Pizza Napoletana Contemporanea
Ecco a voi la Pizza Napoletana Contemporanea miei cari lettori. In punta di piedi pubblico la mia ricetta, visto che in giro ce ne sono tantissime…è diversa da quella classica pubblicata nel blog e ben venga il cambiamento, è una vera bomba!
E’ stato detto che ”siamo quello che mangiamo” ma ”siamo anche quello che pensiamo” e io mentre impasto penso a chi mangerà la mia pizza e sono felice, felice di preparare qualcosa di buono, non per la lode ma per rendere felici coloro che assaggeranno questa specialità!
Ebbene si, i ”Malati di Pizza” mi hanno contagiata! Vivere di pizza è fantastico e vi invito a provare.
Perchè è diversa? Perchè è ad alta idratazione con il cornicione così esplosivo che se mi distraggo una frazione di secondo mi si brucia toccando la resistenza del fornetto.
Ho preso spunto dal maestro Roberto Susta e dal maestro Vincenzo Capuano e ho voluto provare. In fondo metterò il link della spiegazione della loro pizza. E’ un impasto indiretto con prefermento-biga e autolisi, all’80% di idratazione, semplicemente spaziale! Non spaventatevi dei paroloni, ce la potete fare! Ci vuole solo un pò di tempo in più di attesa ma il procedimento è semplice da fare in casa.
Loro l’hanno preparata col lievito di birra per la gioia di chi non usa la pasta madre…inutile dirvi che la mia è la versione con pasta madre…ma non ho cambiato quasi nulla a parte il lievito.
L’ ostacolo che ho incontrato nel preparare questa pizza è stato il mio fornetto pizza express che come dicevo, mi brucia l’enorme cornicione che si gonfia talmente che arriva anche oltre la resistenza toccando il cielo del fornetto, ma nonostante tutto il risultato mi ha soddisfatta pienamente escogitando un piccolo accorgimento che vi spiegherò..
Immagino che direte ”ma va in pizzeria, chi te lo fa fare a sporcare casa, perdere tempo e complicarti la vita!
Perchè?
Perchè stare due giorni dietro a una pizza? Pasta madre…impasta…riposa…lievita…riposa ancora…rilievita…attenta che si brucia…piacerà…perchè?
Ebbene, a parte il fatto che per le cose buone ci vuole il suo tempo, vuoi mettere che compri tu gli ingredienti e sai cosa mangi? E l’intimità di casa tua invece della confusione che trovi in pizzeria tanto che non senti neanche cosa dicono i tuoi amici? E vogliamo parlare della soddisfazione di dire: WOW ci sono riuscita!? E la lode degli ospiti non conta nulla? E rendere felici i tuoi cari?
Ahhhhhh capisco, forse pensate di non riuscirci? Anch’io lo pensavo ma poi mi son detta…che sarà mai? Certo ci vuole almeno la planetaria…Seguite i vari passaggi e al limite se non riuscite a gestire l’impasto ci fate il pane in pentola o una focaccia in teglia, non butterete nulla.
Se non provate non lo saprete mai…mettetevi alla prova…jamm jà!
Vi elenco gli ingredienti della
Pizza Napoletana Contemporanea
Per il prefermento
- 250g di farina0 Vesuvio del molino Vigevano W290
- 125g di acqua fredda di frigo a 4°
- 60g di pasta madre solida rinfrescata e lievitata al raddoppio
Autolisi
- 250g di farina0 Manitoba Caputo Oro, ma va bene anche la Caputo Nuvola
- 125g acqua fredda di frigo 4°
Infine
- 50g di acqua fredda iniziale
- 100g di acqua fredda finale
- 12g di sale
Lievito
- per chi usa il lievito di birra: lievito di birra 3g + 1g nel secondo impasto
Topping a piacere, le mie:
- Margherita
- provola, pomodorini, ceci e porcini
- melanzane a funghetto fiordilatte e pomodorini
- alla parmigiana
- provola, peperoni e olive taggiasche
- radicchio e gorgonzola
- scamorza e crema di cipolla
- provola pistacchi, stracciatella e mortadella
- aglio, origano, peperoncino piccante e datterini
Attrezzatura
- Impastatrice o planetaria
- Fornetto pizza express
- spatola
- vaschetta di plastica bassa e larga
- ciotoline singole per la lievitazione
E ora bando alle ciance…concentriamoci sull’impasto della
Pizza Napoletana Contemporanea
.
Vi avverto che l’impasto va preparato due giorni prima dell’uso, per avere la fragranza e il sapore desiderato ma tranquilli perchè richiede molte ore di riposo in frigo e poco tempo di lavoro.
. Vi racconto la mia esperienza che è iniziata giovedì pomeriggio e finita sabato a pranzo.
Avendo la planetaria piccola ho fatto metà dose rispetto alla ricetta.
- Giovedì ho rinfrescato la pasta madre solida alle ore 14 con 25g di pm + 25g di manitoba + 12g di acqua. Ci ho impiegato circa 15′ (ma chi usa il lievito di birra 3 g può saltare questo passaggio ovviamente.) I mei orari sono stati calcolati per non lavorare di notte.
- Alle 18 era raddoppiata e pronta, poi naturalmente dipende dalla temperatura che avete in casa, io l’ho messa in forno intiepidito e spento, con la lucetta accesa.
- Alle ore 18 Prefermento biga: In 15′ vi sbrigate. In una ciotola versate l’acqua prevista e sciogliete il lievito. Io ho frullato col mixer la pasta madre nell’acqua prevista. (Chi usa il lievito di birra ne sciolga 3g nell’acqua) In una vaschetta di plastica larga e bassa versate la farina fredda di frigo, setacciata. Unite tutta l’acqua col lievito ed agitate la vaschetta per lasciar assorbire inizialmente l’acqua, e in seguito mescolando aiutatevi con una forchetta facendo assorbire tutta la farina libera senza che rimanga niente di asciutto. Otterrete tanti piccoli grumi o briciole, va bene così, non lavorate l’impasto e non lo ammassate, anzi con le mani sollevate i grumi mescolando e spezzettandoli se i grumi sono grossi. (Suggerimento: prelevate tutte le briciole e versate sul fondo della vaschetta la parte meno idratata, così sarà protetta senza essiccarsi e sopra mettete i grumi più bagnati)
- Chiudete bene col coperchio e fate riposare per 4 ore a temperatura ambiente, io fino alle 22,30. Intanto pulite ciotole varie e preparate la cena o guardate un film…fate quello che volete…
- Alle ore 22,30 mettete la ciotola in frigo per altre 20 ore nel ripiano in alto e andate a dormire. Non è stata poi una gran fatica, giusto?
- E siamo a venerdì sera
- Alle ore 17 preparazione dell’autolisi: in 5′ versate nell’impastatrice prima 50g dell’acqua prevista per evitare che rimanga sul fondo farina asciutta, poi tutta la farina e dopo unite quasi tutta l’acqua fredda con la velocità moderata, al n° 2 usando la foglia. (chi usa il lievito di birra ne sciolga 1 g nell’acqua.) Dovete ottenere sempre un impasto sbriciolato senza farina asciutta sul fondo. Lavorate l’impasto solo due o tre minuti e unite a filo il resto dell’acqua lungo le pareti della ciotola, così va sul fondo a idratare se è rimasta farina asciutta. Ora chiudete bene in ciotola per evitare che si secchi in superficie e via in frigo per mezz’ora o anche un’ora nella parte bassa dove la temperatura è più fredda. (Io lascio l’impasto nella ciotola dell’impastatrice coperto con un piatto così non sporco troppe cose)
- Alle 18 versate i due impasti, che non saranno lievitati ma fermentati, ben freddi, nell’impastatrice unendo prima solo 50g di acqua e lavorateli incordando l’impasto e poi quando si sarà formata la maglia glutinica, facendo la prova, si possono unire altri 100g di acqua finali. Attenzione! A filo poco per volta facendo prima assorbire e poi aggiungerne altra. Praticamente si deve prima ottenere una buona maglia glutinica con il 60% di acqua e dopo continuare ad aggiungerne altra lentamente per non perdere l’incordatura fino a raggiungere 80% di idratazione. In questo non ho avuto nessun problema, l’unica cosa è che avendo l’impastatrice piccola ho dovuto fare metà impasto.
- Prima di chiudere l’impasto fermate la macchina e insieme alle ultime gocce d’acqua unite il sale versandolo al centro dell’impasto e impastate per distribuirlo e lasciandolo assorbire finchè l’impasto non si stacca dalle pareti pulendo la ciotola. Aumentate la velocità anche al massimo gradatamente durante la fase di impastamento. Ci vorrà circa mezz’ ora complessivamente.
- Togliete l’impasto dall’impastatrice mozzandolo con le mani unte senza allungarlo o reimpastarlo per non stressarlo.
- Ungetelo con le mani unte d’olio con delicatezza e lasciatelo puntare in ciotola o sulla spianatoia unta per 40′
- A questo punto c’è lo staglio, ve la cavate in meno mezz’ora, dividete in panetti tagliando l’impasto con le forbici e pesandolo. Di solito li faccio di 280g ma con questo tipo di impasto il cornicione gonfia talmente che si brucia toccando la resistenza, così li ho fatti di 240g e ho anche abbassato un pò la temperatura del fornetto salvando le pizze giusto in tempo. (Ecco perchè dicevo che il forno tondo pizza express mi ha dato problemi, ci vuole il forno un po’ più alto. Quello di casa neanche va bene perchè non supera i 250° Al limite ci potete fare la pizza in teglia in 20′ verrà ottima!)
- Ungete le ciotoline con un velo sottilissimo d’ olio con un pennello o un tovagliolo di carta unto, (Consiglio: non versate direttamente l’olio in ciotola altrimenti rimane sul fondo e vi si appiccicherà alla farina durante la stesura e fate un pasticcio come è successo a me la prima volta) Fate i panetti con le mani unte perchè l’impasto è morbido, e qui guardate il video per capire come formarlo e pirlare. Se avete problemi nel gestire l’impasto, mettetelo in frigo mezz’ora a rassodare ma non unite ulteriore farina altrimenti si vanifica l’alta idratazione.
- Chiudete le ciotoline e mettetele in frigo se avete usato la pasta madre.
- L’indomani mattina, date un’occhiata, se i panetti sono lievitati, raddoppiando, lasciateli in frigo, se non sono ancora lievitati del tutto teneteli a temperatura ambiente fino a ora di pranzo, verso le 12, quando infornerete.
- Con questo impasto mi sono venute 4 pizze di 240g un pò più piccole del normale per evitare di bruciare il cornicione, ma se avete un forno professionale o provate con quello di casa con pietra refrattaria, potete arrivare a 280g o 300g a panetto e ne vengono 3 belle grandi. Naturalmente se avete ospiti fate doppia dose…
- Usate un mucchietto di semola rimacinata su cui far cadere il panetto dalla ciotolina e aiutatevi con una spatola per staccare il panetto dalla ciotola, capovolgetelo e infarinatelo.
- Schiacciate delicatamente il panetto coi polpastrelli uniti partendo dal centro verso il bordo lasciando un margine di 2 cm senza schiacciare per ottenere il cornicione.
- Fate cadere l’eccesso di semola e spostatelo su un lato della spianatoia dove non c’è farina
- Allargate la pizza prendendola col dorso delle mani così che al centro sia sottile; io dopo la stesura la poggio direttamente sulla pala e la farcisco, così evito il passaggio delicato di spostarla.
- Prima di infornarla allargatela un po’ bucando qualche bolla troppo grossa sul cornicione per evitare che gonfiando si carbonizzi.
- 4 minuti di cottura nel mio fornetto pizza express ed è pronta, nel forno a legna solo un minuto o poco più, ma tenetela d’occhio e dopo il primo minuto sollevatela un attimo per avere una cottura omogenea sul fondo… (Per non far bruciare il cornicione, l’ultimo minuto ho tenuto il coperchio un pò sollevato, con un cucchiaio, questo è il segreto di cui ho parlato all’inizio.)
- Per chi usa il lievito di birra calcoli gli orari in cui vuole infornare perchè a differenza della pasta madre i panetti non andranno in frigo ma staranno a temperatura ambiente sui 26° fino a lievitazione circa 4 ore saranno pronti
Consigli per la
Pizza Napoletana Contemporanea
- Chiudere l’impasto a circa 22°, ecco perchè è importante che l’impasto maturi in frigo e l’acqua sia ben fredda, regolate la temperatura del frigo al massimo e tenete sia farine che acqua in frigo, così l’impasto non si surriscalderà.
- Usate una mozzarella asciutta, tenuta in frigo dal giorno prima e fatela sgocciolare bene premendola un pò e anche il pomodoro, che non sia troppo acquoso.
Secondo il mio calcolo complessivamente ci vogliono circa 2 ore complessive in 2 giorni, un’ora al giorno tenendo conto anche del tempo impiegato per pesare gli ingredienti e formare i panetti, si può fare?
Vi lascio un paio di link da consultare per carpire qualche consiglio
Certo, potete andare in pizzeria…serviti e riveriti ma vi dovrete accontentare… se non avete mai assaggiato la pizza napoletana sembrano tutte buone…ma io non mi accontento della mia solita pizza anche se molto buona…e posso solo migliorare!
Vivere di pizza è un’altra cosa…un’esperienza sensoriale unica… Fa pauraaaaaaa
Pizza napoletana contemporanea… la pizza WOW
