Stare con un lucchese vuol dire che alcuni piatti li devi imparare per forza, non importa da dove tu provenga o quali siano i tuoi gusti. Li devi fare e basta, perchè per un lucchese sono imprescindibili. Mi riferisco in primis agli irrinunciabili Tordelli, ma anche alla Zuppa Frantoiana.
La Zuppa Frantoiana è il classico piatto che si mette su quando fuori inizia a fare freddo e nell’orto ci sono i primi cavoli neri. A Lucca la fanno da sempre, soprattutto quando arriva l’olio nuovo: la ricetta è povera, fatta di tanta verdura e fagioli, ma se azzecchi la consistenza è uno dei piatti più buoni che ci siano.
Non è un minestrone qualsiasi. Qui il segreto è passare buona parte dei fagioli per fare una crema densa, che deve legare bene con le striscioline di cavolo nero e la verza. Ognuno ha la sua versione, ma non possono mancare i fagioli rossi o scritti, un pezzetto di zucca e quel profumo di semi di finocchio che fa subito casa.
Si mangia con il pane abbrustolito, quello buono, e un giro d’olio abbondante versato direttamente nel piatto prima di iniziare. Ovvio che ho dovuto imparare a farla, ma credetemi, dopo il primo assaggio ho capito che aveva ragione a insistere!
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Cuoci i fagioli (già ammollati) in abbondante acqua.
Una volta cotti, passane circa i 2/3 al passaverdure (non al frullatore, o diventa una colla!). Rimetti la crema ottenuta nel loro brodo di cottura. Questa sarà la base densa e avvolgente della zuppa.
In un bel pentolone di coccio (se ce l’hai), fai soffriggere in abbondante olio EVO la cipolla, il porro affettato, il sedano, la carota e l’aglio. In alternativa puoi utilizzare la pentola a pressione per ridurre i tempi di cottura
Aggiungi la patata e la zucca a cubetti. Fai insaporire bene per qualche minuto.
Aggiungi ora tutte le foglie, tagliate a striscioline non troppo piccole: cavolo nero (togli la costa centrale se è dura), verza, bietola e gli erbi selvatici se li hai.
All’inizio sembreranno tantissime, ma “appassiranno” subito.
Versa sopra il brodo di fagioli con la parte passata. Regola di sale, pepe e aggiungi i semi di finocchio.
Lascia cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, circa un’ora se utilizzi la pentola a pressione. Se si asciuga troppo, aggiungi un po’ d’acqua calda, ma ricorda: alla fine deve essere così densa che il cucchiaio quasi sta in piedi.
A 15 minuti dalla fine, unisci i fagioli interi che avevi tenuto da parte.
Abbrustolisci delle fette di pane toscano (sciocco).
Metti il pane sul fondo del piatto o servilo accanto ( io lo metto a parte).
Versa la zuppa caldissima e completa con l’olio nuovo a crudo.
Dosi variate per porzioni
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