Una preparazione che mi ha sempre affascinato moltissimo è il soufflé , perché è estremamente delicata : basta aprire il forno nel momento sbagliato e tutto l’impasto si affloscia tristemente ! Occorre quindi avere tempi assolutamente esatti , proprio per non incorrere in tali disastri, utilizzare un forno già caldo e non aprire MAI lo sportello fino a fine cottura . La goduria visiva però di vedere il vostro “funghetto” lievitare è impagabile !! Oggi lo prepariamo con formaggio e fiori di zucca di stagione fatti saltare in padella con lo scalogno :forza , ai fornelli!!
Ingredienti per 6 soufflé :
450 ml di latte
90 gr di farina
90 gr di burro
4 uova
40 gr di grana grattugiato
20 fiori di zucchina
un cucchiaino di timo
un cucchiaino di erba cipollina
una grattatina di noce moscata
burro per gli stampini
uno scalogno
sale, pepe, olio evo.
Difficoltà : alta
Laviamo e mondiamo i fiori di zucca, togliendo il pistillo interno e tagliamoli a listarelle ; affettiamo lo scalogno , poi lo uniamo in una padella con un filo di olio e facciamo soffriggere per un minuto . Aggiungiamo i fiori di zucchina e facciamoli saltare in padella per 10 minuti; saliamo e pepiamo e teniamo da parte.
Ora prepariamo la besciamella : portiamo ad ebollizione il latte, spegniamo e lasciamo intiepidire. Sciogliamo il burro in casseruola, aggiungiamo la farina e mescoliamo bene (roux) ; incorporiamo il latte a filo, mescoliamo energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto denso e liscio; togliamo la besciamella dal fuoco , saliamo, pepiamo e uniamo una grattatina di noce moscata .
Incorporiamo alla besciamella il grana , il timo , l’erba cipollina e i fiori di zucchina e lasciamo intiepidire.
A questo punto rompiamo le uova, dividendo tuorli e albumi : montiamo a neve molto ferma questi ultimi con un pizzico di sale e aggiungiamo i tuorli al composto di besciamella uno ad uno facendo in modo che si incorporino bene . Aggiungiamo ora gli albumi con delicatezza mescolando dall’alto verso il basso, così da dare volume al composto in cottura .
Imburriamo gli stampini da soufflé e versiamo l’impasto ottenuto fino a metà ; scaldiamo il forno a 180° e facciamo cuocere i nostri soufflé per 30 minuti.
Togliamo dal forno e serviamo subito per evitare che si sgonfino!
Buon appetito!!