Leonardo Di Carlo il Panettone

Ogni anno mi dico che cambierò ricetta ma poi mi sembra di tradire Leonardo Di Carlo, e così rifarò il suo panettone e mentre ripenso all’avvolgente sapore del panettone di Leonardo dico fra me e me: perchè cambiare? Sapete come si dice, vero? Chi cambia la via vecchia per la nuova…Magari il prossimo anno proverò il Morandin o il Massari…e intanto eccolo qua!!! Bello e buono, tanto buono…

Leonardo Di Carlo il Panettone

La ricetta è sempre la stessa, perfetta… e riesce sempre…

La settimana prima rinfresco la mia pasta madre tutti i giorni per rafforzarla e addolcirla.  Il giorno in cui impasto la rinfresco 3 volte con la manitoba facendo un panetto bello sodo ma senza legarla anche se molti la legano…quindi mentre lievita preparo gli ingredienti. 

Per i rinfreschi si procede così:

Si pesa la pasta madre e si aggiunge ugual peso di farina forte manitoba, io uso la Lo Conte, e metà del peso della pm di acqua, si impasta e si aggiunge ancora un pò di farina fino a ottenere un panetto sodo e non appiccicoso; si copre o si mette in una ciotola a lievitare almeno a 25°; io la metto in un barattolo di vetro bello alto senza avvitare il coperchio. Quando sarà raddoppiato abbondantemente si ripeterà l’operazione per 3 volte complessivamente.

Se si inizia la mattina alle 9 col primo rinfresco si potrà impastare il panettone verso le 19 circa.

Con gli avanzi dei rinfreschi ho fatto il pane e la pizza…non vorrete mica buttarli, vero?

(Ho fatto doppia dose perchè con la dose singola l’impasto si perde un po’ nell’impastatrice così verranno 2 panettoni da 1 kg. ciascuno circa)

Leonardo Di Carlo il Panettone

Ingredienti:

1° impasto serale

150 gr. di pasta madre rinfrescata e lievitata per la terza volta.

400 gr. manitoba Lo Conte

un cucchiaio raso di malto in polvere

200 ml. acqua

120 gr. zucchero frullato con una bacca di vaniglia

170 gr. burro tedesco

100 gr. tuorli

(un pizzico di bicarbonato mescolato alla farina per scongiurare eventuale acidità, mia aggiunta)

ho dovuto aggiungere 30 gr. in più dell’ acqua prevista perchè l’impasto era piuttosto tenace e sodo, questo può dipendere dall’assorbenza della farina.

2° impasto

150 gr. manitoba

aromi: 40 gr. miele di acacia in cui ho unito i semini di un baccello di vaniglia, la  buccia di arancia essiccata e frullata e una spruzzata di liquore amaretto. (niente aromi artificiali)

116 gr.  zucchero frullato con i semini di un baccello di vaniglia

100 gr. tuorli

250 gr. burro

8 gr. sale

ancora un cucchiaio di buccia d’arancia essiccata e frullata.

A me alla fine ha preso ancora 50 gr. di acqua alla fine a goccia a goccia ma fate attenzione ad aggiungerla solo se l’impasto è tenace e continuate solo dopo che ha assorbito la precedente, non è detto che serva, molto dipende dalla farina ma anche dal tempo umido.

Inoltre

100 gr. di bucce d’arance candite

125 gr. di uvetta* ammorbidita tutta la notte nel liquore amaretto

200 grammi di gocce di cioccolato fondente

Leonardo Di Carlo il Panettone

Procedimento

Quando la pasta madre è pronta e ben lievitata dopo averla rinfrescata per tre volte nella giornata impasto verso le 22 quando tutti dormono e mi posso dedicare senza distrazioni.

Spezzetto la pasta madre e la sciolgo in 170 ml. di acqua ( tengo da parte 30 gr. di acqua per la fine per evitare che l’impasto sia troppo molle e l’aggiungo man mano che serve) nell’impastatrice avviando la macchina al minimo con la foglia o k e quando la pasta madre si è sciolta aggiungo 120 grammi di zucchero precedentemente frullato con un baccello di vaniglia.

Dopo due minuti unisco la manitoba (tenendone da parte qualche cucchiaiata per la fine) e incordo per far prendere nervo all’impasto a velocità 1 Ora l’impasto si è appallottolato.

Da subito mi rendo conto che la farina ha bisogno di altra acqua, fermo un attimo la macchina per capovolgere l’impasto perchè al centro è più morbido e voglio distribuire bene i liquidi, poi riaccendo unisco i tuorli uno per volta lasciando assorbire prima di unirne un altro così l’impasto non perde corda. Infine aggiungo il burro non troppo freddo a pezzettini un pezzetto per volta lasciando prima assorbire e poi unendo l’altro, infine unisco il resto dell’acqua a goccia a goccia a velocità 1 e 2. 

Gli ingredienti dovrebbero essere tutti della stessa temperatura.

Faccio la prova velo e mi rendo conto che è un po’ tenace, lo voglio più trasparente, perciò aggiungo altra acqua oltre i 200 gr. previsti ma non è detto che a voi serva perchè spesso anche l’umidità atmosferica come dicevo influisce e rende l’impasto morbido.

Aumento la velocità e unisco l’acqua goccia a goccia finchè se l’assorbe per evitare di eccedere, e qui bisogna avere occhio per capire se l’impasto è saturo e bisogna fermarsi per non ammollarlo. 

Rifaccio la prova velo che mi soddisfa pienamente!

Non pensavo di riuscire senza problemi e finire in 40′ …che bello, l’impasto è lucido e setoso e rimane attaccato al gancio pulendo la ciotola!

La prova velo si fa così:

Si bagnano o ungono le mani e si prende l’impasto allungandolo e allargandolo fino a che diventa trasparente proprio come un palloncino o una gomma masticante quando fa la bolla, se non si spezza allora la prova è riuscita, se si spezza bisogna lavorarlo ancora, tutto qui!

 

Copro l’impasto con un piatto lasciandolo nella ciotola dell’impastatrice e metto a lievitare. La temperatura dovrebbe essere  a 28°-30° ma siccome è quasi mezzanotte preferisco lasciarlo a temperatura ambiente e dormiamo entrambi…

Aromi 

* Prima di andare a letto però preparo gli aromi: lavo per bene l’uvetta un paio di volte in acqua calda e poi la lascio per un’ora in ammollo, la strizzo ben bene e poi la irroro col liquore e la lascio insaporire tutta la notte.

Ho versato in una ciotolina 40 gr. miele di acacia e ci ho amalgamato i semini di un baccello di vaniglia diviso per il lungo, un cucchiaio di  buccia di arancia che avevo dapprima essiccata e frullata e una spruzzata di liquore amaretto. (niente aromi artificiali). Chiudo il barattolo e aspetto trepidante il giorno dopo.

La mattina naturalmente l’impasto non ha lievitato molto, allora ho acceso i termosifoni e l’ho lasciato al caldo in uno scatolone di plastica e dopo un po’ ha cominciato a gonfiarsi.

Deve triplicare in circa 10-14 h non di più altrimenti il lievito non è più attivo, a mezzogiorno mi ha sollevato il piatto…fortissima la mia pasta madre!

Leonardo Di Carlo il Panettone

Secondo impasto

incordo l’impasto della sera prima da solo per circa 5′ a velocità 1 e poi aumento a 2 

unisco i 2/3 della farina tenendone un po’ per la fine

unisco il miele con gli aromi

dopo unisco lo zucchero e dopo i tuorli  uno per volta aumentando la velocità a 3 e rimango a questa velocità per non perdere corda.

Unisco il burro a pezzetti alternando alla farina restante in cui ho mescolato il sale avendo cura di lasciare assorbire prima ogni pezzetto di burro e poi unirne altro, poco per volta sempre per non perdere l’incordatura.

Infine come dicevo ho unito a goccia a goccia ancora 50 gr. di acqua solo se serve( a me l’ha presa tutta e anche l’amaretto in cui avevo ammollato l’uvetta)

Ho dato qualche colpetto ad alta velocità  e poi fermato la macchina per fare la prova velo…riuscitissima!

Nel caso non dovesse essere così riaccendere con qualche colpetto al massimo continuare a lavorarlo qualche minuto per risvegliare il glutine 

L’impasto si deve presentare gonfio e lucido,morbido e setoso.

Divido in due l’impasto perchè un panettone lo farcisco con le gocce di cioccolato.

Riaccendo a minimo stavolta, alla prima tacca e unisco l’arancia candita a cubetti e l’uvetta lentamente, stando attenta a non strappare il glutine.

Operazione riuscita, lascio puntare l’impasto per un’ora a 28° nella ciotola mettendolo al caldo.

poi 45′ a temperatura ambiente.

Faccio qualche piega per rinforzarlo così che rimanga sferico e non si appiattisca direttamente nell’impastatrice prendendo i lembi torno torno e portando al centro.

Poi tornisco l’impasto sulla spianatoia arrotondandolo con le mani delicatamente e lo lascio ancora lì e dopo un po’ ripeto facendo qualche altra piega. Ora lo vedo bello sodo, lo metto negli stampi da panettone da un kg.

 

Li lascio lievitare entrambi con sopra scaravoltata una ciotola di plastica già su una teglia così quando saranno lievitati non rischierò che si sgonfino spostandoli e compromettendo tutto il lavoro fatto. Li lascio a circa 26° preferisco che lieviti piano piano senza forzare la lievitazione. Di tanto in tanto li spruzzo con uno spruzzino d’acqua in superficie affinchè non si secchino  in superficie.  Quando raggiungono il bordo dello stampo e la cupoletta centrale supera il bordo (questo è il segreto di cui vi parlavo, se vogliamo che in forno faccia un bel capoccione dobbiamo avere la pazienza di aspettare che lieviti fino all’orlo)

Un altro ”segreto” è stare attenti a questo punto di non farlo slievitare, quindi occhio che non si formino grosse bolle in superficie…adesso è ora di lasciarli un po’ all’aria perchè si formi in superficie una pellicola per poter fare la scarpatura…che emozione!!!

Io uso le forbicine ma c’è chi usa il bisturi o altro, fate vobis…l’importante è mano ferma senza timore…taglio a croce e orecchie giù

burro a pezzetti sopra e ricopro

Intanto accendo il forno, inforno per 45′ ( a 150° perchè il mio nuovo forno è fortissimo) e altri 10′ a fessura.

Ne ho cotto uno alla volta

Copro con cartaforno a metà cottura per non bruciare il capoccione.

Si gonfiaaaaaaaaaaaaa… lievita a vista d’occhio…e sto lì come una bimba incollata al vetro del forno, in ammirazione…sembra che voglia uscire dallo stampo…

 

Non ho fatto neanche la prova stecchino…ma se volete fatelo non prima dei 50′ per verificare la cottura!

Appena usciti dal forno li  infilzo alla base con gli spiedini e li capovolgo per almeno 6 ore o fino a raffreddamento così non si sgonfia il capoccione.

 

La casa è invasa dall’intenso profumo, salivazione a mille…ma almeno 2 giorni devo aspettare…così i sapori si diffonderanno armoniosamente!

Li conservo in una busta di cellophan spruzzata con poco alcool da liquori

e ora siete pronti al taglio?

…aprite la busta…chiudete gli occhi e lasciate che le narici siano inondate da questo profumo incredibile…assaporate…è delizioso…una nuvola soffice e leggera… profuma di buono…grazie Leonardo!!!