Cornetti a lievitazione naturale

Per questi miei cornetti sfogliati a lievitazione naturale ho voluto ispirarmi a quelli di Paoletta di Anice&Cannella.
Eccoli, con le mie modifiche e le dosi leggermente rivisitate in base a quanto lievito naturale bello attivo avevo al momento.

Spesso riduco anche i grassi saturi, inserendo olio al posto del burro negli ingredienti dell’impasto e ho definitivamente ridotto il burro nella sfogliatura (ho inserito il 25% rispetto all’impasto dopo lo sfrido, anziché il 30% suggerito sull’intero impasto. Diciamo che c’è ben oltre il 5% di burro in meno rispetto a quello previsto da Paoletta, ma meno di questo non mi va proprio di inserirlo. In questo “piccolo gioiello da colazione” il burro ci sta veramente bene):

140 di starter al 68% di idratazione (quasi triplicato dopo un rinfresco fatto 6 ore prima con 70 gr della mia pm bene in forza + 35 acqua + 35 farina W350)
425 gr farina (275g 00 W350 Garofalo/Casillo + 150g 00 debole Molino Chiavazza)
88 zucchero
28 burro (oppure olio di semi dal sapore neutro, tipo arachide o riso)
28 tuorlo
180 acqua
8 latte in polvere
6,5 sali (4,7 sale cucina + 1,7 di bicarbonato, pari allo 0,40% sulla farina, ma provare con lo 0,15%)
3,5 aromi (un minicucchiaino di vaniglia naturale in polvere bio + alcune gocce di olii essenziali alimentari biologici di arancio/limone)

Dovevano essere 906 grammi circa di impasto. Di fatto, con lo sfrido, sono stati 870 grammi e su questi ho considerato il 25% di burro per la sfogliatura, quindi …

217 g burro per la sfogliatura (mescolato a 20-22 grammi di farina, vedi quinto capoverso, qui)

Procedimento:
Qualche ora prima far sciogliere a fuoco basso il burro con la buccia di arancia grattugiata. Far raffreddare e coprire, deve diventare cremoso (in alternativa, se negli ingredienti si usa l’olio di semi neutro come ho già fatto, gli aromi potranno essere agevolmente inseriti qui).
 
Autolisi:
In planetaria ho sciolto il lievito madre con parte dell’acqua (non si scioglierà del tutto).
Ho aggiunto buona parte del mix di farine preso dal totale.
Ho lavorato pochissimo solo per idratare, usando la foglia.
Ho coperto con cellophane e lasciato in autolisi per 30′.
 
Ho sciolto bene il latte in polvere nell’acqua rimasta.
Ho avviato la planetaria col gancio e impastato aggiungendo in successione, alternativamente, un po’ di tuorlo, un po’ di zucchero e un po’ di farina, avendo cura che ad ogni inserimento l’impasto rimanga morbido ma legato.
Ho aggiunto l’acqua nella quale poco prima avevo sciolto bene il latte in polvere, seguita dai sali e dalla farina rimanente, tranne un paio di cucchiaiate colme.
Legare l’impasto.
Inserire il burro (o l’olio) aromatizzato con aromi e vaniglia, farlo assorbire e finire l’impasto con una cucchiaiata di farina (l’ultima parte di farina l’ho utilizzata per lavorarla insieme col burro destinato all’incassamento).
Lavorare l’impasto fino a che sarà ben liscio.
Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Poi appiattirlo in un piccolo rettangolo, metterlo in un sacchetto e porlo nella parte più fredda del frigo  per circa 2 ore, non di meno. E’ importante che ci siano 4°C: il panetto non deve lievitare! Per necessità, a volte ho fatto stare 8-10 ore in frigo, e va benissimo ugualmente, il tutto risulta anche più digeribile. Non sicura della temperatura del mio frigo, mi sono aiutata poggiando il panetto su dei siberini ghiacciati, frapponendo un’intercapedine.
Intanto ho lavorato insieme burro e farina per la successiva sfogliatura fra due fogli di cartaforno tagliati a misura.
Col mattarello, battendo e rollando, sono arrivata ad un quadrato di circa  18-20 cm di lato.
E’ importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo. Ho rimesso in frigo.
Al momento giusto ho tirato fuori l’impasto e col mattarello, l’ho steso in un rettangolo di 40×20 cm.
Ho ripreso anche la lastra di burro incassandola nell’impasto e facendo combaciare al centro i lembi di pasta.
Col solito sistema di battere e rollare ho proseguito con la prima delle 3 pieghe a 3 (notare nel video sotto, al minuto 1,02, come si regola l’assistente di Giorilli per la sovrapposizione decentrata della piega).
Nell’incassamento del burro per la sfogliatura nel panetto di impasto si adottano diversi metodi (si potrà scegliere fra uno di quelli elencati sotto):
– quello a 2, con la sovrapposizione centrale, metodo del M° Giorilli scelto da me in questo caso (vedi qui).
– quello a 2, inserendo il burro al centro come un rombo (qui, nel box)
Ciascuno di questi metodi viene poi seguito dalle pieghe.

Fra una piega e l’altra occorre rimettere in frigo sempre per almeno 1 h e mezza (io sempre su siberini), sempre con l’apertura rivolta verso destra e il lato piccolo verso di noi.

Alla 3ª ed ultima piega, ho messo ancora in frigo per 1 h e mezza almeno (anche qui a volte ho fatto stare fino a 6-8 ore in frigo prima della formatura).

  1. Ho tirato fuori il pacchetto dal frigo e l’ho steso in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta l’ho lavorato solo nel senso della lunghezza.
  2. Ho tagliato dei triangoli isosceli, con un coltello ben affilato, di 9 cm. di base e 15 cm. circa di altezza.
  3. Ho praticato un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
  4. Ho formato i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani (più lungo è il triangolo, più giri si riescono a fare, e più bello viene esteticamente). Ho iniziato avvolgendo abbastanza strettamente, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
  5. Ho fatto in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
    Dopo aver arrotolato, ho curvato leggermente le punte laterali verso di me.
A questo punto abbiamo due strade:
  • Dopo aver formato i croissant, posarli su delle teglie coperte di carta forno e coprirli con pellicola.
    Attendere il raddoppio del volume, e qui impossibile indicare il tempo esatto perché dipende dalla forza del lievito madre. In estate possono impiegare fino a circa 5h e 30′!

    Pennellare poi di uovo sbattuto o di albume, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 180-190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
    Altra possibilità suggerita da Paoletta: 200°C ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180° fino a doratura completa (ma io non amo il ventilato, ritengo che asciughi troppo i miei lievitati).

Una mia idea è quella di aggiungere 10-15 minuti di frigorifero prima di infornare, per evitare più possibile eventuali  fuoriuscite indesiderate di burro e migliorare lo sviluppo dei cornetti in cottura (mi è venuta in mente leggendo qui).

Oppure …

  • Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Spolverare di zucchero a velo!
Consiglio per la preparazione in estate: è possibile, ma seguendo alcuni accorgimenti.
– mettetevi nella stanza più fresca della casa, se ce l’avete…
– una volta finito l’impasto, e dopo ogni piega, passate l’impasto in freezer 10′ da un lato e 10′ dall’altro, subito dopo in frigo (4°!) come da procedimento… aiuta!
– siate più veloci della luce 😉

Prima teglia infornata e cotta.. e questi sono loro

Sarà perché è il IV tentativo consecutivo di cornetti semi-seri che provo, sarà la ricetta – quasi tutta di Paoletta – ma finalmente il “nido d’ape” comincia spesso ad essere evidente!

Buone colazioni … senza esagerare … di tanto in tanto 😉

Versione 2017

Fonte: 01.XII.2014

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