Lievito Liquido Naturale da Acqua Fermentata

Ma non ti bastava la pasta madre…perchè avviare anche un Lievito Liquido Naturale da Acqua Fermentata? Ehhhhhhh già sento nelle orecchie rintronare queste parole… ma allora dove finirebbe la mia voglia di sperimentare?

Lievito Liquido Naturale da Acqua Fermentata
Lievito Liquido Naturale da Acqua Fermentata

Ricetta semplice

Perchè ho fatto questo esperimento? Perchè molti vorrebbero iniziare a produrre da se la pasta madre e non sanno da dove cominciare ed il procedimento è più lungo, questo metodo invece è veloce e si possono avere risultati immediati già dopo la prima settimana. Metodo collaudato, provare per credere.

Se ne parla tanto sul web con tanto di ricette e spiegazioni e così ci ho provato mentre spiegavo alla mia amica Aurora come avviare un lievito naturale. Il risultato è ottimo e velocissimo, la cosa bella è che in una decina di giorni il lievito è pronto a panificare.A dire il vero secondo i promotori dell’acqua fermentata si può panificare anche con la sola acqua fermentata usata come lievito, però io volevo un lievito naturale che mi durasse nel tempo senza iniziare di nuovo il processo di fermentazione ogni qualvolta mi finisse l’acqua fermentata…ma partiamo dall’inizio.

Quali sono gli ingredienti per avviare il

Lievito Liquido Naturale da Acqua Fermentata?

  • 200 grammi di uvetta sultanina
  • 10 prugne secche
  • 200 ml di acqua
  • un cucchiaio di miele o zucchero
  • una bottiglia di plastica o meglio un barattolo di vetro chiuso ermeticamente con la guarnizione di gomma e non che si avvita perchè potrebbe scoppiare a causa dell’accumulo dei gas di fermentazione. Raccomando di lavarlo bene e sterilizzarlo( consiglio letto sul gruppo dei lievitisti seriali)

Vediamo insieme la preparazione del

Lievito Liquido Naturale da Acqua Fermentata

  1. La preparazione è facilissima, premetto che si può usare quasi ogni tipo di frutta o verdura, ad esempio mele, uva, fichi sia secchi che freschi, fragole, pesche,cachi, albicocche, olive etc. io avevo in casa l’uvetta e le prugne secche.
  2. Ho lavato e tenuto a bagno per mezz’ora l’uvetta e le prugne private del nocciolo, poi ho buttato l’acqua e  spezzettato le prugne e schiacciato un po’ l’uvetta e versato nel barattolo insieme al miele e all’acqua chiudendo il coperchio.
  3. Da questo momento in poi il liquido comincerà a fermentare, non c’è bisogno di aprire il barattolo perchè si sfiateranno i gas attraverso la guarnizione.
  4. Tenere il barattolo in luogo tiepido a circa 25° ed ogni mattina per 7 giorni agitarlo per bene.
  5. Quando si formeranno molte bollicine in superficie vuol dire che il processo è giunto a termine e l’acqua è fermentata. (Come dicevo sopra già a questo punto si potrebbe usare l’acqua fermentata al posto del lievito per panificare, ma io voglio produrre il lievito perchè altrimenti l’acqua fermentata finisce e bisogna ricominciare daccapo il procedimento. Quindi preparo un poolish)

Lievito Liquido Naturale da Acqua Fermentata

  1. Ho scolato la frutta secca e messo l’acqua fermentata in un barattolo di vetro (non vi spaventate per il colore perchè poi il lievito sarà chiaro) e ho aggiunto all’acqua fermentata la semola rimacinata nella stessa quantità creando una pappetta morbida tipo pastella, questo è il poolish.
  2. Dopo qualche ora si sono cominciate a formare delle bollicine di fermentazione anche se il volume non è aumentato di molto perchè in cucina non c’era troppo caldo… non meritava neanche di essere fotografato. Questa è la foto del giorno dopo quando  ho pesato la mia pastella e ho unito lo stesso peso di acqua naturale e semola mettendo un elastico come segno per verificare la lievitazione e come potete notare il lievito si è sviluppato proprio bene messo dietro i vetri al sole, tutto il procedimento dei rinfreschi è durato una settimana. Più giù c’è la spiegazione dettagliata
  3. Dopo aver fatto questi rinfreschi per nutrire il lievito la voglia di metterlo alla prova ha prevalso sui miei dubbi e, visto che tuttalpiù avrei buttato un po’ di farina se l’esperimento non fosse riuscito, ho impastato…qui trovate la ricetta, ed ecco il risultato: 
  4. focaccia da Lievito liquido con acqua Fermentata
    focaccia da Lievito liquido con acqua Fermentata

    una focaccia strepitosa, soffice e profumata di pane, per niente acida per chi abbia il dubbio che l’acqua fermentata sia acida.

Lievito Liquido Naturale da Acqua Fermentata

Spiegazione dettagliata dei rinfreschi della prima settimana

La prima volta ho aggiunto a 50 gr, di acqua fermentata 50 gr. di semola rimacinata ottenendo il poolish, una pastella densa.
Il giorno dopo per non sprecare semola ho preso solo
30 gr. di pastella o o poolish +
30 gr. di acqua naturale+
30 gr. di semola rimacinata= 90 gr.
buttandone 60 gr. ogni mattina ricominciavo sempre con 30 gr.
L’importante è la proporzione 1+1+1 cioè stesso peso di lievito farina e acqua frullandolo nel mixer per qualche minuto per incordare.
Il tempo che impiega a lievitare non si può stabilire con precisione ma favorisce il caldo, dai 25° ai 28°
C’è chi aggiunge una punta di zucchero o miele per aiutare la lievitazione le prime volte, io preferisco usare mezzo cucchiaino raso di malto in polvere, ma non è indispensabile.

  1. Ora si è trasformato in lievito attivo pronto per panificare. A questo punto la parte che si vuole usare si tiene a t. a. dopo il rinfresco e il resto va conservato il frigo. Naturalmente va rinfrescato sempre unendo lo stesso peso di acqua e semola mescolando con un mixer a immersione per qualche minuto e si fa lievitare al raddoppio prima di usarlo di nuovo. 
  2. Sarà bello attivo se raddoppia in circa 3 o 4 ore ma molto dipende dalla temperatura che ripeto deve essere sui 25° o 28°

E questo è il risultato, come vi sembra?

focaccia da Lievito liquido con acqua Fermentata
focaccia da Lievito liquido con acqua Fermentata

Io ho preferito gestire il mio Lievito Liquido Naturale da Acqua Fermentata sotto forma di pastella ma aggiungendo più semola si ottiene una pasta madre solida; inoltre si può usare una farina 0 oppure una manitoba invece della semola rimacinata, come preferite, io mi trovo bene con la semola perchè mi lievita prima.

Ti è piaciuta questa ricetta? Ringraziandoti per aver visitato il mio blog ti invito a venire e mettere il tuo ”mi piace” sulla mia fanpage su Facebook!

4 Commenti su Lievito Liquido Naturale da Acqua Fermentata

  1. quante volte lo hai rinfrescato prima che diventasse attivo? ogni quanto tempo? rinfreschi totali o hai prelevato un tot ogni volta?

    • Ciao Maria, benvenuta nel mio blog.
      Ho rinfrescato il lievito per una settimana una sola volta al giorno.
      Non ho raddoppiato il totale perchè in questa fase non avrei potuto usarlo e sarebbe diventato un’enorme quantità inutile, ne ho preso solo una parte e il resto l’ho buttato.
      La prima volta ho aggiunto a 50 gr, di acqua fermentata 50 gr. di farina ottenendo una pastella densa.
      Il giorno dopo per non sprecare farina ho preso solo
      30 gr. di lievito +
      30 gr. di acqua +
      30 gr. di farina = 90 gr.
      buttandone 60 gr. ogni mattina ricominciavo sempre con 30 gr.
      L’importante è la proporzione 1+1+1 cioè stesso peso di lievito farina e acqua frullandolo nel mixer per qualche minuto per incordare.
      Il tempo che impiega a lievitare non si può stabilire con precisione ma favorisce il caldo, dai 25° ai 28°
      C’è chi aggiunge una punta di zucchero o miele per aiutare la lievitazione le prime volte, io preferisco usare mezzo cucchiaino raso di malto in polvere.
      Spero di aver detto tutto altrimenti chiedi pure
      Ciaoooooooooooo

      • Ciao! Sto provando anche io fare il pane con dell’acqua fermentata. Sono partita seguendo i consigli di un altro blog, ma poi mi sono bloccata perchè le tecniche che ha cominciato ad usare non mi ispiravano molta fiducia e per frotuna, continuando a cercare su internet, ho trovato il tuo blog (il tuo procedimento mi piace di più e rispetta di più il mio “stile”). Sono giunta al momento del primo rinfresco, quando tu dici di prendere 30g di lievito + 30g di acqua + 30g di farina. Quando dici di prendere i 30g di acqua intendi acqua fermentata o acqua normale ? Grazie in anticipo

        • Ciao Irene, benvenuta nel mio blog
          sono contenta che stai provando a panificare con una lievitazione naturale.
          Questo articolo in effetti l’ho scritto per dimostrare che partendo dall’acqua fermentata si può ottenere un lievito madre in tempi brevi avendolo già pronto senza perdere tanti giorni a rinfrescarlo ma si può panificare subito.
          Un altro vantaggio è che mentre continuando ad usare l’acqua fermentata che hai ottenuto, questa finirebbe e dovresti ricominciare di nuovo a produrla per panificare di nuovo, così avrai ottenuto già il lievito.
          Quindi ripeto che ho deciso di usare l’acqua fermentata solo come starter per produrre il lievito ed è questo che poi userò regolarmente rinfrescandolo come una normale pasta madre.
          Premesso questo quando tu leggi 30 gr. di acqua nella dose è acqua naturale perchè il lievito è già stato ottenuto nel primo rinfresco e sarà quello ad essere usato rinfrescandolo, spero di essermi spiegata.

          Una cosa importante che voglio puntualizzare è di evitare di usare una bottiglia di plastica ma è molto meglio un barattolo di vetro chiuso ermeticamente con la guarnizione di gomma, vado ad aggiungerlo nell’articolo.
          Ti ringrazio di essere passata e ti aspetto per altre novità.
          ciaooooooooooooo

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.