Rotolo di arista all’arancia e rosmarino
Ecco un secondo semplice e intrigante, il rotolo di arista all’arancia e rosmarino. Questo taglio di carne è prelibato ed economici, ma spesso – essendo piuttosto magro – risulta asciutto o stopposo nella cottura tradizionale. Per questo motivo il più delle volte lo affetto e preparo cotolette o involtini, ma se lo voglio cucinare intero preferisco farcirlo, in modo che in cottura la carne resti umida e risulti tenera e saporita al gusto. Del resto aprire un’arista è decisamente semplice: basta intaccate lateralmente la carne con un coltello lungo e liscio e tagliare piano piano come a “srotolarla”, ci vogliono davvero due minuti. Una volta che avremo l’arista a “foglio” potremo farcirla a piacere, riarrotolarla e cucinarla dopo averla legata.Le farciture possono essere molte perchè è una carne delicata pur essendo di maiale, e si sposa con molti sapori. Qui trovate un rotolo farcito per esempio con i peperoni… In questo caso desideravo un piatto delicato e insolito, e l’ho farcita con arancia e rosmarino, cuocendola in forno coperta da stagnola fin quasi a fine cottura e irrorandola con vino bianco e un poco di aceto balsamico che ravvivasse il sapore dolce dell’arancia.
- un’arista di circa 800 g.
- due arance bionde o rosse
- due rametti di rosmarino fresco
- 5/6 fettine di pancetta arrotolata
- un bicchiere di vino bianco
- un cucchiaio di aceto balsamico
- olio evo qb
Aprire l’arista con un coltello liscio e affilato fino a ottenere una base rettangolare. Salare appena la carne e coprire quasi tutta la superficie con le fettine di pancetta. Affettare una delle due arance a fette sottili e disporle sulla carne lasciandone da parte un paio di fettine per guarnire.
Disporre quindi il rosmarino e riarrotolare strettamente l’arista formando un rotolo. Legare la carne o utilizzare una rete già pronta come ho fatto io.
Ungere una pirofila da forno e disporvi la carne ungendola da tutti i lati. Infornare a 190/200° in forno possibilmente ventilato coprendo la pirofila con un foglio di alluminio.
Dopo circa 20 minuti aggiungere il vino, il succo dell’altra arancia e la buccia ( quella arancione esterna, niente bianco) tagliata a listarelle sottili.
Proseguire la cottura a pirofila scoperta, girando la carne ogni tanto. Dare un tempo preciso è quasi impossibile, perchè dipende dal forno e dallo spessore con il quale avete tagliato la carne, ma generalmente occorreranno altri 15/20 minuti per avere una cottura perfetta. Ovviamente basterà fare la prova stecchino per assicurarsi della cottura, state solo attenti che non si asciughi troppo. Due minuti prima di togliere l’arista dal forno aggiungere l’aceto balsamico e girare la carne in modo da avere un sapore omogeneo. Sfornare a lasciar riposare un poco prima di affettarla, ovviamente dopo aver tolto la rete ( o lo spago). Affettare quindi il rotolo e nappare con il sughetto rimasto nella pirofila. Il rotolo di arista all’arancia e rosmarino è un secondo piatto di effetto, semplice da realizzare, raffinato e molto gustoso, adatto anche a una cena importante. Un contorno di patate al forno è l’ideale per apprezzarne appieno il sapore… buon appetito!