Bottoncini con lm, sono di una sofficita incredibile, se vi dico come li ho fatti non ci crederete. Sto facendo delle prove, tra pochi giorni mio figlio Mirko fa 18 anni, il mio amore <3. Cosi stavo preparando l’impasto per il panettone gastronomico con il lm, quindi faccio una seri di rinfreschi…tipo come si fa per il panettone, è con gli avanzi dei rinfreschi, rinfrescati anche questi, li ho uniti insieme, li ho pesati circa 275gr di di lm, è voilà sono usciti questi panini meravigliosi, il procedimento sembra un po lungo, ma per chi usa il lm, sa che la fatica va premiata, ha dimenticavo !!…..si possono anche surgelare 🙂
INGREDIENTI
275 gr di lievito madre rinfrescato 4 volte
470 gr di farina manitoba
200 gr di farina 00
250 gr di acqua
150 gr di burro
50 gr di strutto
100 gr di zucchero
2 cucc.ni di sale
per la spennellatura
1 uovo
2 cucc.ai di latte
semi di papavero, semi di sesamo, paprika
Descrizione
inizio ore 17
Dal mio lievito madre ho preso 50 gr d’ impasto, ho aggiunto 100 gr di farina e 50 gr di acqua tiepida. Ho impastato formato una palla e fatto riposare coperto con pellicola per 4 ore, al caldo, questo è il primo rinfresco.
ore 21
Passato il tempo, dal impasto ho tolto 100 gr di lievito, ho aggiunto 100 gr di farina 00 e 50 gr di acqua, ho impastato formato la palla è fatto riposare tutta la notte sempre coperto è al caldo, questo è il secondo rinfresco. Il pezzo avanzato all incirca pari peso, l’ho rinfrescato alla stessa maniera è l’ho fatto riposare in un altro contenitore. Poi ho proseguito con i rinfreschi e tutti i pezzi che mi avanzavano li rinfrescavo. praticamente una volta finito i rinfreschi ho tolto 275 gr di lm è lo lavorato con tutti gli ingredienti per fare i bottoncini. Con l’altro lm rimasto ci ho fatto la pizza. NON SI BUTTA NIENTE 🙂
Qui sotto vi allego i rinfreschi che ho fatto per ottenere sia il panettone gastronomico che i bottoncini.
ore 8,00
Ho tolto dal lm rinfrescato il giorno prima 50 gr di impasto, ho aggiunto 100 gr di farina 00 e 50 gr di acqua tiepida, ho fatto lo stesso procedimento elencato sopra, è fatto riposare per 4 ore.
ore 12
passato il tempo di riposo ho tolto dal lm 100 gr di impasto, ho unito 100 gr di farina 00 e 50 gr di acqua, tutto come elencato sopra, fatto riposare altre 4 ore.
ore 16
Dal rinfresco del lm, tolti 100 gr di impasto, aggiunto 100 gr di farina 00 e 50 gr di acqua. Tutto come elencato sopra, fatto riposare altre 4 ore.
Una volta pesato il lm ( 275 gr ), mettetelo in una impastatrice e aggiungete l’acqua tiepida, lavoratelo per qualche minuto in modo che si sciolga con l’acqua. Unire lo zucchero le due farine, il sale e infine il burro con lo strutto. Una volta incordato lìimpasto, versare sul tavolo da lavoro e impastare con le mani, allungate l’impasto e fate delle pieghe, formare una palla, fate riposare 30′ chiuso a campana. Passato il tempo riallungare l’impasto sempre con le mani e fare di nuovo le pieghe, questo per 3 volte. Ponete l’impasto in una ciotola capiente coperto da pellicola e fatelo riposare tutta la notte. Versate l’ impasto sul tavolo da lavoro, impastatelo per qualche secondo, staccate dei piccoli pezzi dall impasto del peso di 35 gr l’uno. Ponete ciascun pezzo sul tavolo, stenderlo con le mani e fare le pieghe per 2 volte, infine arrotolarlo a chiusura con il palmo delle mani.
Poneteli distanziati tra loro su una leccarda foderata con carta da forno, spennellate la base con il latte.
Fate riposare fino al raddoppio, nel forno coperti con uno strofinaccio. Una volta raddoppiati in una ciotola sbattete l’uovo con 2 cucc.ai di latte, spennelate con questo i bottoncini, decorare con i semi, e paprika. Infornate a forno gia caldo 210 ° per 10-12′. la parte superiore dei bottoncini dve essere ben dorata, io ho utilizzato per pochi secondo la funzione grill .