Pandoro senza Segreti e senza Veli

Ecco a voi il Pandoro senza Segreti e senza Veli…miei cari lettori, infatti dopo aver riunito tanti consigli letti in giro e preso spunto da varie ricette vi svelo i segreti del mio nuovo pandoro, deliziosamente scioglievole al profumo di vaniglia, soffice soffice tutto da mordere fino all’ultima briciola!

La ricetta originale è presa dal gruppo dei lievitisti seriali con qualche piccolo adattamento arrotondando il peso di alcuni ingredienti di qualche grammo. Naturalmente il pandoro essendo un grande lievitato ha bisogno di molte attenzioni e di un lievito naturale al top, quindi ho usato il mio lievito liquido naturale; volendo si può usare anche la pasta madre mentre non garantisco nulla con l’uso del lievito di birra perchè non ho fatto esperimenti in merito, però chi non possiede un lievito naturale e vuole provare può impastare circa 5 grammi di lievito di birra con 50 grammi di manitoba e 50 ml. di acqua e far lievitare e poi continuare come da ricetta, per il secondo impasto unire ancora 5 grammi di lievito con lo stesso procedimento.

E ora passiamo agli ingredienti del

Pandoro senza Segreti e senza Veli

…senza farci prendere dall’ansia!

Primo impasto

•  85 grammi di lievito liquido naturale*
• 330 grammi di manitoba Lo Conte (W 460)
• 230 grammi di uova intere (circa 4)
• 100 grammi di zucchero (mia variante frullato con i baccelli vuoti di vaniglia)
• 100 grammi di burro Tedesco

Secondo impasto

• 70 (66) grammi di manitoba
• 70 (66) grammi di tuorli (circa 4)
• 7 (6,6)grammi di malto diastatico in polvere
• 5 grammi di sale fino
• un pizzico di bicarbonato# (Mia aggiunta)
• un cucchiaio di lievito liquido naturale rinfrescato(mia aggiunta se la prima lievitazione fosse troppo lunga)

Emulsione

• 100 grammi di burro
• 50 grammi di zucchero a velo
• 20 (17) grammi di miele di acacia
• semini di due baccelli di vaniglia
• 35 (33) grammi di cioccolato bianco di buona qualità
• 20 (17) grammi di burro di cacao

Ora dedichiamoci al procedimento del

Pandoro senza Segreti e senza Veli

con attenzione

Premessa: dopo varie prove ho deciso di seguire il mio ”istinto” quindi mi sono discostata un tantino dal procedimento delle varie ricette che ho consultato e mi sono trovata meglio, ma questo penso che sia soggettivo, l’importante è seguire i passaggi fondamentali senza fare di testa propria, quindi occorre innanzitutto un’impastatrice e un buon lievito al top bello in forza da riuscire a far lievitare tanto burro e uova.

1. Rinfrescare il lievito tutti i giorni durante la settimana precedente all’impasto, io per i rinfreschi uso un metodo simile al metodo Pascual aggiungendo ogni giorno al lievito ( il mio è nutrito con semola rimacinata e lo conservo in un barattolo di vetro) un cucchiaio di semola rimacinata e un cucchiaio di acqua calda.
2. Il giorno dell’impasto si nutrirà il lievito con lo stesso peso di semola rimacinata e acqua calda a 30°. 35° circa per rafforzarlo e quando sarà lievitato se ne prende la dose indicata in ricetta.(La ricetta originale dice di rinfrescare il lievito con lo stesso tipo di farina dell’impasto, cioè una manitoba ma io mi son trovata meglio con la solita semola che uso per i rinfreschi perchè ho notato che si sviluppa più rapidamente)
3. E’ bene che tutti gli ingredienti siano freddi di frigo per evitare che l’impasto si surriscaldi, compresa la ciotola dell’impastatrice.
4. Primo impasto Versare il lievito, che si presenta denso simile alla consistenza di uno yogurt, nell’impastatrice insieme a 3 uova intere e, tutta insieme, la farina, inserire l’attrezzo a foglia e lavorare l’impasto finchè non si appallottola incordando a velocità 1. ( Se ci si rende conto che i liquidi sono pochi si unisce pian piano l’altro uovo solo dopo che l’impasto si è formato, mai aggiungere acqua che nel pandoro non è contemplata)
5. Cambiare le fruste inserendo il gancio e azionare di nuovo l’impastatrice aumentando la velocità a 2 e poi a 3 inserendo lo zucchero a cucchiaiate e poco per volta anche l’altro uovo leggermente sbattuto lasciando prima assorbire e poi aggiungerne altro così non si perderà l’incordatura.
6. Se l’impasto dovesse surriscaldarsi e perdere incordatura fermarsi e mettere tutto in frigo per almeno mezz’ora o un’ora e poi riprendere aumentando la velocità senza perdersi d’animo. Si dovrebbe impiegare a questo punto circa 15′ e se l’impasto ha pulito la ciotola aggrappandosi al gancio ed ha un aspetto setoso ed elastico si può già provare a fare la prima prova velo prendendo un pezzetto di impasto e allargandolo fra le dita per vedere se si estende come un palloncino senza spezzarsi, se è così va tutto ok altrimenti occorre lavorare ancora l’impasto aumentando ancora la velocità.
7. A questo punto inserire anche il burro a pezzettini lasciando sempre assorbire prima di aggiungerne altro; Dopo aver inserito tutto il burro si rifà la prova velo che deve essere come da foto altrimenti si lavora ancora dando qualche colpetto al massimo della velocità.
8. Ora si lascia  l’impasto in un recipiente chiuso col coperchio e si mette in un posto tiepido a non più di 26° altrimenti si potrebbe sciogliere il burro compromettendo tutto il lavoro fatto. Dovrebbe triplicare in circa 12 – 14 ore. Tenere sotto controllo la temperatura altrimenti d’inverno di notte col freddo che c’è non lievita per nulla, a meno che non siate provvisti di una camera di lievitazione.
9. Se l’impasto è rimasto molte ore a temperatura bassa e non è lievitato dare una reimpastata,  naturalmente i tempi di lievitazione si allungheranno e nel dubbio che i lieviti muoiano unire un cucchiaio di lievito liquido naturale e sbattere un po’ l’impasto a velocità alta per risvegliare i lieviti e poi rimettere al caldo a lievitare.

Emulsione

1. Dopo aver messo a lievitare l’impasto preparare l’emulsione per il giorno dopo. In una ciotola a bagnomaria su un pentolino sciogliere il cioccolato a pezzetti, il burro di cacao e il miele a fiamma bassa.
2. Amalgamare intanto il burro morbido tenuto per almeno 2 ore a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e i semini di due baccelli di vaniglia, io ho messo i guanti monouso per non pasticciare.
3. Lasciare intiepidire il cioccolato e unire i due composti ottenendo un burro profumato e liscio senza grumi. Tenere al fresco fino al momento dell’uso. Ora finalmente si va a nanna…

Secondo impasto:

1. Il giorno dopo quando il primo impasto è triplicato va messo per un’ora al fresco o in frigo per abbassare la temperatura e poi incordarlo da solo nell’impastatrice col gancio a velocità 1, quindi si unisce la farina, il malto e un pizzico di bicarbonato (mia aggiunta) per scongiurare una possibile acidità e si aziona la macchina sempre col gancio iniziando a velocità 2.
2. Incordare ancora per bene e cominciare a unire un tuorlo per volta lasciando sempre assorbire il precedente prima di unire il successivo e contemporaneamente anche l’emulsione un cucchiaino per volta aumentando la velocità dell’impastatrice gradualmente fino a 3 oppure 4. Dovrebbero bastare circa 20′ ma se l’impasto non fosse pronto perchè alla prova velo si strappa non esitare ad aumentare al massimo la velocità così da rafforzare la maglia glutinica.
3. Quando il velo è come si vede in foto spegnere pure e lasciar puntare l’impasto per 3 ore a 28° come consiglia il maestro Oscar Pagani
4. Pesare l’impasto che andrà nello stampo da un chilo e dovrà essere 100 grammi in più, quindi un chilo e 100 gr.
5. Versare l’impasto sulla spianatoia e senza reimpastare fare un paio di pieghe a 3 così l’impasto si svilupperà in altezza, aiutandosi con una leggera spolverata di farina, metodo imparato sul gruppo dei lievitisti seriali invece della classica pirlatura,.
6. Intanto imburrare molto bene lo stampo col burro morbido (alcuni lo spolverano anche di zucchero a velo, ma io non sono rimasta soddisfatta perchè quando ho sformato il primo pandoro ho notato che lo zucchero col burro si era un po’ caramellato in superficie pregiudicando la sofficità)
7. Ora senza stringere troppo l’impasto dopo le pieghe arrotondarlo e metterlo nello stampo con la chiusura in alto e la parte liscia in basso.
8. Mettere a lievitare coperto da una busta non a contatto a temperatura costante di 26° finchè appoggiando uno spiedino sul bordo dello stampo il centro della cupoletta tocca lo spiedino.
9. Una cosa nuova che ho imparato è a questo punto di bucherellare la superficie per sgonfiare le grosse bolle di lievitazione per avere una mollica più fitta e regolare, l’ho fatto col batticuore e delicatezza…senza andare troppo in profondità anche se sul gruppo si diceva di affondare lo spiedino…pauraaaaaa…
10. Intanto riscaldare il forno, mettendo la griglia in basso sul primo binario, a forno statico anche se ci sono i fautori del ventilato. Il mio forno l’ho impostato a 130°- 140° aumentando pian piano fino a 160° perchè è molto potente ma normalmente va bene a 150°.
11. Coprire se si colora troppo in superficie con stagnola o carta da forno.
12. Dopo 45′ fare la prova spiedino per verificare la cottura al cuore, per chi è tecnologico e possiede la sonda deve misurare 94° circa al cuore altrimenti continuare la cottura altri 5′ o 10′ a fessura mettendo un cucchiaio nello sportello. (il mio è stato più di un’ora avendolo cotto a temperatura più bassa)
13. Sfornare e lasciar raffreddare circa due ore e poi capovolgere sfilando lo stampo. Farlo raffreddare completamente e poi imbustarlo in una busta per alimenti per un paio di giorni lasciando che i sapori si diffondano uniformemente e diventi più gustoso e saporito.

Conservazione Se si desidera conservare per più tempo si deve spruzzare internamente la busta con alcool da liquore per scongiurare il pericolo di muffe.

*Il mio lievito liquido è nato dalla pasta madre, ne ho prelevato 50 grammi e unito 50 grammi di semola rimacinata e 50 grammi di acqua tiepida ed ottenuto un composto cremoso che ogni mattina nutro con un cucchiaio di semola rimacinata e un cucchiaio di acqua calda e dopo averlo fatto raddoppiare lo metto in frigo se non mi occorre. Se invece devo usarlo lo lascio a temperatura ambiente. Nutrendolo in questo modo è sempre pronto all’uso. Solo per i grandi lievitati il giorno che decido di impastare lo rinfresco con egual misura di lievito, acqua calda a 35° e semola e lo metto chiuso in un barattolo di vetro a 26° – 28°; lieviterà in 3 o 4 ore.

#(se il primo impasto fosse un po’ acido perchè ci ha messo troppe ore a lievitare perchè è stato al freddo)

 

 

E questo è tutto, il Pandoro senza Segreti e senza Veli è pronto per l’assaggio…e voi quando provate a farlo?

E questo è il pandoro degli anni scorsi, anch’esso squisito con un solo impasto!

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