Pasta madre in scaglie

E rieccoci in un periodo di “stanca” riguardo alla voglia di panificare..

Fa caldo e in questo periodo preferisco fare qualche gelato in più, a discapito del pane… (non si può avere tutto dalla vita no?!!)

Quindi.. per avere sempre un “back-up” di lievito naturale pronto all’uso nel giro di pochi giorni, ho ripetuto (fra le altre) l’esperienza della pasta madre in scaglie, anche perché le scaglie dell’anno scorso sono “scadute”.. e quindi…

Questa volta ho voluto usare il pratico e grazioso porta oggetti con retina annessa, che si trova in vendita nei mercatini, per lo più da qualche ambulante di colore.. Carino no?!!

Ho spalmato la pasta madre ben rinfrescata con una idratazione alta – in modo che si spalmasse per bene – all’interno del cesto, e al di sotto della retina, in una teglia di vetro (anziché la cartaforno come suggerito in prima pagina).

finché è stata molto morbida, ho preferito coprire bene anche con un canovaccio (onde evitare polvere e contaminazioni), poi dopo circa 3 giorni – aiutandomi con una spatola di metallo – ho staccato lo strato di pasta madre dalla teglia..
Ho fatto stare all’incirca ancora 1 giorno, per far finire di asciugare bene anche lo strato sottostante (attenzione che se non si asciuga benissimo si va incontro a muffa).. e infine…

ecco la mia sicurezza “sotto vetro”… e senza bisogno di “energia elettrica” per conservarsi..
Ricordo infatti che si può conservare al buio, nei vostri ripostigli, e non in frigorifero..
ciao

******

Thread originario precedente

Fra i vari metodi di conservazione del nostro lievito naturale, soprattutto quando si sta in vacanza, questo è quello che io definisco il mio vero piano “B”.

Tutti gli altri metodi hanno bisogno del frigorifero.

Se, a causa di assenze prolungate avessimo fatto “legature” o “congelamenti”, avremmo grossi problemi, qualora mancasse l´energia elettrica.

Se invece ci facciamo una piccola scorta di scaglie secche di lievito non avremo problemi.

Inoltre, con questo metodo è possibile prendersi una pausa da questa nostra amata schiavitú, anche per un lungo periodo…..diciamo un annetto???!

Tanto per iniziare è il caso di adottare questo metodo se abbiamo una pasta madre abbastanza matura, diciamo di almeno 6 mesi.

Inoltre, la cosa ottimale sarebbe partire con una pasta madre bella attiva, reduce da rinfreschi ripetuti o legature fatti per panettoni, pandori o preparazioni complesse.

ESSICCAMENTO – cliccare sulle foto per ingrandirle

Primo giorno:

• fare un rinfresco molto morbido di un panetto rinfrescato al massimo 6-8 ore prima. Le dosi potrebbero essere 60 gr di pasta madre, 60 gr di farina manitoba, 60 gr di acqua di rubinetto a temperatura ambiente (oppure oligominerale se abbiamo acqua troppo calcarea). Lavorare molto bene l´impasto con una spatola e regolarsi con la consistenza: l´impasto dovrá essere spalmato (eventualmente aggiungere dell´acqua)

impasto morbido

• adagiare un foglio di cartaforno su un vassoio e spalmarci sopra tutto questo impasto, cercando di livellarlo con le mani o con una spatola

spalmare su cartaforno spalmare con una spatole o le mani come si presenta lo strato sulla cartaforno e vassoio.

• avvolgere con un telo pulito asciutto (ho usato una federa con cerniera per non far prendere polvere) aiutandosi con una griglia per non far toccare lo strato. Lasciare il tutto a seccare per qualche giorno (fintanto che non si secca tutto benissimo, pena eventuali muffe. Io ho fatto stare 5 giorni), in un posto arieggiato, non umido (ho messo sulla verandina che ha 3 lati riparati).

ho coperto con una griglia per lasciare il telo sollevato dalla pasta ho infilato il tutto in una federa ho chiuso la cerniera e lasciato essiccare in veranda per 5 giorni

Dopo 5 giorni:

• le scaglie saranno pronte quando la sfoglia sottile si staccherá facilmente dalla cartaforno. Inoltre avrá cambiato anche l´aspetto che, da scuro e umidiccio, sará diventato bianco e opaco. Il peso, da 180 grammi circa, sará diventato intorno ai 100 grammi

come cartamusica

• l´aspetto finale sará tipo “cartamusica”. Spezzettate un po´ questa sfoglia e riponetela in un vasetto di vetro con un coperchio che la chiuda ermeticamente. Vi consiglio di scriverci la data di produzione/scadenza (durerá almeno un anno – forse di piú. Al momento dell´apertura, dopo qualche mese, ho sentito un buon odore dolce di pane.

ecco la nostra pasta a scaglie ed ecco la nostra riserva in vasetto

RIATTIVAZIONE

Dopo 1 anno, o quando vorremo riattivare la nostra pasta madre, procederemo cosí:

• prendete circa 20 grammi di scaglie e mettetele a rinvenire in un nuovo vasetto di vetro/coccio aggiungendo 60 gr di acqua oligominerale a temperatura ambiente/tiepida senza aggiungere farina. Lasciate il vasetto in un posto calduccio e riparato per 2/3 ore. Solo allora aggiungete 40 grammi di farina manitoba (potreste anche mettere la farina 0 o 00, ma visto che la nostra pasta madre l´abbiamo “seccata” che aveva 6 mesi, penso che la manitoba potrebbe essere adatta). Lavorate bene con una spatola. Anche questa volta l´impasto si presenta molto molliccio. Coprite non ermeticamente e mettete in un posto riparato.

scaglie messe a rinvenire dopo 2-3 ore mescolare aggiungere 40 gr di farina

• Dopo 24 ore procediamo ad un rinfresco adottando il solito sistema e le solite dosi che utilizziamo sempre (in questo momento ho riconosciuto l´odore un po´ dolciastro, di acido lattico, analogo a quando la mia “Irene” era appena nata)

dopo 24 ore dal primo rinfresco

• ripetere questi rinfreschi a distanza di 24 ore l´uno dall´altro per almeno 3 giorni consecutivi.

dopo il secondo rinfresco dopo il III rinfresco

A QUESTO PUNTO TRATTATE LA VOSTRA NUOVA VECCHIA PASTA MADRE COME SEMPRE: DOVREBBE ESSERE PRONTA PER PRODURRE DI NUOVO

Naturalmente per poter aprire questa discussione io mi sono servita di una mia pasta madre che avevo essiccato in precedenza (riattivata per l´occasione) e, in contemporanea, della mia pasta madre solita che, in questo caso, ho essiccato per gli utilizzi futuri.

Dal mio post 156 del 3 marzo 2010:

Ora sappiamo che il pane con il lilí difetta un pochino nel sapore!!!

* Se il modo di ridurre a scaglie vi sembra un pochino laborioso ce n´è anche uno facilitato delle Simili di cui mi parlava Silvi55 al telefono: praticamente uno sfarinato fatto con pm rinfrescata, aggiungere tutta la farina che “raccoglie”, frullare e lasciare essiccare per bene.
Forse c´è una ricetta di Ropa al riguardo, ma mettendo lo sfarinato in frigo.
Silvy invece mi dice che non occorre mettere in frigo se si essicca per bene……
altra bella idea no?!!!