Il ceviche è un piatto diffuso dal Guatemala al Cile , amato in tutta la costa pacifica dell’America Latina , ma nasce in Perù, che gli dedica addirittura una giornata celebrativa. Si tratta di pesce crudo “cotto” grazie alla più o meno lunga marinatura di succo di lime , insaporito da cipolle , aglio e peperoncini, servito generalmente con patate o pannocchie .
Già gli inca cuocevano il pesce marinandolo , ma usavano la chica, una bevanda fermentata di mais , non il succo di agrumi . Furono i conquistatori spagnoli ad importare il lime in Perù , e il succo venne utilizzato per preparare la corvina, pesce diffuso su tutta la costa.
Lo chef nippo-peruviano Dario Matsufuji modificò negli anni ’70 una ricetta vecchia di secoli, riducendo i tempi di marinatura e dando al piatto un aspetto gradevole non solo al palato ma anche alla vista . Il ceviche può essere preparato con qualsiasi tipo di pesce dalla polpa bianca, ad una sola condizione : deve essere freschissimo, senza alcun dubbio. Io ho usato per questo piatto filetti di branzino , ecco la ricetta :
Ingredienti per quattro persone :
4 filetti di branzino freschissimi e senza pelle
4 lime
1 cipolla rossa
3 friggitelli
quattro pomodorini pachino
un mazzetto di coriandolo (o prezzemolo)
2 cucchiai di olio evo
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di peperoncino
Togliamo le eventuali lische dai filetti di branzino e tagliamoli a bocconcini .
Spremiamo i lime e raccogliamo il succo ; affettiamo finemente la cipolla rossa . In una grossa ciotola mescoliamo pesce, lime e cipolla : i filetti devono risultare coperti di succo . Sigilliamo e mettiamo in frigo per 90 minuti .
Scoliamo il pesce e la cipolla e mettiamoli in un’altra ciotola ; aggiungiamo i pomodorini tagliati a pezzi, i friggitelli tagliati a rondelle, il coriandolo tritato , l’olio, il peperoncino , il sale e lo zucchero , mescolando delicatamente.
Copriamo e lasciamo riposare ancora per un paio d’ore prima di servire.
