Dado granulare con essiccatore

Vorrei parlare ancora di dado fatto in casa; granulare anche questa volta, essiccato nel mio Klarstein anziché nel forno.
Alla fine mi sono convinta ad acquistare un essiccatore in quanto le lunghe essiccazioni a bassa temperatura sono salutari, ma utilizzando il forno, questo resta inutilizzabile per tantissime ore.

Da quando ho acquistato l’essiccatore l’ho utilizzato per varie preparazioni (jerky di carne, frutta essiccata, dado, ecc.), e quando ho la fortuna di trovare le verdure biologiche che occorrono, mi diverto a fare un po’ di dado per la famiglia.

Per questo dado granulare con essiccatore ho previsto questi utensili:

PENTOLA A PRESSIONE (o normale – vedi qui – ma si allungano i tempi di cottura)
MINIPIMER (o bimby, ma nella prima fase preferisco il minipimer)
ESSICCATORE (in alternativa utilizzare il forno, come descritto in questa ricetta)
BIMBY (in alternativa un ottimo frullatore o robot da cucina)
1 SOLO BARATTOLO DI VETRO (invece di più vasetti come nel dado morbido).

Ingredienti per 170 grammi di prodotto finito biologico

1 pianta di sedano
2 cipolle grandi
4 carote grandi
2 spicchi d’aglio con la camicia (a fine cottura lo tolgo)
piante aromatiche (rosmarino e basilico freschi; alloro secco, che tolgo a fine cottura)
85 gr sale grosso (8,5% sul totale delle verdure; diventerà il 50% sul prodotto finito)
Totale 1085 grammi

Procedimento

Ho pulito e tagliato grossolanamente le mie verdure (potrete usare in alternativa o a integrazione anche porri, zucca, funghi, ecc.)

Ho alternato nella pentola a pressione strati di verdure e sale grosso (non aggiungere acqua).
Dal sibilo ho contato 25 minuti di cottura.
Una volta aperto il coperchio ho frullato all’interno della pentola col minipimer fino ad ottenere una poltiglia morbida (c’è ancora dell’acqua).
Come faccio di solito per freddare velocemente gli alimenti, ho messo la pentola, con dentro la poltiglia, in un bagnomaria freddo.
Una volta freddate le verdure le ho distribuite, spalmandole in uno strato sottile, sulle 6 griglie dell’essiccatore, all’interno di simil-tegliette di cartaforno che mi ero preparata per l’occasione.
Le ho fatte relativamente strette per un miglior passaggio dell’aria calda; altre volte ho usato dei semplici fogli di cartaforno, ma poi serviranno anche per versarci il granulato dopo la prima frullatura e si rischierebbe di far cadere tutta la polvere.

Ho disposto le griglie sfalzando le tegliette di cartaforno per un miglior passaggio dell’aria calda.
Ho impostato a 57°C, lasciando asciugare per 7 ore circa (meglio di sera o di notte per avere un risparmio energetico).

Dopo un paio d’ore ho ruotato le tegliette perché verso la parete di fondo lo strato si asciuga maggiormente.
Alla fine del primo periodo di 7 ore di essiccazione ho staccato lo strato dalla cartaforno e ho frullato nel bimby per 30 secondi portando gradualmente a velocità 10 (turbo).
Ho disposto la polvere grossolana, ormai ridotta, su 3 delle 6 teglie dell’essiccatore, in quanto era ancora umida e c’era ancora bisogno di una ulteriore asciugatura.
Ho impostato nuovamente a 57°C per altre 3 ore circa.
Si potranno variare tempi e temperature a propria scelta, la cosa importante è far asciugare al meglio il prodotto (nel mio caso ho preferito un’asciugatura media per circa 10 ore totali).

Alla fine delle ulteriori 3 ore di asciugatura ho frullato nuovamente nel bimby, gradualmente a velocità 10 (turbo), per circa 20 secondi.
Ho aspettato che la “polvere” fosse ormai ben fredda, ho invasettato ed etichettato.

*** SALE
La conservazione mediante sale merita un discorso particolare.
Purtroppo, ai fini di una buona conservazione, mi è stato molto difficile reperire dati “scientifici” per l’esatta quantità di sale da inserire in un prodotto che poi viene essiccato.
Allora mi sono “guardata intorno” leggendo le varie etichette dei dadi essiccati commerciali biologici (vedi qui).
Ce ne sono anche senza sale, ma per una conservazione sicura mi sono regolata anche io per una percentuale che si attesta intorno al 50% finale sul secco!
Questa volta quindi ho inserito l’8,5% di sale sul totale delle verdure crude perché a fine essiccazione le verdure si riducono a poche decine di grammi.
In passato inizialmente avevo messo il 10, e anche il 15%. NO! Inutile mettere più sale!
Ho voluto inserire una quantità di sale che alla fine fosse pari peso con le verdure residue (infatti alla fine mi sono ritrovata con un totale 170 grammi circa di prodotto: 85 di verdure secche + 85 di sale).
Il risultato descritto non è frutto del caso o della fortuna: è dato dalle mie prove precedenti, quando ho pesato per differenza le verdure, prima della cottura e dopo la mia essiccazione.
Molti essiccano per prime le verdure crude a bassa temperatura per mantenere tutti i nutrienti, poi, al momento della frullatura, aggiungono sale per la conservazione .
Non so se tale procedimento sia il migliore.
Non ritengo che il mio dado debba essere una fonte di vitamine; deve essere unicamente un buon esaltatore vegetale di sapore, non denaturato a causa di essiccazioni ad alta temperatura, ma naturale e genuino.
Fra l’altro il dado poi si cuoce nell’acqua per fare il brodo, o in altri alimenti, quindi le vitamine non resterebbero!
Inoltre preferisco salare preventivamente le verdure per il dado durante la cottura: il sale così penetra nelle molecole e ritengo che la conservazione sia migliore.