Dado vegetale morbido

Ho pensato di riunire in un unico nuovo post riassuntivo, l´idea del dado vegetale trovato su Cookaround.

L’ho preparato con la pentola a pressione, aggiungendo le foto passo-passo e qualche indicazione in piú. Concordo con la tipologia e l´equilibrio delle dosi per le verdure inserite nella ricetta originale, e vi ripropongo le stesse percentuali, ma riferite ad un solo chilogrammo di prodotto. Naturalmente per questa ricetta molto versatile, si potranno modificare le dosi e la tipologia delle verdure secondo le proprie esigenze, ma almeno abbiamo un dato di partenza.

Ingredienti per 1 Kg. di dado fatto in casa

210 g cipolle
210 g zucca
210 g zucchine
130 g sedano
140 g carote
20 g erbe aromatiche fresche (salvia, maggiorana, timo, sedano di montagna e prezzemolo – che personalmente non amo mettere, perché ho sentito che cotto rilascia un pochino di tossicitá) o secche
92 g sale grosso (ce ne vuole abbastanza per poter conservare meglio il dado)

(rispetto alla ricetta originale ho cambiato, preferendo omettere l’olio e aumentare al 10% il sale, per via della migliore conservabilità e per ovviare ad eventuali proliferazioni botuliniche)

Procedimento

  • pulire e tagliare a pezzi le verdure
  • metterle nella pentola a pressione e aggiungere il sale (non aggiungere acqua: le verdure ne rilasceranno a sufficienza in cottura)
  • a seconda della quantitá, dal momento del fischio, calcolare 30 minuti di cottura (40` per il doppio della dose)
  • a cottura ultimata sembrerá un minestrone. Se vi sembra troppo liquido far asciugare ancora un po´ pentola aperta. Comunque frullando si assorbe l´eventuale liquido ancora presente
  • nel frattempo occorrerá prepararsi i vasetti e i coperchi sterilizzati (sarebbe meglio comprare i coperchi nuovi ogni volta). Un consiglio sui vasetti: non utilizzare quelli piccolissimi perché è piú difficile ottenere il sottovuoto.
  • a caldo, tritare con il passaverdure o il minipimer o il bimby, e invasate immediatamente le verdure bollenti nei vasetti ancora caldissimi (in questa maniera è piú facile che si crei il sottovuoto e si mantenga sterilizzato il preparato – attenzione alle ustioni da schizzi: vedi foto)
  •  
  • dopo averli chiusi ermeticamente capovolgere i vasetti fino a completo raffreddamento (i barattoli della nutella, che non sono a chiusura ermetica, vanno bene soltanto se li mettete nel freezer).
  • puó risultare utile prepararsi anche delle formine per il ghiaccio in modo da avere delle dosi singole piú facilmente utilizzabili
  • con queste dosi ho ottenuto due vasetti da 400 g e una forma con dado-ghiaccetti porzionati (li vedete in foto: a sinistra il vasetto surgelato, e la forma per ghiaccetti, giá surgelata e riparata da una bustina per alimenti)
  • Se non avete la pentola a pressione:
    • in pentola – 1 ora circa da quando iniziano a bollire le verdure. Tenere il fuoco bassissimo e, se si dovesse asciugare troppo, diluire con poca acqua calda
    • questa invece una versione per il bimby

Utilizzo

Per tutti i piatti o quasi, al posto del sale, con parsimonia, per brodi, minestre, risotti, aggiunto come insaporitore alle pietanze in cottura (esempio di  funghi che si possono insaporire con dado morbido o granulare essiccato).

Conservazione

  • 1 mese dall´apertura per l´utilizzo in frigo (si manterranno meglio se li metterete in frigo qualche ora prima di aprire i vasetti)
  • 4 mesi o piú a temperatura ambiente, se sottovuoto
  • 6-12 mesi o piú nel freezer. Io preferisco preparare queste dosi da un Kg per volta e tenere in freezer. Si puó infatti prelevare abbastanza agevolmente il dado con un cucchiaio: questo grazie all´alta quantitá di sale che, oltre a fungere da conservante, non lo fa solidificare del tutto. Inoltre questo metodo di conservazione ci mette al riparo da eventuali formazioni di tossine botuliniche o altro.

Metodi di sterilizzazione per i vasetti.
Per i vasetti di vetro (attenzione a maneggiarli dopo la sterilizzazione, bruciano):

  • in forno (secondo me, il metodo migliore) – si puó ottenere una buona sterilizzazione mettendoli a 120-130°C per un´ora circa (cercate di far coincidere il termine della sterilizzazione con il termine della cottura delle verdure)
  • nel microonde – inserire fino ad un massimo di 6 vasetti per qualche minuto alla massima potenza, aggiungendo due dita di acqua in ciascun vasetto. Gli eventuali aloni lasciati dal calcare, si possono sciacquare con 2 dita di alcool etilico da liquore puro al 95% (evaporerá subito e non lascerá odore. Attenzione peró a non freddare troppo i vasetti: si potrebbero rompere aggiungendo le verdure bollenti)
  • Naturalmente, se si optasse per tenere i vasetti (o le formine) in freezer, vedo superfluo sterilizzarli. A quel punto però bisognerà considerare che la durata del dado sarà inferiore rispetto ai 6-12 mesi indicati.

Per i coperchi:

  • bollire per 10-15 minuti circa in un pentolino pieno d´acqua sia i coperchi che una pinza per poterli prendere successivamente (utilizzando pinze non sterilizzate non avrebbe senso, oltre a correre il rischio di ustioni)

L´idea in piú:
farli a Natale come regalo economico e gradito, ai salutisti e non solo.

E qui l’idea in più per il brodo per bambini.

01.XI.2008

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