Questa è un’evoluzione del mio primo pane totalmente integrale realizzato grazie alle esperienze fatte all’interno di Cookaround con amici come Nico ed altri. Questa volta, per due filoncini da quasi 600 grammi l’uno, ho fatto così:
630 farina integrale (composta da 455 di solina semi-integrale + 135 mio mix da rinfresco fatto con 2 parti di manitoba tipo 0 e 1 parte conad bio tipo 0 + 40 crusca tostata) 100%
480 acqua fredda (un pochino meno rispetto all’originale, ma qui c’è un poolish/”mettenna”, più idratato della pasta madre, quindi stiamo lì!!) – 76%
120 mettenna (è un preimpasto fatto qualche ora prima con 30 gr di pasta madre rinfrescata + 45 acqua + 45 farina. Qui, con qualche prova, voi potete usare anche il vostro lilì
…Se non si utilizza il frigo per la lievitazione, nella stagione calda dimezzare la dose) – 19%
19 g miele – 1 cucchiaio (oggi avevo sciroppo di glucosio) – 3%
12,5 g sale- 2%
1 g bicarbonato (una punta di cucchiaino) – 0,15%
1 cucchiaio di olio evo (ho letto che aiuta a sostenere la struttura dell’impasto in una lavorazione così lunga!!).
Peso totale impasto dei due filoncini, circa 1280 grammi
Dopo cotti 1180 (hanno perso poco, però dà l’idea di essere leggero)
Tostati (e poi frullati un po’ nel bimby) i 40 gr di crusca e messa insieme a tutto il resto delle farine, e a parte dell’acqua a temperatura ambiente (400 gr).
Mi raccomando all’operazione di tostatura della crusca!!
Specialmente se utilizzate il frigo, ma anche facendo lievitare a temperatura ambiente, trovo che questo metodo – già adottato con successo nel pane precedente – sia fondamentale per la buona riuscita di un pane integrale.
Con questi ingredienti ho fatto un’autolisi di 40 minuti, impastando sommariamente.
Intanto mi sono preparata gli 80 gr rimanenti di acqua, fredda questa volta, separandoli in tazzine (in una ci ho messo il bicarbonato e il sale, in una il miele).
Arrivato il momento, ho aggiunto prima i 120 grammi di “mettenna”, e poi man mano i due goccetti di acqua “vestita”, e infine il cucchiaio di olio.
Ho impastato con gancio a foglia, alternando prima lento poi velocità massima (capovolgendo l’impasto per qualche volta) per 20 minuti circa.
Poi – viste le temperature ho pensato di far riposare in frigo per un po’.
Ho fatto stare 40 minuti in frigo e poi 30 minuti a t.a. prima di reimpastare.
Ho di nuovo impastato per pochissimi giri (sempre con la foglia), messo in una terrina unta di olio, fatto qualche piega e messo in frigo a lievitare.
Dopo 8 ore e mezza ho tirato fuori dal frigo, aspettato 30-40 minuti a temperatura ambiente e poi, fatte più pieghe di seguito, cercando di non appiattire l’impasto.
Messo subito nel cestini multipli neri di silicone spolverando con semini e farina di farro sopra e sotto.
Dopo circa 2 ore ho infornato
Cottura come al solito:
250°C 10 min., vaporizzando nei primi 5 ogni minuto
230 10 m
210 10 m
180 30 m
Asciugati “in piedi”
Per i miei gusti, l’interno è venuto fin troppo morbido, quasi più un pane in cassetta che un “pane” da tavola, ma comunque sono contentissima
perché sono belli leggeri e alveolati..