Brioche

Brioche. ”Maestà il popolo non ha pane”  ”Non c’è più pane? Che mangino brioche!!!”  Parole famose attribuite falsamente alla regina Maria Antonietta!!! Invece sembra che vari regnanti dell’epoca usassero quest’espressione!

Brioche

Il filosofo e scrittore Jean- Jacques Rousseau riporta nel Libro VI delle Confessioni un aneddoto: nel1741 si trovava da Madame de Mably dove, di nascosto, era solito bere un vino d’Arbois che aveva il potere di stimolargli l’appetito; non osando entrare in panetteria vestito da gentiluomo perché disdicevole,“Allora” scrive Rousseau “ricordai il suggerimento di una grande principessa quando le venne detto che i contadini non avevano pane: fategli mangiare brioches, disse. Perciò mi comprai una brioche”.

I nemici della regina, usando la frase riportata nel racconto per denigrarla, incorsero in un errore clamoroso: anche se il filosofo non menziona il nome della principessa in questione, certamente non poteva trattarsi di Maria Antonietta, che nel 1741, anno cui l’aneddoto si riferisce, non era ancora nata!

Restare celebri nella storia per una frase mai detta è già di per sé singolare, ma se la frase è talmente stolta da infangare l’intelligenza e la memoria del malcapitato, allora diventa un’ingiustizia solenne…e allora dedico questa brioche alla malcapitata Maria Antonietta!

Ingredienti:

100 gr. di pasta madre ben rinfrescata con manitoba due volte a distanza di 4 ore( 40 gr. di pasta madre, 40 gr. di manitoba e 20 gr. di acqua di rubinetto fresca)
water roux:15 gr. amido di mais e 150 ml.acqua(giù la spiegazione)

100 + 40 gr. di acqua

200gr. di manitoba Lo Conte

200 gr. di farina00

un cucchiaio colmo di latte in polvere

100 gr. di zucchero frullato con mezza bacca di vaniglia

2 uova intere da 50 gr. ciascuna circa

11 gr. di sale

un cucchiaio di buccia d’arancia grattugiata

75 gr. di burro

Procedimento:

Preparazione del water roux:

Facilissimo, l’ho preparato sciogliendo l’amido di mais nell’acqua fredda con la frustina a mano in un pentolino e poi ho acceso il fornello facendo addensare senza bollire; ho fatto raffreddare  ottenendo una  gelatina che serve x idratare l’impasto così sarà soffice e l’impasto sarà gestibile senza diventare molliccio.
Ho impastato  nella macchina del pane

Ho usato la pasta madre al top della sua lievitazione, senza farle perdere forza, l’ho spezzettata nel cestello e ho unito all’inizio solo 100 gr. di acqua e ho azionato la macchina, ho unito qualche cucchiaio di farina per far amalgamare il lievito e ho unito anche il water roux .

Ho unito un cucchiaio di latte in polvere continuando a impastare e la farina poco per volta lasciandone qualche cucchiaio da parte per la fine. circa 50 gr.

Mentre univo farina aggiungevo le due uova fredde, una per volta e lo zucchero ”vanigliato” da me.

Poi è giunto il turno del sale e della buccia d’arancia grattugiata, lavora lavora…la macchina del pane sembra lenta ma è inesorabile e impasta una meraviglia.

Alla fine ho unito il burro freddo a pezzettini e alternando alla farina messa da parte, l’impasto si è appallottolato incordando e solo allora ho aggiunto anche il resto dell’acqua a goccia a goccia facendola prima assorbire e poi unendone altra.

L’impasto si è presentato bello gonfio, ho impostato di nuovo la macchina per lavorarlo ancora e poi messo a riposo.

Ho rinfrescato la pasta madre il pomeriggio e iniziato a impastare  la sera, e ho fatto lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina era così lievitata che quando ho acceso per la cottura mi ha toccato l’oblò sollevando il coperchio. Pregavo che non si sgonfiasse e per fortuna è andato tutto bene!
E’ venuta delicatissima e sofficeeeeeeeee, profumata e saporita!