Ciabatte per Jorge

Ciabatte per Jorge. La ciabatta è un pane particolarmente gradito perchè è croccante e con poca mollica, a gentile richiesta oggi l’ho preparata per Jorge!!

Ciabatte per Jorge

Ciao Jorge, la ricetta a cui mi sono ispirata per prepararti queste ottime ciabatte è presa da Il crudo e il cotto , bellissima ricetta con spiegazione e video passo passo, per cui non ci sono problemi nella realizzazione. Se desideri seguire la ricetta originale apri il link.

Naturalmente nella mia c’è qualche piccola variante a motivo di alcuni ingredienti diversi da quelli indicati, infatti mentre la ricetta è fatta con la pasta madre io ho usato il lievito liquido naturale  e c’è anche la versione col lievito di birra, quindi a te la scelta. Vediamo come ho fatto!

Ingredienti:

Poolish

30 gr. di lievito liquido  di semola rimacinata di grano duro rinfrescato precedentemente

100 gr. di semola rimacinata

50 gr. di acqua

Impasta, forma un panetto e fai lievitare almeno 10 ore ben chiuso in un barattolo di vetro finchè non triplica il suo volume.

Impasto:

500 gr. di farina manitoba Lo Conte

400 gr. di acqua + 25 gr. per sciogliere il poolish + 20 gr. finali solo se serve.

10 gr. di zucchero

11 gr. di sale rosa( ne metterei almeno 15 per i miei gusti)

farina per spolverare qb

Procedimento:

Mio caro amico Jorge, per questo pane trovo che sia particolarmente necessaria l’impastatrice perchè è un po’ ingestibile da incordare a mano essendo molto morbido.

Versa un terzo dell’acqua nell’impastatrice e unisci poco per volta quasi tutta la farina avviando al minimo la macchina e aspettando che la farina si assorba prima di unirne altra, a cucchiaiate; l’impasto si presenta denso e appiccicoso al tatto. Spegni e fai riposare l’impasto coperto per circa 40′, questo processo si chiama autolisi a permette ai granuli di farina di assorbire bene l’acqua senza sviluppare glutine in questa fase.

Passati i 40′ riavvia la macchina e unisci Il poolish precedentemente sciolto in 25 gr. di acqua e 10 gr. di zucchero, ci vorrebbe il malto ma mi è finito, continua a lavorare l’impasto aumentando la velocità gradatamente fino al massimo finchè l’impasto si appallottola pulendo la ciotola, ora unisci il sale e il resto dell’acqua pochina per volta sempre lasciando assorbire prima di unirne altra, e finisci di aggiungere anche l’ultima farina. (io notando che l’impasto si presentava molto tenace alla prova velo ho aggiunto altri 20 gr. di acqua extra ma molto dipende dal tipo di farina usata) Quindi di tanto in tanto tu ferma la macchina e fai la prova velo, se l’impasto è elastico e si allarga senza spezzarsi come quando fai il palloncino con la gomma masticante, allora non aggiungere più acqua. Lavora ancora al massimo per qualche minuto. Ora l’impasto è pronto

va chiuso in una ciotola unta d’olio molto più grande perchè deve triplicare, a me ci ha messo circa 10-12 ore.

A questo punto, Jorge, spolvera abbondantemente la spianatoia con la farina e capovolgi la ciotola delicatamente facendo cadere l’impasto senza manipolarlo assolutamente, si stenderà da solo.

Spolvera di farina anche l’impasto abbondantemente e con una spatola o un tarocco taglia i pezzi della grandezza che desideri, facendo attenzione a non capovolgerli, ma solo separandoli l’uno dall’altro. Picchietta delicatamente con le punte delle dita sulle ciabattine e lasciale lievitare per almeno 2 o 3 ore finchè sono belle gonfie, in un posto caldo. Io le ho messe accanto al termosifone.

A lievitazione avvenuta accendi il forno al massimo  e metti sul fondo una piccola teglia in cui quando infornerai il pane getterai 10 cubetti di ghiaccio. Metti in forno anche la teglia che ti servirà per infornare e quando tutto è a circa 250° prendi la teglia coi guanti senza scottarti e mettici un foglio di carta da forno e prendi le ciabatte una per volta delicatamente con la spatola e le capovolgi sulla teglia calda,

getta i cubetti di ghiaccio sulle teglia posta sul fondo e inforna la teglia a metà altezza, a 250° per 15′ e a 200° per altri 15′ a forno a fessura, usando un mestolo di legno per mantenerlo socchiuso. Se non hai ghiaccio va bene anche un po’ d’acqua ma lo shock termico aiuta a sviluppare più vapore, perciò io uso il ghiaccio.

Io ho cotto nel forno a gas al massimo della temperatura, e son venute più gonfie di quelle cotte a una temperatura più bassa, quindi regolati col tuo forno!

Ed eccole qui le tue tanto attese ciabattine Jorge…preciso per chi fosse curioso che non è ”quel” Jorge…Clooney…ahahahah … ma il mio fan Jorge Herrera!!!