Panini all’Olio
Il profumo dei Panini all’Olio… ricordo da bambina che mi inebriava passando davanti alla panetteria sotto casa!
Chissà perchè oggi non hanno più lo stesso profumo… capita anche a voi? Così ho deciso di provarci…sono venuti soffici soffici, profumati e ancora caldi spalmati di cioccolato sono il massimo della goduria, vogliamo provarci insieme?
Ecco gli ingredienti dei Panini all’Olio
- Biga:60 gr. di lievito liquido naturale (o 5 gr. di lievito di birra fresco sciolto in 60 ml. di acqua tiepida)
- 200 gr. di semola rimacinata
- uno yogurt bianco magro da 125 gr.
water roux
- 200 ml di acqua
- 25 grammi di farina0
Impasto
- 1 chilo di semola rimacinata di grano duro
- 500 grammi di acqua qb
- 20 grammi di sale fino
- 50 grammi di olio extra vergine di oliva
inoltre
- olio per spennellare
- semola rimacinata per spolvero
E ora concentrazione: prepariamo i
Panini all’ Olio
Per ottenere un buon risultato consiglio di usare l’impastatrice e il lievito naturale che rende la mollica soffice per più giorni senza raffermarsi, chi non lo possiede può usare la pasta madre o il lievito di birra e anche se con quest’ultimo non si avrà la stessa morbidezza nei giorni successivi comunque saranno buonissimi.
- La mattina prepara la biga usando il lievito liquido rinfrescato (oppure il lievito di birra) impastando con lo yogurt e la semola prevista, se l’impasto è troppo asciutto, il che dipende dall’assorbenza della semola, si può aggiungere fino a mezza tazzina di acqua poca per volta. Conserva il tutto in una ciotolina (coperta col coperchio in modo che non formi la crosta in superficie) fino a sera. Non c’è bisogno che lieviti, l’importante è che fermenti moltiplicando i lieviti. Attenzione che il lievito di birra lieviterà prima quindi potrai impastare nel pomeriggio.
- Prepara anche il water roux, non lasciarti spaventare dal nome strano, è facilissimo e serve per avere un prodotto sofficissimo perchè aggiunge liquido in forma gelificata per non ammollare l’impasto. Il procedimento è semplicissimo: stempera la farina in un pentolino con acqua fresca e poi riscalda sul fornello senza giungere ad ebollizione mescolando con una frustina, otterrai una consistenza cremosa. Fai raffreddare ed è pronto da usare.
- Ora sei pronta per impastare: versa nell’impastatrice la biga, il water roux e circa 450 gr. di acqua e fai andare al minimo la macchina per appena qualche secondo e poi unisci la semola, lavora a minimo per un minuto senza che l’impasto si formi ma resti bricioloso bagnando solo loa farina. Spegni e lascia coperto per un’ora. Questo processo si chiama autolisi.
- Passata l’ora riaccendi la macchina e comincia a impastare aumentando la velocità pian piano fino a 3 o 4 e unisci il sale.
- Ora l’impasto deve incordare, cioè deve diventare elastico, liscio e ben amalgamato, aggiungi l’acqua rimanente poca per volta lasciando assorbire prima di versarne altra, il tutto ti prenderà circa 15′. (Se noti che l’impasto è troppo duro ferma la macchina e scaravolta l’impasto perchè al centro è più umido altrimenti aggiungi pochissima acqua poche gocce per volta lavorando ancora qualche minuto.
- A questo punto fai la prima prova velo, spegni la macchina e prendi con le dita l’impasto provando a tirarlo su e allargarlo con le dita, non deve spezzarsi ma allungarsi come una gomma masticante e diventare trasparente. Questo è il segno che si è formata la maglia glutinica. Se così non fosse riaccendi e lavora ancora aumentando la velocità e poi rifai la prova velo.
- Adesso è la volta dell’olio. Sempre con la macchina a velocità 3 o 4 versa l’olio a goccia a goccia lasciando sempre assorbire prima di aggiungerne ancora e lavora l’impasto ancora per qualche minuto e rifai la prova velo. L’impasto deve risultare morbido e gonfio. Lascialo nella ciotola coperta con un piatto e fallo lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente. Ricorda che se usi il lievito di birra lieviterà molto prima per cui regolati con gli orari per non infornare di notte. *
- La mattina dopo ungi l’impasto e le mani perchè si presenterà un po’ appiccicoso e versalo sulla spianatoia. Senza reimpastare dividilo in pezzi da 200 gr. ciascuno, ne verranno 10 oppure se li vuoi più piccoli ne fai 20 da 100 gr. Aiutati sempre con un po’ di olio in un piattino perchè l’impasto è morbido.
- Forma i panini allungando un po’ i panetti con le mani ottenendo una forma ovale senza schiacciare troppo per non sgonfiarli e poi arrotolali su se stessi. E’ importante che non ti venga voglia di reimpastare altrimenti ti sarà difficile allungare i panetti perchè si restringeranno e avrai difficoltà ad arrotolarli, questo dipende dal glutine che avrà preso nervo, non ti spaventare se dovesse succedere, risolverai lasciando riposare l’impasto per qualche minuto per rilassare il glutine e poi riprendi.
- Ora prendi una teglia e rivestila di carta da forno, se desideri panini separati usa due teglie e li metti più distanziati. Spennellali con olio e copri le teglie per non far fare la crosta in superficie che ostacolerebbe la lievitazione e lascia lievitare in luogo tiepido almeno al raddoppio, dovrebbero raggiungere il bordo della teglia. Ora spolvera la superficie con la semola rimacinata.
- E’ ora di infornare! Accendi il forno a 180° e metti sul fondo del forno un piccolo pentolino con due dita di acqua per formare vapore e inforna per 50′. Dopo la prima mezz’ora apri il forno e togli il pentolino con l’acqua e metti un mestolo o una pallina ricavata da un po’ di stagnola nello sportello così rimane socchiuso e continua la cottura a fessura, in questo modo il pane si asciugherà diventando leggero per l’evaporazione dell’umidità interna.
- Regolati col tuo forno perchè i tempi sono indicativi, ogni forno cuoce diversamente.
Nota:
Se la tua impastatrice è piccola fai metà dose
Penso di aver scritto tutti i dettagli, se hai domande sono qui, scrivi pure un commento!
* Suggerimento: per evitare di infornare di notte puoi usare il frigo che rallenterà la lievitazione e infornare la mattina dopo!
