Pane integrale 100% con pasta madre nel forno Estense

Anche questo pane l’ho cotto nel forno Estense; è biologico e integrale al 100%; sempre con la crusca delle farine utilizzate, tostata e inserita successivamente.
Questa volta l’ho preparato partendo da un poolish da pasta madre solida (o prefermento, o mettenna, come dicono gli abruzzesi). Qui un pane analogo, ma realizzato con lievito in coltura liquida (il mio lilì).

Ingredienti
83,50 pasta madre solida rinfrescata 4 ore prima (è venuta questa dose!)
285 farina grano tenero W 235-265
180 farina farro, proteine 14
90 farina segale, proteine 8,9
110 crusca tostata delle farine suindicate
530 acqua – circa 80% considerando anche acqua/secco della pm
7,20 sali (6,34 sale + 0,86 bicarbonato) – 1%
7,20 succo limone – 1%
Totale generale teorico circa 1290 grammi


Procedimento con la sequenza e i miei orari
h. 14,30 – POOLISH o prefermento (raddoppiare; ci sono volute circa 5 ore).
83,5, tutta la pasta madre solida al raddoppio,
83,5 mix di farine prese dal totale,
83,5 acqua presa dal totale.
Totale circa 250 gr.

h. 14,30/15 – AUTOLISI (circa 4 ore e mezza/5 a temperatura ambiente, fino al raddoppio del poolish fatto in precedenza).**
471,50 tutto il mix di farine residue,
290 acqua dal totale,
7,20 sali (metto da subito i sali in quanto lascio a t.a. per diverse ore).
Totale circa 769 gr.

**A parte parte i sali – che a volte aggiungo parzialmente o totalmente – ho anche imparato che per un’autolisi di molte ore, vale la pena trasferire l’impasto in frigo! Alternativa: farla i soliti 20-30 minuti prima dell’impasto principale, una volta che si vede raddoppiare il poolish. Solitamente faccio l’autolisi senza lievito!).

h. 19,30 – IMPASTO (far seguire all’impasto un riposo di 20-30 minuti, un giro di pieghe stretch&fold, raddoppio in circa 4 ore con copertura a campana; a seguire allargare dolcemente l’impasto e fare una piega a tre e chiudere ancora a tre, pirlatura e in frigo 8 ore in cestino).
250 di poolish raddoppiato,
769 di impasto autolitico,
155 di acqua residua a poco a poco,
7,20 succo limone,
110 crusca tostata, aggiunta dopo l’incordatura dell’impasto.
Totale circa 1290

h. 8,30 – COTTURA nell’Estense, preriscaldando il tutto fino a 300°C, facendo il passaggio dell’impasto direttamente da frigo a fornetto.
300°C per 15′ su fornello da 10 cm, ghiaccetti, fuoco massimo (la temperatura scende a 220 circa).
200-210°C per 20′, fuoco medio (a fine di questo periodo ruoto il pane)
190-200°C per 35′, fuoco quasi minimo
200-240°C per 5′, fuoco medio, fori aperti!
Ultimi 5′ fori aperti e coperchio a “fessura”.

Questo l’assetto dal basso nel forno estense, per questo pane:
diffusore in dotazione,
tegamino acciaio dove getto ghiaccetti al momento di infornare;
triangolo,
padella forata castagne (come ulteriore diffusore di calore),
teglia ghisa da preriscaldare e sulla quale adagiare l’impasto da cuocere, e appendere il termometro.

Ha perso il 18,50% di umidità dopo cotto (una volta sono arrivata a meno 23,5%, ma questa pagnotta era grande).
L’integrale è un pane che va saputo maneggiare. Spesso veniva bene nel forno elettrico. Ora, grazie a qualche dritta in più de “Il forno sul fornello” viene stupendo anche nell’estense!!!

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