Pane integrale 100% nel forno estense

Ho voluto di nuovo mettere in pratica la cottura col forno estense, ed ecco qua il primo pane dopo tanto tempo, 100% integrale, realizzato con lievito in coltura liquida (qui un pane analogo realizzato con pasta madre solida).

Grazie al gruppo di fb (e un grazie a Mena in particolare, de “Il forno sul fornello”) ho aggiunto qualche altra dritta a quelle imparate negli anni.

Ingredienti
100 g lilì di farro*
190 gr garofalo 00 w350 (più 18% circa di crusca bio aggiunta successivamente da me – circa 35 gr)
220 g farro integrale* setacciato da me (ho messo da parte la crusca setacciata)
60 g segale integrale* setacciata da me (ho messo da parte la crusca setacciata)
80 g crusca tostata* (ho reinserito sia i 35 gr della crusca per la garofalo che i residui di crusca delle altre farine per arrivare ad un vero e proprio integrale. Se ne parla qui)
75% idratazione
1% succo limone su intera farina* (aiuta in lievitazione le farine deboli e quelle integrali)
1% sali su intera farina (0,88% sale, 0,12% bicarbonato)
*da agricoltura biologica

Procedimento schematizzato
incordatura e capovolgimenti in impastatrice a vel. 1-2
riposo in impastatrice x 20-30 minuti
1 giro di pieghe “stretch e fold”
raddoppio (circa 3 ore e mezza – 4)
 
piega a tre
formatura, pirlatura e messa in forza
8 ore e mezza in frigo in cestino
 
cotto nell’Estense da 35 cm su fornello grande da 10 cm.
spargifiamma in dotazione
tegamino per i ghiaccioli prima della cottura
padella forata per castagne
refrattaria (coperchio rigirato della Staub senza pomello e tappato con foglio alluminio)
prossima volta, se la lievitazione lo permette, prevedere i tagli

inforno a 300°C su fornello 10cm aggiungendo 6 ghiaccioli (la temperatura scende velocemente)
mantengo al massimo per 20 minuti (la temperatura si attesta sui 200, poi 220)
abbasso quasi al minimo per 10 minuti (temperatura ancora 220°C)
dopo questi primi 30 minuti, ruotare il pane: dietro si cuoce di più!
abbasso al minimo per altri 20 minuti (la temperatura scende e si mantiene sui 170)
fori aperti fiamma alta 10 minuti per doratura (temperatura va di nuovo a 200)
spiffero fiamma al minimo e fori aperti 10 minuti per asciugatura (usati spiedini di metallo)

Un pochino troppo colorito per i miei gusti (ma non per quelli del marito), ha perso circa il 18% di umidità in cottura😎. Soddisfattissima.

 
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