba, far lievitare e procedere all’impasto come se fosse pasta madre ma ricordate che lieviterà molto prima quindi regolatevi coi tempi. Meno lievito mettete più si allungano i tempi ma la focaccia ne guadagnerà in sapore e leggerezza!

Intanto che lievita la pasta madre preparare le verdure per il ripieno:

tagliare tutto a pezzetti e rosolare in padella a fiamma viva con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio e un pezzetto di peperoncino piccante se piace, avendo cura di non mettere troppe verdure insieme, al limite cuocere in due riprese perchè altrimenti emettono troppa acqua di vegetazione e sanno di lesso, invece deve crearsi la reazione di Maillard con la caramellizzazione degli zuccheri, così avranno un buon sapore, salare solo alla fine. Far raffreddare.

Preparazione dell’impasto:

Versare l’olio e l’acqua( meno 50 ml.) nell’impastatrice insieme al malto e spezzettarvi dentro la pasta madre, avviare la macchina al minimo con la foglia per qualche minuto così che la pasta madre si scioglie, unire le farine, precedentemente setacciate insieme, a cucchiaiate e quando si è formato l’impasto si può unire il sale. Continuare a impastare per 2 minuti a velocità 2 unendo il resto dell’acqua e quando ha formato la palla pulendo la ciotola  fermare la macchina e scaravoltare l’impasto e mettere il gancio; aumentare la velocità a 3 o 4 e lavorare ancora l’impasto per qualche minuto.Si deve presentare elastico, indice della formazione della maglia glutinica, morbido ma non appiccicoso. L’impasto è pronto e ci si può divertire a dare qualche impastata a mano sbattendolo più volte  sulla spianatoia. Far riposare ora a temperatura ambiente chiuso in una bustina di plastica per alimenti unta d’olio internamente per almeno 3 ore, finchè parte la lievitazione,poi riporre in frigo fino al giorno dopo.(naturalmente si può fare tutto a mano se non si ha l’impastatrice)

La mattina dopo estrarre dal frigo e far arrivare di nuovo  a temperatura ambiente, dividere in due e senza reimpastare  altrimenti si avrà difficoltà a stenderlo disporne una parte in teglia leggermente unta d’olio, spennellare anche sopra di olio e versare le verdure e la provola tritata e strizzata e la scamorza, sopra disporre l’altra metà impasto precedentemente steso. Spennellare ancora la superficie con un filo d’olio e decorare con 5 pomodorini del piennolo per formare il fiorellino e al centro i semi di sesamo del nostro sponsor Sarchio e qualche ciuffo di prezzemolo. Coprire con un foglio di pellicola. La mia teglia misura 35 x 35. Far lievitare almeno 5 ore in luogo tiepido sui 25° senza forzare la lievitazione con troppo calore. (Quella col lievito di birra naturalmente lieviterà prima)

Quando è diventata bella gonfia  spruzzarla con l’emulsione e coi polpastrelli premere dolcemente per non sgasare troppo tutta la superficie .

Io non metto tutta l’emulsione perchè mi piace croccante, se voi la preferite soffice ne versate di più. Infornare in forno precedentemente riscaldato al massimo e in entrata impostare a 200° – 220° sulla griglia al centro del forno per almeno 20 minuti finchè si forma una bella crosticina dorata in superficie.Gustare calda mmmmmmmh

Il segreto?

Una lunga lievitazione a una temperatura non troppo alta in modo che si gonfia per bene nella teglia oltre che una pasta madre bella forte  rinfrescata e usata al top della lievitazione e soprattutto tanta passione…

E questo è un assaggio per voi che mi seguite!

Grazie di cuore!!!

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10 Commenti su Focaccia Ortolana della Maria

  1. .. eh ma ti dovevi chiamare Artistinforno 😉
    oltre la bellezza , solo noi possiamo sapere la marcia in più data dal sapore della pasta madre 😉

    • Linduccia cara benvenuta nel mio blog! Allora cambio nome? ahahahah
      Ma lo sai che appena entrata in cookaround il primo nik che mi colpì fu il tuo?
      La vecchi saggia…pensavo: questa sarà la più esperta in materia!!!
      …e avevo un certo timore reverenziale verso di te immaginando una vecchina che dava saggi consigli e io ero lì in silenzio pensando che le mie domande fossero stupide…leggevo solo per cercare di capire qualcosa sulla famigerata pasta madre…ihihihihi
      poi mi sono innamorata e l’ho cercata, la prima me la regalò aquilottabella, una cookina di Salerno e non ho più toccato lievito di birra.
      Un abbraccio e scusa il papiello!

    • Benvenuta cara, di blog in blog…ed eccoti qua grazie a Simona!!!
      Son felice che ti piaccia la mia focaccia, se torni non ti annoierai certamente perchè troverai sempre qualche novità
      Un bacio
      Maria
      Ps ho fatto un giretto sul tuo blog, carinissimo, anche tu da un anno ”in carriera” da foodblogger?
      complimentiiiii

    • Bravissima Lara! Piace a tutti, vedrai che piacerà anche a te…grazie per la fiducia 🙂
      e grazie per aver visitato il mio blog
      torna pure per le prossime novità
      un bacio Maria

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