Sicuramente ci sono altre ricette analoghe, ma quella tratta da questo sito, l’ho trovata molto equilibrata negli ingredienti e dettagliata nelle indicazioni, e ve la vorrei proporre (fra l’altro ho realizzato successivamente che l’impasto è somigliantissimo ai miei panini al latte).
L’autrice ci assicura un pane versatile e soffice dal sapore neutro, adatto per toast o morbidi tramezzini. Basterà seguire qualche accorgimento…
Ingredienti (io ho fatto doppia dose)
per la doppia dose usare due stampi 20x10x10 (io li ho usati più grandini: 25x11x8)
per il prefermento
(impastare e far fermentare per 12 ore circa a temperatura ambiente – sui 20°C)
30 g lilì di gd al raddoppio
48 g latte intero fresco
92 g farina (due terzi manitoba tipo 0, un terzo grano tenero tipo 0 comune, ma potrete fare metà/metà oppure usare tutta manitoba.. e visto che la lievitazione in questo caso è lunga, potrebbe anche essere consigliabile, ma a voi la scelta)
Totale prefermento 170 grammi
per l’impasto
* tutto il prefermento precedente
* 454 g farina forte (2/3 manitoba 0, 1/3 tipo 0 comune)
* 300 g acqua oligominerale
* 28 g zucchero semolato fine
* 28 g latte in polvere
28 g burro morbido
10 g sali (chi non ama troppo il sapore acidulo della lievitazione naturale, potrà integrare con uno 0,12-0,15% di bicarbonato sul peso totale della farina, quindi 9,15 di sale + al massimo 0,85 di bicarbonato)
Totale impasto 1018 grammi
– Fare prima una sorta di autolisi di mezz’ora con gli ingredienti asteriscati (la vera autolisi non prevede lievito), mescolandoli sommariamente…(io col Ken, gancio a foglia, per 3-4 minuti a vel. 1 e ho lasciato coperto, in ciotola)
– Passata la mezz’ora ho aggiunto il sale e fatto incordare con gancio normale a vel. 2, subito dopo ho aggiunto anche il burro in 2 o 3 volte. Il tutto per 5 minuti.
Poi fermata l’impastatrice per capovolgere l’impasto (serve per ossigenare)
– Ancora 5 minuti, stavolta a vel. 3, ricapovolto l’impasto
– Ancora 5 minuti, sempre velocità 3.
L’autrice ci assicura che ha fatto anche a vel. 4 col suo KA e sembra che queste alte velocità aiutino a incordare bene…ma attenzione sempre alle slievitazioni…
In tutto ho impastato per 15 minuti, fino a riuscire a fare la prova velo.
Se farete a mano sembra che ci voglia un bel po’ di tempo in più.
Questo non è proprio il velo che è riuscita a fare l’autrice,
ma diciamo che è decente…
– Mettere l’impasto in frigo per la notte (ho considerato circa 8 ore)
– Riportare per un’oretta a temperatura ambiente
– porzionando l’impasto, formare tanti quadrati sullo spiano, quante volete che siano le sezioni da adagiare in ogni stampo.
– ad ogni quadrato sullo spiano, dopo aver sgonfiato delicatamente tutte le bolle di fermentazioni, fare delle pieghe a “porte di saloon” (vi piace la definizione?) e avvolgere verso l’alto.
– Ripetere ruotando di 90 gradi il rotolo, appiattire e, avvolgendo, serrare di nuovo, cercando di sgonfiare anche qui le bolle…
Per le varie operazioni (staglio, pesatura, piegature), ho impiegato circa mezz’ora.
Notare che i due filoncini sono stati volutamente messi a lievitare in versi “opposti”. Questo produce un aspetto estetico diverso (un po’ come quando si taglia una pagnotta in un verso, piuttosto che in un altro).
Ho imburrato i due stampi, in uno ho messo un rotolo unico, nell’altro ho messo, trasversali, 3 rotoli piccoli.
Ho coperto con cartaforno, infilato in busta di cellophane, coperto con pile e fatto lievitare nella stanza fredda di casa (senza termosifoni) per 6 ore circa.
Cottura – 45 minuti – 190°C
Dopo aver pennellato con qualcosa che renda lucido (la ricetta suggerisce un uovo. Io avevo un po’ di albume, ci ho messo anche una goccia d’olio e pochissimo latte), preriscaldare e infornare nella parte bassissima del forno (per i miei stampi di vetro è meglio, e si colorisce meno la superficie). Ho anche versato mezzo bicchiere d’acqua alla base del forno e ho cotto per 50 minuti perché erano due e penso serva qualcosina in più, ma attenzione a non far asciugare troppo il “pain”.
Chi di solito si affida alla prova stecchino per la cottura, si accomodi pure …
Verso la fine ho ripennellato con albume, ma ho coperto con cartaforno perché si stavano colorendo troppo.
Chi vuole può usare stampi chiusi per dare la classica forma squadrata da toast
oppureeeee….
da quello che ho capito, qualcuno cuoce anche capovolgendo lo stampo
(mi è sembrato un audace suggerimento della ricetta, da riportare)
Se vi va… provate!!!
Foto d’insieme (notate come è lievitato meglio il filoncino singolo, ma per toast o tramezzini, l’alveolatura consigliata è fine….quindi l’autrice della ricetta lo vorrebbe più compatto….).
Queste le foto del filoncino a 3 sezioni (visto che l’alveolatura è abbastanza fine e regolare l’ho affettato e congelato per farne del pane da toast o da tramezzini):
E questo il filoncino singolo (più alveolato per gli ovvii motivi di disposizione nello stampo):
Qualche impressione:
– è un pane dal sapore neutro leggermente saporito per i miei gusti (ma diminuire troppo il sale significherebbe rivedere i tempi di lievitazione!)
– l’interno risulta perfettamente asciutto
– è un pane da avere sempre come scorta per merende e cenette veloci, o tramezzini gustosi..
– mi aspettavo di più dal punto di vista sofficità, ma per aumentarla l’autrice ci promette che – con una certa prudenza, e gradualmente secondo me – si potrebbero aumentare i grassi fino al 20% – qui siamo al 5… (anche con olio al posto di burro…); oppure adottare, aggiungo io, la tecnica del tang zhong (o water roux o milk roux), ma anche questo richiederà ulteriori successive prove.
Fonte 23.I.2012