E’ con profonda soddisfazione che, a distanza di qualche anno da quando realizzai questa mia versione di Bozza Pratese, evidentemente apprezzatissima in Toscana 😉 , ho trovato una mia foto in un sito dedicato alla Regione Toscana, qui, un altro qui.
Inoltre troviamo citazioni qui, nel sito dedicato al Festival di questo pane, dove troviamo anche dei cenni storici.
Come altri pani sciapi dunque, la Bozza Pratese si accompagna bene con i salumi e i formaggi saporiti della regione Toscana … e non solo.
Naturalmente nelle case moderne non si hanno le condizioni per preparare al meglio questo pane, che dovrebbe essere cotto nel forno a legna.
Con una buona pietra refrattaria tuttavia si riesce a trasportare sulle nostre tavole il sapore del pane di una volta.
Queste le dosi ricalcolate per questo pane della tradizione ad impasto diretto, e con l’utilizzo della pasta madre che avevo disponibile, dopo aver preso spunto dalla foto sopra (che contiene un errore facilmente individuabile), fornita da Lora2006, un’amica di Cookaround:
835 farina di grano tenero macinata a pietra bio
250 g pasta madre dopo 3 rinfreschi (non ho voluto utilizzare affatto il lievito di birra citato nella foto)
540 g acqua
La bozza, a cottura finita, pesava circa Kg. 1,100.
I 2 filoncini, ricavati dai ritagli della bozza, pesavano circa 200-300 grammi l´uno
Procedimento
In una terrina (o impastatrice) ho versato il lievito naturale giá sciolto nell´acqua appena tiepida (ho volutamente omesso il lievito di birra, anche come percentuale, per allungare un pochino la lievitazione), ho aggiunto la farina e ho mescolato.
Se vi aiuterete con un´impastatrice (o macchina del pane, usata in questo caso), impastare per circa 15′ lentamente, altrimenti olio di gomito per 20′ almeno.
Quando l´impasto è diventato elastico e tenero, l´ho versato sulla tavola di legno leggermente infarinata, ho lavorato brevemente e l´ho appiattito un pochino dandogli una forma quadrata
Ho fatto prima 4 pieghe, prendendo gli angoli dell´impasto e portandoli verso il centro.
Ho poi piegato di nuovo in due in modo da dargli la classica forma allungata denominata “baco”.
Ho poggiato l´impasto su una pala infarinata a lievitare, e l´ho infarinato bene anche sopra.
Ho coperto e lasciato lievitare 3 ore (un’amica toscana mi ha svelato che i fornai di Prato coprono l’impasto messo a lievitare con un paio di teli, il secondo dei quali deve essere ben caldo. Il suo calore farà sì che la farina aderisca meglio alla bozza in lievitazione prima, e in cottura successivamente, e formi le tipiche chiazze bianche in superficie).
Mezz´ora prima che l´impasto finisse di lievitare ho acceso il forno a 300°C con dentro la mia pietra refrattaria.
Arrivato il momento di infornare ho messo sotto alla refrattaria il mio solito vassoietto con pochissima acqua, ho tagliato il pezzo che avrei fatto diventare la mia “bozza” e l´ho infornato a 250° (non senza difficoltá: si muoveva da tutte le parti).
Ho spruzzato le pareti del forno e ho fatto cuocere 1 ora.
Dopo 30′, nello sfornare i 2 filoncini piccoli (200-300 g ognuno) che avevano terminato la loro cottura, ho capovolto il pane per farlo cuocere bene anche sotto (mah! Forse non lo farei più. La preparerò di nuovo e recensirò).
Vediamo sopra le fette della “bozza” e sotto l´interno dei filoncini, molto piú alveolato