Crostata di visciole di Nonna Italia

Questa è la crostata storica che mia suocera, Nonna Italia, ha sempre preparato per tutti noi
(in fondo un’annotazione anche per chi ha problemi di intolleranza al lattosio***).

Lei l’ha sempre cotta nel forno a gas e per la frolla ha sempre adottato questo conteggio che ormai in famiglia abbiamo imparato tutti come una specie di cantilena: 3, 3, 1½, 1½ …

Cosa vuol dire? Vuol dire che …

3 sta per tre etti di farina (debole)
3 sta per tre tuorli grandi
1½ sta per 150 grammi di zucchero
1½ sta per 150 grammi di burro … e in più
un pizzico di sale a velo (non amiamo sentire i granelli nella frolla! Giusto?)
la scorza grattugiata di un limone non trattato (a volte uso queste, scalando di conseguenza, lo zucchero)
150-200 gr circa di confettura di visciole possibilmente homemade (dovrebbe essere circa il 20% rispetto al peso totale dell’impasto, ma a noi piace abbondare) mescolata a
2 o 3 cucchiaini di acqua (per non far indurire la confettura in forno)

Le dosi di cui sopra possono andare per tortiere apribili da 24-26 cm di circonferenza.

Non è altro che una crostata tradizionale, ma con una buona confettura di visciole rende al meglio, e non poteva certo mancare nella mia raccolta!!

Queste sono alcune delle foto di quando ho preparato queste crostate a raffica, e naturalmente ho usato dosi maggiori (sempre in proporzione) e teglie 30×40.

la prima infornata…

la seconda…

la terza infornata

Procedimento

Ho fatto prima una sabbiatura con la farina, il burro freddo a pezzettini, lo zucchero, il sale, e la scorza di limone. Ho pizzicato velocemente fino a far diventare il composto una sorta di sbriciolata.

Alla fine ho aggiunto i tuorli e lavorato brevemente (a mani fredde se possibile), ho formato una palla che ho coperto con pellicola, ho appiattito per farla freddare prima e ho infilato in frigorifero per mezz’ora (ma sarebbe meglio farla stare qualche ora).

Ho ripreso l’impasto, l’ho diviso in due parti (una più piccola dell’altra). Ho preso la parte più grande e l’ho stesa con le mani nella teglia. Ho quindi spalmato la superficie di confettura di visciole mescolata a un paio di cucchiaini d’acqua, pareggiandola un pochino.

Ed ecco gli altri aiutanti per stendere meglio la frolla nella teglia.

Con la restante parte di impasto ho formato velocemente dei cordoncini (non avevo tempo di fare le più decorative striscette)…

Cottura

ho infornato per 40 minuti nel ripiano più basso del forno, preriscaldando a 180°C statico.

Negli ultimi 10 minuti, ho ruotato la teglia e l’ho alzata di un ripiano per evitare che si colorisse troppo la base.

Non è un campione di bellezza ma … mi sembra superfluo decantarne il sapore e la consistenza.

*** Annotazione per intolleranti al lattosio

Visto che il burro chiarificato è più indicato per gli intolleranti al lattosio, ho riadattato la ricetta per accontentare anche i commensali con questo problema.

Partendo dal fatto che il burro chiarificato contiene solo massa grassa, a differenza del burro tradizionale che ne contiene circa l’80-82%, ho estrapolato queste dosi:

300 gr farina 00 debole

3 tuorli grandi

150 gr zucchero

125 gr burro chiarificato

25 gr acqua (o equivalente albume)

pizzico di sale a velo (o eventualmente sciolto nel liquido)

buccia grattugiata di un limone non trattato

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