Strangozzi al tartufo con farro e albumi – Umbria

Questa volta vorrei condividere con voi questi strangozzi – una pasta tipica umbra (chi volesse approfondire qualcosa sulla storia, può vedere la nota in fondo al post) – molto simile ai nostri tagliolini laziali.

 

Da un po’ di tempo in famiglia, per stare più leggeri ed evitare problemi di colesterolo e varie, mettevo sempre meno tuorli nella sfoglia rispetto agli albumi, fino a che mi sono imbattuta in questa soluzione.

 

E’ proprio vero che la cucina è una continua evoluzione e nessuno inventa nulla, e ora questi sono diventati i miei strangozzi al farro.

Si, perché ho voluto utilizzare per la maggior parte del farro integrale setacciato (almeno il 75%), in quanto ritengo che sia una farina adattissima a questa pasta (anche perché questa preziosa farina è coltivata prevalentemente in queste zone).
Ho aggiunto un po’ di farina 00 (il 25%), per rendere lavorabile il ruvido ma digeribilissimo farro.
Infine ho lavorato il tutto con metà albume rispetto alle farine (sono partita dalla dose di albume che vedete, in quanto era quello rimasto dal brik, e l’ho usato tutto).

 

Ecco gli unici ingredienti per 4-6 persone (dipende dai commensali!!)

360 g farine (270 farro + 90 tipo 00)
180 g albume

 

Procedimento
Ho formato la solita fontana di farina sulla tavola, ho messo dentro gli albumi e ho lavorato benissimo per almeno 15-20 minuti (sarebbe anche meglio diminuire un pochino il totale dell’albume rispetto alla farina, a patto di fare un paio di lavorazioni in più, alternate ad altrettanti riposi).

…dopodiché ho fatto riposare per mezz’ora.

 

Ho evitato sempre di aggiungere farina nelle varie fasi.

 

Sotto le strisce di pasta (ho diviso in 6 strisce) tirate con la “nonna papera” a manovella, ripiegando e passando per ben 10 volte nella prima tacca (la più larga).
Ho fatto asciugare un pochino sotto a dei canovacci, prima di tirare la pasta con la chitarra.
Ho comunque passato di nuovo ogni striscia nella macchinetta con la tacca al massimo spessore (la prossima volta tirerò in questa fase con una tacca in meno).

 

Con il mattarello di acciaio ho tirato ciascuna striscia sulla “chitarra” ed ho messo ad asciugare, coprendo con un canovaccio, per 1 oretta prima della cottura.

 

Cottura
Almeno 5 minuti, o secondo il proprio gusto, dalla ripresa dell’ebollizione dell’acqua.

Secondo lo storico Giuseppe Guerrini, sembra che il nome di questa pasta derivi dal verbo strangolare e dal termine stringa.
In tutti e due i casi a farne le spese erano i prelati dell’epoca, che sembra venissero strangolati con delle stringhe.
Chi volesse saperne di più, può approfondire in questo sito.

 

 

 

PER LA SALSA (presi spunto da un sito umbro, ormai non più in rete)

 

 

01.III.2011