Beef jerky passo-passo (carne di manzo essiccata)

E’ una tipologia di carne essiccata di provenienza statunitense, anche se presso i nostri Castelli Romani, nel Lazio, si trovano ancora le famigerate coppiette (una volta quasi esclusivamente di cavallo, oggi perlopiù di suino), molto simili all’americano jerky (o forse il loro è simile al nostro?! 😉 ).

Negli Stati Uniti questo tipo di carne viene consumata regolarmente, e ne sono venuta a conoscenza leggendo il libro di H. Pomroy relativo alla dieta delle 3 fasi (o FMD – Fast Metabolism Diet).

E’ una carne – preferibilmente di manzo – che si disidrata prima di essere consumata, mediante essiccatore o nel forno di casa. Sembra si possa preparare anche con pollame o pesce (in questo caso qualcuno afferma che occorre una pre-cottura).

Pertanto, anche se in rete si trovano molte versioni, ho preferito seguire sommariamente il procedimento e le dosi suggerite, con le piccole limitazioni di condimento concesso da questa dieta (no soia, se non tamari, che proviene da soia fermentata; no miele, no zucchero se non xilitolo). Vorrà dire che ripeterò questa preparazione anche nelle altre versioni, quando non avrò più problemi di condimento 😉 ).

Ne ho preparato degli spuntini spezzafame da portare con me all’occorrenza quando avrò bisogno di un cibo proteico naturale e, cosa essenziale, visto che lo facciamo in casa, non avrà nitriti-nitrati e perlopiù potremo prepararlo secondo il nostro gusto.

Questo il mio primo beef-jerky, preparato nel mio nuovo essiccatore  che ha un nome che è tutto un programma: Fruit Jerky Pro 6 della Klarstein.

Dopo l’essiccazione ho ricavato 7 spuntini da poco meno di 30 grammi l’uno (sono partita da 680 grammi di carne pulita da grassi e nervetti). Sono dosi minime come si può notare, ma non ritengo che si abbia bisogno di tantissima carne, salvo essere dei body-builder. Non sono vegetariana, ma diciamo che prediligo un consumo consapevole di carne, quando possibile certificata, e senza eccedere:

• 680 gr circa di filetto di vitellone biologico (da un pezzo di carne di 830 g) o altra carne magrissima
• 60 g circa di tamari bio o salsa di soia (1/4 di cup secondo le misure americane suggerite)
• Succo di un grosso limone
• 1/2 cucchiaino di cipolla essiccata bio (autoprodotta nell’essiccatore)
• 1/4 cucchiaino di aglio in polvere bio (c.s.)
• 1/4 cucchiaino pepe verde (lo trovo altrettanto saporito ma più delicato rispetto a quello nero)
• 1/4 cucchiaino peperoncino secco tritato
• sale marino q.b.

Un accento importante prima di iniziare col procedimento, lo vorrei mettere sull’igiene durante la preparazione. Questa non è una carne cotta, ma soltanto disidratata a media temperatura (quella prevista dal mio essiccatore per questa preparazione è 68°C), quindi più passibile di contaminazioni batteriche.

Per poterlo tagliare più agevolmente, nella serata del primo giorno di preparazione, ho messo nel congelatore per un paio d’ore il pezzo di carne intero da 830 grammi.

Ho tolto dal freezer e pulito il pezzo da tutti i grassi e nervetti (erano relativamente pochi in questa carne costosa e magrissima, ma se non li togliessimo abbasserebbero la conservazione in quanto non si disidratano e irrancidiscono). Ho quindi tagliato delle striscioline fine. La carne era molto tenera, io non sono assolutamente brava in queste cose, ma la misura suggerita era di circa 6 millimetri/1 cm di spessore x 10 cm di lunghezza per ciascuna striscia.

Ho immerso le striscioline nella marinata preparata in uno stampo di vetro con gli ingredienti in elenco, e trasferito coperto in frigo per quasi una giornata. Era previsto per 8-10 ore, ma lavoro, quindi ho ripreso il tutto nel pomeriggio del giorno seguente. Ho mescolato la carne per 2 o 3 volte quando ho potuto (ogni 4-8 ore).

Il giorno dopo ho gettato via il liquido della marinatura, asciugato su cartacasa le strisce di carne e trasferito nell’essiccatore per 5 ore (il produttore indica dalle 6 alle 16 ore, ma non avevano fatto i conti con lo spessore minimo delle mie striscioline 😉 )

Terminato il processo di essiccazione, sono passata a quello del sottovuoto… puff-pant!

Nel mettere sottovuoto ho utilizzato anche della cartaforno a protezione, per evitare che la carne indurita bucasse le buste di plastica.

Infine, per poter dilazionare in sicurezza il consumo di questi spuntini proteici, ho adottato l’ultimo dei procedimenti scelti, e cioè il congelamento (dove sarebbe bene non conservare la carne per più di un paio di mesi). In caso contrario conservare in frigorifero per un massimo di 15 giorni.