Plumbrioche Albicocche Secche e Mandorle

Il dolce di oggi miei cari lettori è il plumbrioche albicocche secche e mandorle, dal nome possiamo capire che non è altro che una brioche che, per fare prima, ho cotto nello stampo da plumcake, quindi niente di strano.

Plumbrioche Albicocche Secche e Mandorle
Plumbrioche Albicocche Secche e Mandorle

Plumbrioche Albicocche Secche e Mandorle

Naturalmente ho usato la mia fedele pasta madre che ha reso questo dolce sofffffffice come una nuvola profumata ma nessuno vi vieta di prepararlo col lievito di birra.

Perchè perdere tempo con la pasta madre se si può velocizzare col lievito di birra, chiederete voi? Ebbene io vi invito provare entrambi e vi renderete conto ancor prima di assaggiare,dal profumo, che quella fatta con la pasta madre non sa di lievito, non si rafferma subito, anzi dopo giorni è soffice come appena fatta  e vogliamo parlare del sapore?

Certo, se ne può parlare, vi potrei dire che la mollica è morbidissima e ariosa, al morso si ingoia facilmente sciogliendosi in bocca delicatamente,non diventa subito gommosa o gnucca, … ma con le sole parole non le renderei giustizia…dovrebbero essere le vostre papille a scegliere e vedreste che vale la pena ”perdere” un po’ di tempo per gustare questo delizioso plumbrioche! Comunque per chi non avesse la pasta madre metto anche il procedimento col lievito di birra, ok?

Plumbrioche Albicocche Secche e Mandorle

Ingredienti:

  • 40 grammi di pasta madre rinfrescata*
  • water roux: 5 grammi da amido di mais e 50 grammi di acqua#
  • 100 grammi di farina forte, manitoba
  • 100 grammi di farina00
  • 70 grammi di zucchero frullato con un baccello di vaniglia
  • 70 grammi di acqua
  • 2 grammi di sale
  • 30 grammi di burro
  • 1 tuorlo grande

Ripieno

  • 70 grammi di albicocche secche
  • due cucchiai di liquore amaretto
  • aromi: un cucchiaino di miele, due gocce di aroma naturale di mandorla amara, un cucchiaino di buccia d’arancia essiccata e frullata, un cucchiaino di liquore amaretto.

Glassa:

  • un albume
  • 100 grammi di zucchero
  • 100 grammi di mandorle e nocciole frullate
  • un cucchiaino di amido di mais
  • un cucchiaino di farina per polenta
  • una manciata di mandorle non tostate

Lo stampo misura 30 cm.

Plumbrioche Albicocche Secche e Mandorle

Premetto che la buona riuscita di questo dolce dipende da un impasto ben riuscito, quindi sarebbe bene usare l’impastatrice

 

  • *Per chi usa il lievito di birra: impasta 25 grammi di farina manitoba e 12 grammi di acqua con 2 oppure 3 grammi di lievito di birra, si si hai letto bene, solo 2 o 3 grammi di lievito di birra e quando questo lievitino è raddoppiato usalo come se stessi usando la pasta madre, il resto del procedimento è uguale.
  • #il water roux è molto semplice e veloce da preparare e serve per idratare l’impasto senza ammollarlo con troppa acqua ottenendo un prodotto finale sofficissimo. Sciogli l’amido nell’acqua fredda prevista in un pentolino, poi fai addensare sul fornello senza portare ad ebollizione mescolando finchè ottieni un composto gelatinoso. Spegni e fai intiepidire e  unisci all’impasto come da ricetta, tutto qui.
  • La pasta madre va rinfrescata con lo stesso peso di farina manitoba e metà del suo peso di acqua, per esempio 50 gr. di pm + 50 gr. di manitoba + 25 gr. di acqua. Se la pasta madre è giovane o non usata da parecchio sarebbe bene fare tre rinfreschi ravvicinati nello stesso giorno cominciando la mattina, aspettare la lievitazione che raddoppierà almeno in 3 ore e la sera impastare. Se invece la pm è bella forte e matura va bene un solo rinfresco e quando è ben lievitata è pronta per l’impasto.
  • Metti a bagno le albicocche secche in acqua calda per qualche ora e poi strizzale, tagliale a pezzetti ed unisci il liquore per farle insaporire.
  • Per la glassa:
  • Sbatti con la forchetta gli albumi e unisci tutti gli altri ingredienti ottenendo un composto denso che andrà colato sulla superficie del dolce dopo la lievitazione prima di infornare.
Plumbrioche Albicocche Secche e Mandorle

Procedimento:

Per questo dolce usa l’impastatrice per incordare alla perfezione l’impasto.

Inserisci nell’impastatrice gli ingredienti eccetto il burro e il tuorlo lavorando prima per bene l’impasto con la foglia a velocità minima per circa 10′.

L’impasto comincerà ad unirsi filando come una mozzarella calda che fa i fili, segno che il glutine si sta trasformando in una maglia unendosi, a questo punto aumenta a 1 la velocità e unisci  il burro un pezzetto alla volta e il tuorlo.
Ferma un attimo la macchina e metti il gancio e aumenta la velocità fino a 4 lavorando l’impasto per circa 1/2 h senza far perdere l’incordatura, deve formarsi una palla e pulire la ciotola, in questa fase unisci a goccia a goccia il liquore dove hai ammorbidito le albicocche e gli aromi. Per vedere se è ben incordato spegni e solleva il gancio, se vedi che l’impasto si stacca dal fondo rimanendo attorcigliato al gancio va bene. Ora puoi fare la prova velo: con le mani umide o unte d’olio prendi un pezzetto di impasto e allargalo delicatamente, deve estendersi come quando con il chewing gum fai il palloncino, se non si spezza allora l’impasto è stato ben lavorato altrimenti ha bisogno di essere sbatacchiato ancora un po’.

Rimetti a minimo e aggiungi le albicocche secche lasciando che si distribuiscano nell’impasto.

Ora l’impasto va fatto lievitare a temperatura ambiente nello stampo da plumcake rivestito di carta da forno.

Scaravolta sopra una scatola di plastica  per evitare che si formi la pellicina in superficie e facendo attenzione che non stia a contatto con l’impasto. Deve più che raddoppiare e in forno crescerà ulteriormente. I tempi sono piuttosto incerti perchè i lieviti naturali a volte partono a razzo e a volte sono più lenti, quindi prenditi il tempo affinchè inforni al momento giusto.

Prima di infornare versa la glassa e disponi sopra le mandorle.

Accendi il forno a 200°, con una teglietta sul fondo con un po’ d’acqua per dare vapore, inforna abbassando a 160° in entrata per circa 45′. Poi ogni forno è un mondo a se…regolati col tuo forno. Fai la prova stecchino per verificare la cottura solo dopo l’ora stabilita per non sgonfiarlo, sforma il plumbrioche dallo stampo e fallo raffreddare prima di affettarlo…e mentre le narici si inebriano col suo profumo gustalo con passione!

Plumbrioche Albicocche Secche e Mandorle
Plumbrioche Albicocche Secche e Mandorle

Ecco un altra brioche per te tutta da gustare!!!

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