Panettone di Leonardo Di Carlo

Panettone di Leonardo Di Carlo. Ecco un lievitato ”importante” il Panettone! A chi non piace? Dopo il Rinaldini ecco la ricetta del maestro Leonardo Di Carlo. A dire il vero ho adattato la ricetta della sua veneziana unendo l’uvetta e i canditi, naturalmente ho usato la pasta madre… …ecchevelodicoaffare???

Però se volete cimentarvi, per favore non cominciate a chiedere:

”posso usare il lievito di birra?”

”posso impastare a mano?”

”posso mettere tutti gli ingredienti insieme?”

”posso omettere questo o aggiungere quello?”

etc etc…

La ricetta è questa salvo qualche piccola variante tipo il malto o gli aromi e ci sono tutti i consigli per riuscire, quindi buttatevi come ho fatto io che non sono una pasticciera e non ho tanta esperienza, ho solo seguito tutti i passaggi e vi assicuro che non è difficile e ne vale la pena…pensate che ho assaggiato una briciola di un panettone comprato, anche di marca, e non c’è paragone…

Panettone di Leonardo Di Carlo

Preliminari…

qualche giorno prima rinfresco la mia pasta madre tutti i giorni per rafforzarla e addolcirla.  Il giorno in cui impasto la rinfresco 3 volte con la manitoba facendo un panetto bello sodo ma senza legarla anche se molti la legano…quindi mentre lievita preparo gli ingredienti. 

Per i rinfreschi si procede così:

si pesa la pasta madre e si aggiunge ugual peso di farina forte manitoba, io uso la Lo Conte, e metà acqua, si impasta e si aggiunge ancora farina fino a ottenere un panetto sodo e non appiccicoso; si copre o si mette in una ciotola a lievitare almeno a 25°. Quando è raddoppiato si ripete l’operazione per 3 volte.

Se si inizia la mattina alle 9 col primo rinfresco si potrà impastare il panettone verso le 19 circa.

Con gli avanzi dei rinfreschi ho fatto il pane e la pizza…non vorrete mica buttarli, vero?

Vogliamo vedere come ho fatto?

(Ho fatto doppia dose perchè con la dose singola l’impasto si perde un po’ nell’impastatrice così verranno 2 panettoni da 1 kg. ciascuno circa)

Ingredienti:

1° impasto serale

150 gr. di pasta madre appena rinfrescata e lievitata

400 gr. manitoba Lo Conte

un cucchiaio raso di malto in polvere

200 ml. acqua

116 gr. zucchero frullato con una bacca di vaniglia

170 gr. burro tedesco

100 gr. tuorli

ho dovuto aggiungere 30 gr. in più di acqua perchè l’impasto era piuttosto tenace e sodo, questo può dipendere dall’assorbenza della farina

2° impasto

150 gr. manitoba

40 gr. miele in cui ho unito la  buccia di arancia essiccata e frullata e una spruzzata di liquore amaretto. (niente aromi comprati)

116 gr.  zucchero frullato con il baccello di vaniglia

100 gr. tuorli

250 gr. burro

8 gr. sale

ancora un cucchiaio di buccia d’arancia essiccata e frullata perchè non uso aromi artificiali.

ancora 20 gr. di acqua qb solo se l’assorbe

Inoltre

100 gr. di mandorle tostate e frullate

100 gr. di bucce d’arance candite

250 gr. di uvetta ammorbidita tutta la notte nel liquore amaretto

Procedimento

quando la pasta madre è pronta e ben lievitata dopo averla rinfrescata per tre volte nella giornata impasto verso le 19.

La spezzetto e la sciolgo in 170 ml. di acqua ( tengo da parte 30 gr. di acqua per la fine per evitare che l’impasto sia troppo molle e l’aggiungo man mano che serve) e 116 gr. di zucchero nell’impastatrice avviando la macchina al minimo con la foglia o k.

Dopo due minuti unisco la manitoba (tenendone da parte qualche cucchiaiata per la fine) e incordo per far prendere nervo all’impasto a velocità 1 Ora l’impasto si è appallottolato.

Da subito mi rendo conto che la farina ha bisogno di altra acqua, fermo un attimo la macchina per capovolgere l’impasto perchè al centro è più morbido e voglio distribuire bene i liquidi, poi riaccendo e unisco il resto dell’acqua a goccia a goccia a velocità 1 e 2 e dopo unisco il burro freddo di frigo tagliato a pezzettini un pezzetto per volta lasciando prima assorbire e poi unendo l’altro.

Infine aggiungo i tuorli amalgamati col cucchiaino, un cucchiaino per volta lasciando assorbire prima di unirne un altro così l’impasto non perde corda.

Faccio la prova velo e mi rendo conto che è un po’ tenace, lo voglio più trasparente, perciò aggiungo altra acqua oltre i 200 gr. ma non è detto che a voi serva perchè spesso anche l’umidità atmosferica influisce e rende l’impasto morbido.

Ora aumento la velocità e comincio ad unire l’acqua goccia a goccia finchè se l’assorbe, e qui bisogna avere occhio per capire se l’impasto è saturo e bisogna fermarsi per non ammollarlo. 

Rifaccio la prova velo che mi soddisfa pienamente!

Non pensavo di riuscire senza problemi e finire in poco più di mezz’ora…che bello!

La prova velo si fa così:

ci si bagnano o ungono le mani e si prende l’impasto allungandolo e allargandolo fino a che diventa trasparente proprio come un palloncino o una gomma masticante quando fa la bolla, se non si spezza allora la prova è riuscita, se si spezza bisogna lavorarlo ancora, tutto qui!

Copro l’impasto con un piatto lasciandolo nella ciotola dell’impastatrice e metto a lievitare. La temperatura dovrebbe essere  a 28°-30° ma siccome è tardi e dovrei fare la veglia per fare il secondo impasto preferisco lasciarlo al fresco e dormiamo entrambi… La mattina naturalmente non si è mosso per niente, allora accendo i termosifoni e lo lascio al caldo in uno scatolone di plastica e dopo un po’ comincia a gonfiarsi.

Deve triplicare in circa 10-14 h non di più altrimenti il lievito non è più attivo ma il mio è stato un po’ in più senza che succedesse niente di grave…merito della mia stupenda pasta madre!

Secondo impasto

incordo l’impasto della sera prima da solo per circa 5′ a velocità 1 e poi aumento a 2 

unisco i 2/3 della farina tenendone un po’ per la fine

unisco il miele con gli aromi

dopo unisco lo zucchero sciolto nei tuorli  poco per volta a cucchiaini aumentando la velocità a 3 e rimango a questa velocità per non perdere corda.

Unisco il burro sempre freddo a pezzetti alternando alla farina restante avendo cura di lasciare assorbire prima ogni pezzetto di burro e poi unirne altro,poco per volta sempre per non perdere l’incordatura.

Infine unisco il sale spargendolo su tutto l’impasto e a goccia a goccia ancora 30 gr. di acqua solo se serve( a me l’ha presa tutta)

Ho dato qualche colpetto ad alta velocità  e poi fermato la macchina per fare la prova velo…riuscitissima!

Nel caso non dovesse essere così riaccendere con qualche colpetto al massimo continuare a lavorarlo qualche minuto per risvegliare il glutine 

L’impasto si deve presentare gonfio e lucido,morbido e setoso.

Riaccendo a minimo stavolta, alla prima tacca e unisco l’arancia candita a cubetti e le mandorle frullate e l’uvetta ben sgocciolata e asciugata stando attenta a non strappare il glutine.

Operazione riuscita, lascio puntare l’impasto per un’ora a 28° nella ciotola mettendolo al caldo.

poi 45′ a temperatura ambiente.

divido in due l’impasto pesandolo e faccio qualche piega per rinforzarlo così che rimanga sferico e non si appiattisca.

Tornisco l’impasto arrotondandolo con le mani delicatamente e lo lascio ancora lì e dopo un po’ ripeto facendo qualche altra piega. Ora lo vedo bello sodo, lo metto negli stampi da panettone da un kg.

Li lascio lievitare chiusi nello scatolone di plastica già su una teglia così quando saranno lievitati non rischierò che si sgonfino spostandoli e compromettendo tutto il lavoro fatto. Li lascio senza calore, a 16° perchè devo uscire e non vorrei trovare sorprese al ritorno, preferisco che lieviti piano piano senza forzare la lievitazione. Infatti al ritorno dopo 3 ore sono solo a metà stampo. Di tanto in tanto li spruzzo con uno spruzzino d’acqua in superficie affinchè non si secchino. Quando raggiungono il bordo dello stampo e la cupoletta centrale supera il bordo (questo è il segreto di cui vi parlavo, se vogliamo che in forno faccia un bel capoccione dobbiamo avere la pazienza di aspettare che lieviti fino all’orlo)

Un altro ”segreto” è stare attenti a questo punto di non farlo slievitare, quindi occhio che non si formino grosse bolle in superficie…adesso è ora di lasciarli un po’ all’aria perchè si formi in superficie una pellicola per poter fare la scarpatura…che emozione!!!

Io uso le forbicine ma c’è chi usa il bisturi o altro, fate vobis…l’importante è mano ferma senza timore…

taglio a croce e orecchie giù

burro a pezzetti sopra e ricopro

Intanto accendo il forno statico al massimo

inforno per 45′ (abbassando la temperatura a 170° in entrata) e altri 10′ a fessura.

Ne ho cotto uno alla volta

Copro con cartaforno a metà cottura per non bruciare il capoccione.

Si gonfiaaaaaaaaaaaaa… lievita a vista d’occhio…e sto lì come una bimba incollata al vetro del forno, in ammirazione…sembra che voglia uscire dallo stampo…

Non ho fatto neanche la prova stecchino…ma se volete fatelo non prima dei 50′ per verificare la cottura!

Appena usciti dal forno li  infilzo con gli spiedini e li capovolgo per almeno 6 ore così non si sgonfia il capoccione.

La casa è invasa dall’intenso profumo di mandorle e arancia, salivazione a mille…ma almeno 2 giorni devo aspettare…così i sapori si diffonderanno armoniosamente!

Li conservo in una busta di cellophan spruzzata con poco alcool da liquori

e ora siete pronti?

…aprite la busta…chiudete gli occhi e lasciate che le narici siano inondate da questo profumo incredibile…assaporate…è delizioso…una nuvola soffice e leggera… profuma di buono…grazie Leonardo!!!