In uno dei cucinare insieme in Cookaround abbiamo preparato torroni e croccantini. Io di sesamo: eccoli!
Qui, successivamente, i croccantini tostati meglio, e sotto la ricetta migliorata
Come per altre ricette, anche questa era espressa “a occhio” o con il “quanto basta”.
Ho voluto pertanto estrapolare delle dosi per gli inesperti come me!
Ingredienti
*90 g zucchero semolato
*36 g miele millefiori bio Tuodì
*1 cucchiaino colmo aceto bianco bio Tuodì (10 g circa)
*1 cucchiaio acqua (15 g circa)
180 g semi di sesamo chiaro bio della Sarchio
60 g mandorle non spellate bio de Il Frantoio
codette colorate per guarnizione (facoltative)
foglie di alloro fresche o secche per la guarnizione (o tante quanto i rombi di croccante che vorrete coprire – facoltative)
Peso impasto crudo circa 390 grammi
Procedimento
Cosa importantissima: preparatevi tutto l’occorrente a portata di mano perché le operazioni finali andranno fatte in velocità.
Ho prima tostato per una mezzoretta in padella antiaderente, a fuoco basso, semi di sesamo e mandorle intere, fino a sentire il profumo del sesamo tostato (non andate oltre; se ci si dilunga troppo o a fuoco alto, i semi sprigionano sostanze tossiche).
Finito di tostare ho versato tutti gli ingredienti asteriscati in un pentolino antiaderente per far sciogliere gli zuccheri, senza mai mescolare.
Intanto ho iniziato a tagliuzzare le mandorle tostate ricavando striscettine verticali, e riunendole infine con i semi di sesamo.
Nel frattempo il composto zuccherino sarà arrivato a fare delle bolle. Attenzione a non farlo bruciare e comunque non mescolarlo fino a che non si sarà imbiondito. Solo allora verseremo i semi.
Finalmente ho versato la frutta secca nel composto che stava caramellando. Mi sono armata di pazienza e ho mescolato il composto per 20 minuti abbondanti con palette di legno, sempre a fuoco basso (fate dorare per bene il croccante, ma attenzione a non esagerare o diventa amaro).
Arrivati a fine cottura deve essere tutto velocissimo, o il croccante si rapprende e non riuscirete più a mettere in forma e tagliare:
– finito di cuocere, ho versato la massa bollente su metà lunghezza di un foglio di cartaforno poggiato sul banco di lavoro (io ce l’ho di legno, ma il marmo e anche meglio); non c’è assolutamente bisogno di ungerla;
– sul croccante (attenzione, è bollente, ma meglio lavorarlo subito), ho piegato l’altra metà della cartaforno a mo’ di libro, e ho spillato i bordi per non farla spostare;
– ho dato qualche colpo di assestamento col matterello e ho rullato fino ad arrivare allo spessore desiderato;
– arrivata a 3-4 mm di spessore mi sono aiutata con un coltellone per porzionare la lastra sempre più appiccicosa (ho usato la coltella per la pasta fatta in casa, ma anche una spatola di metallo può andare);
– finito di porzionare le barrette, saranno ormai fredde. Ho quindi avvolto subito in cartaforno ciascun “sesamino” e ho spillato le estremità (bisogna evitare al massimo l’umidità, che ammorbidirebbe i croccantini);
– conservo il tutto in ambiente asciutto in una scatola di latta con coperchio. Sul fondo aggiungo anche una manciata di riso.
Mi chiedo se una cosa talmente buona possa veramente fare anche così bene.. sembra di si.. magari senza esagerare, ché questi croccantini hanno pur sempre parecchie calorie.
Risultato: se avete adottato gli stessi accorgimenti che ho avuto io per la conservazione, riuscirete a mangiarli croccantissimi per i primi 3 giorni … dal quarto giorno diventano come quelli che si acquistano nelle confezioni monodose al super o nelle macchinette erogatrici, quindi direi che sono ancora ottimi ma perdono un po’ in fragranza e croccantezza.
******
Ricordando che da piccola un’amica di mia madre, a Natale, ci faceva assaggiare la “nociata” (piccoli rombi di croccantino alle noci poggiato su foglie di alloro), ho voluto adattare la stessa cosa ad una parte di questi croccantini.. è un’idea, no?!
Avevo foglie di alloro secche e quindi ho fatto un passaggio per un minutino in acqua bollente, ma anche avendole fresche un breve passaggio in acqua bollente lo ritengo preferibile.. si ammorbidiscono un po’… (purtroppo non posso più chiedere come si regolava la Signora Elvira: non c’è più!)
.. eccoli a rombi…
su una parte ho versato delle codette colorate…
.. e l’altra parte di rombi l’ho adagiata su foglie di alloro… (serve anche come separatore per quando – dopo 24 ore di asciugatura – si volessero conservare al chiuso).