Spesso riduco anche i grassi saturi, inserendo olio al posto del burro negli ingredienti dell’impasto e ho definitivamente ridotto il burro nella sfogliatura (ho inserito il 25% rispetto all’impasto dopo lo sfrido, anziché il 30% suggerito sull’intero impasto. Diciamo che c’è ben oltre il 5% di burro in meno rispetto a quello previsto da Paoletta, ma meno di questo non mi va proprio di inserirlo. In questo “piccolo gioiello da colazione” il burro ci sta veramente bene):
140 di starter al 68% di idratazione (quasi triplicato dopo un rinfresco fatto 6 ore prima con 70 gr della mia pm bene in forza + 35 acqua + 35 farina W350)
425 gr farina (275g 00 W350 Garofalo/Casillo + 150g 00 debole Molino Chiavazza)
88 zucchero
28 burro (oppure olio di semi dal sapore neutro, tipo arachide o riso)
28 tuorlo
180 acqua
8 latte in polvere
6,5 sali (4,7 sale cucina + 1,7 di bicarbonato, pari allo 0,40% sulla farina, ma provare con lo 0,15%)
3,5 aromi (un minicucchiaino di vaniglia naturale in polvere bio + alcune gocce di olii essenziali alimentari biologici di arancio/limone)
Dovevano essere 906 grammi circa di impasto. Di fatto, con lo sfrido, sono stati 870 grammi e su questi ho considerato il 25% di burro per la sfogliatura, quindi …
217 g burro per la sfogliatura (mescolato a 20-22 grammi di farina, vedi quinto capoverso, qui)
Fra una piega e l’altra occorre rimettere in frigo sempre per almeno 1 h e mezza (io sempre su siberini), sempre con l’apertura rivolta verso destra e il lato piccolo verso di noi.
Alla 3ª ed ultima piega, ho messo ancora in frigo per 1 h e mezza almeno (anche qui a volte ho fatto stare fino a 6-8 ore in frigo prima della formatura).
- Ho tirato fuori il pacchetto dal frigo e l’ho steso in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta l’ho lavorato solo nel senso della lunghezza.
- Ho tagliato dei triangoli isosceli, con un coltello ben affilato, di 9 cm. di base e 15 cm. circa di altezza.
- Ho praticato un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
- Ho formato i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani (più lungo è il triangolo, più giri si riescono a fare, e più bello viene esteticamente). Ho iniziato avvolgendo abbastanza strettamente, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
- Ho fatto in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, ho curvato leggermente le punte laterali verso di me.
-
Dopo aver formato i croissant, posarli su delle teglie coperte di carta forno e coprirli con pellicola.Attendere il raddoppio del volume, e qui impossibile indicare il tempo esatto perché dipende dalla forza del lievito madre. In estate possono impiegare fino a circa 5h e 30′!
Pennellare poi di uovo sbattuto o di albume, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 180-190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
Altra possibilità suggerita da Paoletta: 200°C ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180° fino a doratura completa (ma io non amo il ventilato, ritengo che asciughi troppo i miei lievitati).
Una mia idea è quella di aggiungere 10-15 minuti di frigorifero prima di infornare, per evitare più possibile eventuali fuoriuscite indesiderate di burro e migliorare lo sviluppo dei cornetti in cottura (mi è venuta in mente leggendo qui).
Oppure …
- Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Prima teglia infornata e cotta.. e questi sono loro
Sarà perché è il IV tentativo consecutivo di cornetti semi-seri che provo, sarà la ricetta – quasi tutta di Paoletta – ma finalmente il “nido d’ape” comincia spesso ad essere evidente!
Buone colazioni … senza esagerare … di tanto in tanto 😉
Fonte: 01.XII.2014