Ricordo infatti che lui fu l´ispiratore principale di questa mia realizzazione (insieme ad un´occhiatina al disciplinare ufficiale), e mi fece raggiungere un ottimo risultato in un semplice forno elettrico casalingo che arriva a 300°C e una refrattaria da 4 cm.
Ho voluto realizzare questa pizza con impasto diretto per farla piú possibile simile ad una vera “Napoletana”.
Continueró nel frattempo a prediligere il doppio impasto con biga o poolish per la mia pizza in teglia, sempre a lievitazione naturale, ma con un´idratazione maggiore.
Chi non ha refrattaria puó provare con:
– una leccarda del forno dritta o capovolta, inserita sotto al grill, oppure
– con una bistecchiera grande di ghisa capovolta (magari messa prima a scaldare sul fornello a gas e successivamente passata sotto al grill) oppure, naturalmente
– col fornetto tipo ferrari/pizza express (in questo caso GiPizza suggerisce pizze intorno ai 140 grammi e l´aggiunta di un filo d´olio nell´impasto).
Le pizze non hanno cotto 60/90 secondi come da “disciplinare”, ma con 4 minuti a pizza abbiamo mangiato delle pizze splendide, e si sono cotte bene anche sotto, grazie al fatto di aver acceso il grill per un po´, “sparato” direttamente sulla refrattaria.
INGREDIENTI PER 5 PIZZE DA 200 GRAMMI L´UNA (ho fatto 2 marinare + 3 margherite)
620 gr farine – forza della farina W 220-380 – ho usato metá manitoba 0 Ipafood/Conad + metá farina bio Coop.Agricoltura Nuova setacciate insieme (io la definisco quest´ultima farina come una 0/1, perché non ha indicazioni, ma è poco raffinata e molto simile ad una tipo 2)
335-345 gr acqua Lilia o con pH simile – 55% circa di idratazione rispetto alla farina (io ho messo 345)
17-19 gr sale – 2,77-3,05% circa rispetto alla farina (io ho messo 19)
30 gr lievito liquido naturale al top (rinfrescato 3-5 ore prima) – 5% circa di lievito liquido (mia idea di conversione per l´utilizzo di lievito liquido al posto del lievito di birra) – con le temperature di questo periodo invernale ho visto che è andata benissimo questa percentuale che ho utilizzato.
In estate diminuire il lievito, o abbreviare le lievitazioni, o aiutarsi con borse termiche e ghiaccio (per lievitazioni al di sotto delle 24 ore GiPizza sconsiglia il frigorifero, ed io sono d´accordissimo),
PROCEDIMENTO
Prima di andare a letto, molto tardi, ho impastato per 5 minuti metá delle farine nell’acqua dove avevo fatto sciogliere il lievito (se voi vorrete infornare il giorno dopo verso le 19,30-20, potrete iniziare verso le 23,00-24,00 ad impastare, io ho fatto piú tardi).
Ho lavorato a mano ancora per 15 minuti delicatamente, senza far scaldare l´impasto, aggiungendo man mano tutto il resto delle farine setacciate e il sale.
Puntata (o prima lievitazione) – 8 ore – ho lasciato lievitare l´impasto coperto da un paio di teli umidi, chiuso nel microonde spento, fuori nella verandina sul balcone (di notte a Roma stava sui 14-15°C)
Staglio – al mattino, sul tardi, l´impasto era cresciuto ma solo del 30% circa, non era raddoppiato (non deve raddoppiare!).
Con una spatola ho formato 5 panielli.
Ho infarinato leggermente e messo ogni paniello in una ciotolona, separandoli da cartaforno.
Appretto (o apretto, o seconda lievitazione. Secondo i suggerimenti questa lievitazione l’ho fatta leggermente piú lunga della puntata) – 10 ore – Ho coperto la ciotola con dentro i panielli con pellicola, e l´ho messa nel punto piú fresco della casa (19-20 gradi) fino alla sera (alle 21,15 ho cotto la prima pizza).
Negli ultimi ¾ d´ora – prima della fine della fase di appretto – ho portato alla massima tempertatura la refrattaria mettendola nel binario piú alto, subito sotto al grill, lasciando lo spazio di manovra per far entrare ed uscire le pizze (con la leccarda saranno sufficienti 15-20 minuti prima).
Stesura – Verso le 21 ho preso il primo paniello, l´ho steso allargandolo con le dita sulla tavola di legno senza premere sul bordo per far venire meglio il cornicione, rigirando ad ogni pressata il paniello.
Una volta arrivato intorno ai 15-20 cm, per allargarla ulteriormente, ho passato la pizza delicatamente da una mano all´altra. Poi l´ho stesa sulla pala di legno leggermente infarinata (qui un vero pizzaiolo deve condire sul banco e poi “trascinare” la pizza su pala e infornare: prima o poi proverò).
Ho poi concluso tutto il procedimento per una pizza e l´ho infornata.
La circonferenza massima di ogni pizza mi è venuta di 25-26 cm circa, non ho voluto farla piú fina e piú larga, come da consiglio di Giancarlo (GiPizza), visto che non sono un´esperta pizzaiola.
Vi consiglio di concludere tutti i passaggi di una pizza, infornare e passare poi alla successiva
(e di non fare come ho fatto la prima volta, e cioè ho steso tutte le pizze insieme, poi le ho condite tutte e le ho infornate in pessime condizioni. L´impasto si stava rilassando troppo).
Richiederá un po´ di sacrificio per noi improbabili pizzaioli, ma vi assicuro che sarete ripagati.
Condimento – (vedi sotto la nota sulla farcitura)
Direttamente sulla pala da forno, e velocemente, ho condito con gli ingredienti che mi ero giá preparata in precedenza, e per ogni pizza ho fatto cosí:
– 2 cucchiai belli colmi di polpa di pomodoro appena frullata bella densa, ho girato col cucchiaio fino ad arrivare ad 1 o 2 cm dal bordo (80 gr circa di pomodoro per ogni pizza).
– ho salato
– ho aggiunto del fior di latte a listerelle (ma anche sbriciolato va bene) che ho fatto scolare dal siero per tutto il pomeriggio (80-100 grammi per ogni pizza)
– ho aggiunto qualche foglia di basilico (purtroppo avevo il basilico in freezer e non fresco)
– ho aggiunto qualche giro d´olio e.v.o. (4-5 grammi per pizza)
– per le marinare, al posto di mozzarella e basilico ho solo aggiunto una spolverata di origano e uno spicchio di aglio a fettine.
Cottura – pizze cotte con 4 minuti ciascuna o poco piú (purtroppo in questo caso, un forno che arriva a 250°C non è adatto: lasciamolo per le ottime pizze in teglia che, essendo più idratate, possono tranquillamente cuocere più a lungo).
Intanto la mia pietra si sará riscaldata al massimo (il mio arriva a 300°C).
Accendere in questo momento il grill superiore per qualche minuto (con questo “trucco”, suggerito da GiPizza, il mio forno arriva all’incirca a 350°C).
Con un movimento secco “lanciate” la pizza sulla refrattaria.
Ritiratela dopo 4 minuti circa con una pinza lunga facendo attenzione alle ustioni.
Attenzione a far tornare alla massima temperatura fra una pizza e l´altra, sia il forno che la refrattaria.
Marinara dedicata all’ormai sciolto Gruppo Quelli della Pasta Madre
E qui, il cornicione. Non è venuto puntinato e leopardato come quello delle vere napoletane, ma vi assicuro che si scioglieva in bocca lo stesso.
Ricordo che nel momento della realizzazione di questa ricetta (parliamo del 2010) la “Marinara” con aglio e origano, insieme alla “Margherita” con pomodoro, fior di latte e basilico, sono gli unici due condimenti riconosciuti dal disciplinare per la vera Pizza Napoletana.
Note sulla farcitura:
Farcitura per ciascuna pizza marinara da 180 a 250 gr l´una , come da disciplinare S.T.G. (consiglio di GiPizza: 140 gr per pizza-express, quindi riadattare dosi farcitura):
70-100 gr pelati frantumati
sale
3,2-6 gr olio evo
spolverata origano
spicchio aglio a fettine
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Farcitura per ciascuna pizza margherita da 180 a 250 gr l´una, come da disciplinare S.T.G. (consiglio di GiPizza: 140 gr per pizza-express, quindi riadattare dosi farcitura):
60-80 gr pelati frantumati
sale
80-100 gr mozzarella bufala o fior di latte
3,2-6 gr olio evo
foglie basilico fresco
Mia ricetta realizzata il 19.II.2010
Buongiorno, mi chiamo Fiorella prima di tutto complimenti bellissima ricetta mi ha fatto fare sempre bella figura …però ora non ho più il lievito naturale e volevo sapere se potevo usare quello secco e in che quantità …grazie
Grazie Fiorella, sono contenta per la riuscita! Ora che fa caldissimo, io ci metterei un’inezia di lievito di birra secco, tipo 0,20 / 0,25 g, non di più, per una lievitazione di 24 ore, aiutandomi col frigorifero (1h t.a. – 20h puntata in frigo – staglio panielli e apretto di 4h a t.a.). Ciao e fammi sapere se ti trovi bene 😉