Pasqua è l’occasione per rifare piatti della mia terra di origine. In Liguria non si può proprio festeggiare se in tavola non c’è la torta pasqualina, una ricetta che come molte altre preparazioni tradizionali è stata poi rifatta e riproposta in mille modi diversi. Ma a Genova la pasqualina è una sola, e se la si vuole chiamare così bisognerebbe seguire la ricetta tradizionale, o altrimenti proporre una rivisitazione. No… non vuole essere polemica, ma credo che in realtà non moltissimi conoscono la ricetta originale, e mi piacerebbe oggi almeno portarla alla vostra attenzione… così, per conoscenza. Innanzitutto la sfoglia: la torta pasqualina NON si fa con la pasta sfoglia ne’ con la brisè: la ricetta tradizionale prevede la pasta matta o la pasta fillo all’olio, impasto molto semplice a base di farina, acqua e olio, ma soprattutto privi di burro. Gli strati sono quattro e il ripieno originario è fatto spesso di bietole, perchè allora i carciofi erano troppo cari e non sempre si potevano acquistare…. stupiti? Spero di no. Vediamo allora come si fa la torta pasquale per eccellenza… almeno in Liguria!
Ingredienti
Per la pasta matta
Per il ripieno
Strumenti
Preparazione
Preparare la pasta, impastando farina olio e acqua quanto basta per farla diventare morbida ma ben lavorabile. Se siete “principianti” potet e aggiungere un uovo per renderla più compatta, ma in realtà non è necessario, perchè se è vero che va stesa sottilissima è anche vero che rimarrà elastica abbastanza da non rompersi. Far riposare l’impasto sulla tavola per un poco dopo averlo leggermente unto in superficie.
Preparare il ripieno: far imbiondire l’aglio, aggiungere le bietole tagliate finemente senza averle prima sbollentate, portarle a cottura. Mescolare con 3 uova, il parmigiano, la maggiorana, la ricotta e lo yogurt. In realtà la ricetta originale prevede la “cagliata ligure”, ma dal momento che difficilmente si trova mischiare la ricotta con lo yogurt è un buon escamotage per ottenere un sapore molto simile.
Dividere l’impasto in 4 parti, 3 uguali e uno leggermente più grande. Stendere il più grande della misura un po’ superiore alla teglia ( considerando una teglia di ca 24 cm.) e stenderlo sulla teglia dopo averla coperta di carta forno.
Riempire la pasta con il ripieno e formare 3 fori, nei quali andranno adagiate le uova crude.
Stendere gli altri tre strati, devono essere molto molto sottili. Adagiare il primo sul ripieno, spennellare d’olio e aggiungere il secondo strato. Rispennellare d’olio e aggiungere il terzo, lasciando un piccolissimo lembo rialzato: qui si infilerà la cannuccia ( vi chiedevate a cosa servisse, eh?) e si soffierà in modo da “gonfiare” l’ultimo strato, richiudendolo subito. Perchè questo? Perchè l’ultimo strato, staccato dagli altri, si gonfierà e diventerà molto croccante, rendendo la vostra torta pasqualina davvero irresistibile.
Unire intorno alla torta tutti e quattro gli strati ( il sotto e i tre superiosi) arrotolandoli in modo che si saldino. Far cuocere la torta pasqualina in forno statico a 200° per circa 20 minuti e farla un poco raffreddare a forno spento perchè non si sgonfi… buon appetito!
Note
Dosi variate per porzioni