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Prima Pizza in Teglia – con pm e con lilì

Questa è la prima pizza in teglia – riuscita ottimamente nel lontano 2009 – seguendo le indicazioni di “Accademia del Pane” (che ho contattato personalmente per avere l’autorizzazione a citarli), ma realizzata da me con pasta madre solida (in fondo all’articolo, anche la versione con lievito il coltura liquida).
 
…la classica prova piegatura (questo tipo di pizza si deve piegare, non spezzare!).
Ingredienti per 1 placca da forno normale piú 2 teglie usa e getta da 21×27:
750 g farine circa W260 (è consigliabile una farina di forza cosí: 30% di manitoba pura e il 70% di 0 – Io ho usato quello che avevo: un misto fra manitoba bio, 00 bio e tipo 2 bio)
75 g pm dopo 3 rinfreschi (consigliabile effettuarli con la farina di forza, specialmente se la vostra pm è giovane)
375 g acqua oligominerale (o di rubinetto se non calcarea)
8 g zucchero
16-20 g sale
120-160 g acqua oligominerale (l´impasto sará molto molle ma non vi consiglio di andare al di sotto dei 120 g. La pizza in teglia dovrebbe avere una idratazione di almeno il 65-70%)
Biga:
750 g farine
75 g pm dopo 3 rinfreschi
375 g acqua oligominerale
Far riposare coperto a 18-20°C per 6-18 ore, a seconda della forza delle farine utilizzate.

Rinfresco della biga, riposo, stesura in teglia e seconda lievitazione di 4-5 ore
:
Tutti i 1200 g di impasto della biga
8 g zucchero
16-20 g sale
120-160 g acqua oligominerale


Per questa farcitura
:
6-800 g di pezzettoni di pelati un po’ frullati (io 600)
2 mozzarelle o fior di latte (ho spezzettato minutamente con le mani. L´importante è far scolare bene dall’acqua, in uno scolapasta, per diverse ore)
sale
olio
un pizzico di zucchero (facoltativo, io lo metto nel pomodoro)
qualche acciuga sotto sale
un po´di prosciutto cotto
qualche rondella di zucchine surgelate o fresche, tagliate finissime

Passo-passo fotografico
Per la biga, ho preso i 75 gr di pm dopo il 3° rinfresco e l’ho sciolta in una terrina nei 375 g di acqua tiepida.

Ho versato gradualmente la farina con una mano e mescolato con l´altra fino ad assorbimento
Ora ho lavorato un pochino sulla tavola, formato una palla e rimesso nella terrina, coprendo e facendo lievitare in ambiente fresco (18-20°C circa) per 6-18 (io 10 ore)

Dopo le 10 ore ho pesato zucchero, sale, acqua, e ho proceduto al rinfresco della biga

Ho versato nella biga la metá dell’acqua con lo zucchero.
Ho lavorato un po’ l’impasto in ciotola e ho aggiunto la restante acqua dove ho ho sciolto il sale.
Ho continuato a lavorare per 15 minuti almeno. E’ normale che l’impasto si presenti molle.
Ora ho coperto con cellophane e fatto riposare 20-30 minuti.
Nel frattempo ho unto le teglie e le ho infarinate.
Dopo il riposo ho steso l’impasto (si stenderà meglio, senza restringimenti ad effetto boomerang).

Ho coperto le teglie con dei vassoi capovolti, o delle griglie per evitare che l´impasto toccasse il cellophane e poi ho chiuso nelle buste per non far seccare la “pelle”, e lasciato lievitare 4-5 ore.

Inizio con la farcitura.
Intanto che la pizza lievita comincio a sminuzzare la mozzarella e a farla scolare in uno scolapasta (se voglio anticipare questa operazione, metterò il formaggio in frigorifero, specialmente in estate).
Do una leggera frullata ai pezzettoni, aggiungo un po’ d’olio, 2 pizzichi di sale e 1 di zucchero.

Ecco l’impasto ben lievitato dopo 5 ore di riposo.

Ho diviso la teglia grande in tre parti: zucchine/acciughe/mozzarella – classica margherita pomodoro/mozzarella – prosciutto cotto/mozzarella.
Inoltre ho fatto due teglie pomodoro, acciughe e mozzarella (erroneamente forse, comunque a Roma questo tipo viene chiamata “napoletana”)

Per la cottura ho proceduto cosí:
ho fatto scaldare il forno a 300°C. Una volta raggiunta la temperatura, ho infornato solo la teglia grande nel binario piú basso, abbassando subito a 250°C statico. Ho fatto stare 15 minuti, ho tirato fuori, ho aggiunto la mozzarella e ho infornato di nuovo per 5 minuti.
Le altre due teglie le ho cotte contemporaneamente, nella stessa maniera, su due griglie sfalzandole un po´per far arrivare bene il calore.

Versione con Lilí
(il mio lievito in coltura liquida)

Ed ecco lo stesso tipo di pizza, modificata un po’ per essere realizzata con lievito liquido naturale.

Ingredienti per 3 teglie grandi (40×30)
780 g farina tipo 2
380 g acqua
40 g lilí di grano duro
160 g acqua
16 g sale
8 g malto in pasta

Per la biga (di 13 ore scarse a 10-15°C, in balcone in notturna):
780 g farina tipo 2
380 g acqua
40 g lilí di grano duro

Per il rinfresco:
160 g acqua
16 sale
8 malto

Ho lavorato a lungo in ciotola e lasciato riposare mezz´ora circa.

Steso l´impasto piú fino possibile nelle teglie (piú spesso in una teglia per il marito), e lasciato lievitare 5 ore abbondanti.

Cottura (mettendo giá dall´inizio un po´di mozzarella con gli altri ingredienti):
– 5 minuti a 300°C con refrattaria giá scaldata precedentemente per 30-40 minuti
– abbassare poi a 250°C per 10 minuti
– mettere un altro po’ di mozzarella e far stare ancora 5 minuti nel binario piú alto (prima di questa aggiunta, volendo si potrebbe sfornare, far freddare, congelare e finir di cuocere successivamente, dopo lo scongelamento con l’aggiunta di un altro po’ di mozzarella).

Mie ricette su Cookaround – dal 31.I.2009

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