la SFOGLIATELLA gluten free

la sfogliatella gluten free

Io amo pochi dolci ma, in assoluto, la sfogliatella napoletana è una cosa a cui non avrei mai rinunciato e …visto che sono celiaca e ai celiaci non è “permesso” assaggiare sta bontà (perchè nessuno le fa nemmeno i negozi che producono alimenti freschi)… ho deciso di cimentarmi…..

Ho girato un pò sul web e ho visitato il sito di Scaturchio (‘a sfugliatella per eccellenza: io nella mia vita glutinosa, a suo tempo, l’ho mangiata e… mica una sola!!!) e ho trovato un pò di indicazioni per la sfogliatella glutinosa e…, poi, ho visto un pò le ricette senza glutine e ho cercato di adattare agli ingredienti che tenevo io quella delle aragostine di sam di www.cucinainsimpatia.net e senza perdermi d’animo ho cominciato!!!

Ingredienti:

(per circa 10 sfogliatelle)

• 150 gr di farina Biaglut pacco da un chilo
• 100 gr di farina di riso glutinoso
• un cucchiaino raso di xantano
• un cucchiaino e mezzo di farina di polpa di carruba
• 10 gr di miele
• 5 gr di sale
• 100 ml di acqua
• 50 gr di margarina
• 80 gr di strutto per la sfogliatura

Ingredienti per il ripieno:

• crema pasticciera preparata con: 2 tuorli, 250 gr di latte, 60 gr di zucchero, 30 gr di fecola di patata e una bustina di vanillina
• semolino preparato con: 80 gr di semolino di riso, 300 gr di acqua e mezzo cucchiaino di sale
• 90 gr di ricotta
• 1 tuorlo
• 80 gr di zucchero
• essenza di limone
• essenza di cannella
• 50-60 gr di cedro e arancia conditi

L’impasto l’ho fatto con il mio Bimby e premetto che essendo la prima volta che ho fatto la sfogliatella, l’acqua dell’impasto è approssimativa…per cui la prossima volta mi regolerò meglio con i pesi.
Nel boccale ho messo le farine e gli altri ingredienti e ho fatto andare a velocità 3 per 3 minuti…
Qualunque, mixer usiate, comunque, il panetto deve essere bello sodo.
Ho lavorato lo strutto in modo che fosse freddo ma cremoso e con un pò di strutto ho spennellato il panetto e messo a riposare in frigo avvolto in della carta pellicola.
Ho riposto anche lo strutto in frigo e ho paranzato!
Abbondantemente dopo le quattro ho iniziato il lavoro di stenditura….con la mia nonna papera ho iniziato prima a 1 poi, a mano a mano che l’impasto diventava elastico passavo al numero successivo, fino a 5.
In verità la sfoglia dovrebbe essere lunghissima ed è impossibile avere un tale risultato a casa, per cui io sono riuscita a fare tante strisce di circa 80 cm ciascuna e poi le ho unite.
Cioè facevo una striscia e la riponevo sulla tovaglia…facevo l’altra striscia e la riponevo sulla tovaglia…fino a tre strisce.
y Poi le ho unite nel momento dell’arrotolamento.
Ho dunque tirato fuori dal frigo lo strutto e ho spennellato la prima striscia (la spennellatura deve essere abbondante in quanto questo è il passaggio più importante per ottenere poi il “cuoppo” della sfoliatella) e ho iniziato ad arrotolare in modo molto stretto.
Prima di arrivare alla fine di questa prima striscia, ne ho aggiunta un’altra premedo bene in modo da farle compenetrare, ho spennellato, con lo strutto, il lembo di sfoglia aggiunto e ho continuato ad arrotolare e prima della fine di questa seconda striscia, ne ho aggiunta un’altra e ho ripetuto la procedura.
Ho spennellato estrernamente il rotolo ottenuto e, avvolto in della carta pellicola, l’ho riposto in frigo per tutta la notte.
In tutto sono venuti due rotoli.
La mattina alle dieci circa ho iniziato a preparare il ripieno
In primis il semolino: ho fatto bollire l’acqua, ho aggiunto il sale e versato a pioggia il semolino di riso (mai fatto in vita mia) e per mia meraviglia si è subito addensato, a questo punto l’ho messo a raffreddare.
Nel frattempo ho preparato la crema pasticcera: ho messo i tuorli nel pentolino, ho aggiunto lo zucchero e amalgamato bene, ho incorporato la fecola, aggiunto il latte precedentemente riscaldato e la bustina di vanillina.
Ho fatto cuocere a fuoco moderato mescolando continuamente.
A questo punto schiaccaito la ricotta riducendola in crema aggiunto lo zucchero, le essenze e l’uovo e mescolato bene.
Ho aggiunto al composto tre quarti di crema pasticcera, il semolino e i canditi.
Pronta la crema mi è rimasto da fare i cuoppi delle mie sfogliatelle gluten free.
Ho ripreso i miei rotoli in frigo e ho fatto tante rondelle della larghezza di un centimetro e mezzo circa.
Ho preso la rondella e mettendo il pollice al centro ho iniziato a premere e girando, contemporaneamente, la rondella in senso orario pian piano i vari strati son venuti fuori…il segreto è lo strutto, che facendo da lubriifcante, permette ai vari strati di sfoglia di scivolare l’uno sull’altro e dare forma alla sfogliatelle.
Ho proceduto in questo modo per tutte le sfogliatelle e poi le ho riempite con un cucchiaio del ripieno, fatto in precedenza, sigillate bene all’estremità e le ho posizionate sulla teglia foderata di carta forno.
Ho spennellato con un pò di tuorlo e le ho cotte in forno già caldo a 200° per circa 35 minuti (fino a doratura).
Alla fine il risultato è riuscito una meraviglia sia in termini di sapore che di aspetto ( questo sinceramente è meno importante): chi se l’aspettava!!!
Ah dimenticavo…per completare l’opera ho messo in una sach à poche la crema pasticcera lasciata di proposito e ho guarnito alcune delle mie sfogliatelle aggiungendo anche qualche amarena… et voilà la Santa Rosa… sfogliatella sì ma della migliore specie!!!

by Annagaia